Ίσως το πιο αγαπητό οστρακοειδές, ιδιαίτερα για τους βορειοελλαδίτες και τους Θεσσαλονικείς φίλους μας, το μύδι ταιριάζει απόλυτα στις γεύσεις της ελληνικής κουζίνας, αλλά και της ευρύτερης Μεσογείου. Παλιότερα βρίσκαμε στην αγορά ή στα ψαροεστιατόρια και μύδια «άγρια», που τα ξεχωρίζαμε από το πιο «ανώμαλο» κέλυφος, με κολλημένα πάνω του μικρότερα οστρακοειδή και πετρούλες. Σήμερα, που η καθαρότητα των νερών δεν θεωρείται δεδομένη, επιλέγουμε για ασφάλεια μύδια εκτροφής.
Άγρια μύδια και μυδοκαλλιέργειες
Κάποτε ο κόλπος του Θερμαϊκού φημιζόταν για τα μύδια του. Μόνο στην ιχθυόσκαλα της Μηχανιώνας πουλούσαν καθημερινά περίπου 5 τόνους ελληνικά μύδια με κέλυφος και 1 τόνο ψίχα, που έφταναν εκεί από διάφορες περιοχές, ενώ σήμερα πια πουλάνε την ημέρα το πολύ 500 κιλά μύδια με κέλυφος και 200 κιλά ψίχα. Μύδια καλλιέργειας, εκτός από τη Θεσσαλονίκη, παράγονται και σε άλλες περιοχές της χώρας, όπως στον Αμβρακικό, στο Στρυμονικό, στην Ολυμπιάδα Χαλκιδικής και αλλού.
Τα χρώματα και το μέγεθος των μυδιών
Η ψίχα των μυδιών μπορεί να είναι ανοιχτόχρωμη μπεζ σχεδόν λευκή ή πορτοκαλί. Αυτά που έχουν λευκή ψίχα προέρχονται από τα βαθιά νερά και εκείνα με την πορτοκαλί ζούνε στα βράχια, σχεδόν στην επιφάνεια του νερού της θάλασσας. Λένε ακόμη πως τα θηλυκά μύδια είναι πολύ μεγαλύτερα από τα αρσενικά και μεγαλώνουν πολύ πιο γρήγορα.
Τι μύδια θα βρούμε στην αγορά;
Τα μύδια πωλούνται φρέσκα ή κατεψυγμένα, με ή χωρίς κέλυφος (ψίχα). Τα περισσότερα κατεψυγμένα που θα βρούμε στην αγορά είναι μόνο ψίχα, εκτροφής και βαθιάς κατάψυξης, που καλλιεργούνται είτε στον νοτιοανατολικό Ειρηνικό ωκεανό, στη Χιλή (Mytilus chilensis), είτε στη Νέα Ζηλανδία (Perna canaliculus).
Τα νεοζηλανδέζικα είναι εκείνα τα ψωμωμένα, πρασινόχειλα μύδια, που πιο συχνά απαντώνται με το μισό τους κέλυφος, αλλά και με ολόκληρο ή ως σκέτη ψίχα, και αγαπήθηκαν στη χώρα μας για την πλούσια σάρκα τους και τη γλυκιά τους γεύση.
Κατεψυγμένα μπορεί όμως να βρούμε και τα κάπως πιο μικρά μύδια της Μεσογείου (Mytilus galloprovincialis).
Με το καφέ-μαύρο κέλυφος τους πωλούνται, συσκευασμένα, τα ισπανικά μύδια (Mytilus galloprovincialis) και (Mytilus edulis). Η προέλευσή τους είναι είτε ο Ειρηνικός ωκεανός είτε ο βορειοανατολικός Ατλαντικός, αντίστοιχα. Κάποια από αυτά πωλούνται και χύμα, με το κιλό.
Ανεξαρτήτως προέλευσης ενδέχεται να βρούμε και προβρασμένα, έτοιμα για ένα γρήγορο γκρατινάρισμα, στο φούρνο.
Η σωστή ποσότητα
Όταν η συνταγή μας ζητά, για παράδειγμα, 500 γρ. ψίχα μυδιού, υπολογίζουμε πως χρειάζεται να αγοράσουμε 2 κιλά μύδια με κέλυφος. Αυτό σημαίνει ότι τα κελύφη τους ζυγίζουν 1.500 γρ.
Προετοιμασία
Φρέσκα μύδια
• Ελέγχουμε τα μύδια που αγοράσαμε αμέσως μόλις τα φέρουμε στο σπίτι.
• Τα βγάζουμε από το δίχτυ ή τη σακούλα του ψαρά, που δεν τους επιτρέπει να πάρουν το οξυγόνο που χρειάζονται, για να διατηρηθούν ζωντανά.
• Τα παρατηρούμε ένα-ένα και πετάμε όσα είναι έντονα ραγισμένα, σπασμένα ή όσα «χάσκουν» (δεν κλείνουν) γιατί μπορεί να είναι ψόφια. Αυτό δεν σημαίνει ότι όλα όσα είναι ανοικτά είναι για πέταμα. Κάποια χάσκουν από το στρες της μεταφοράς ή της συμπίεσης στο δίχτυ. Χτυπώντας τα ελαφρά στον πάγκο της κουζίνας θα δούμε αν κλείσουν, ένδειξη πως είναι ζωντανά. Αντίθετα με όσα γράφονται ή λέγονται μην σας φοβίζουν τα κλειστά μύδια.
• Αν δεν έχουμε το χρόνο να τα επεξεργαστούμε αμέσως, τα βάζουμε τουλάχιστον σε μια λεκανίτσα στο ψυγείο, σκεπάζοντας τα με μια πλαστική σακούλα γεμάτη παγάκια και καλύπτοντας τη λεκανίτσα με ένα υγρό πανί ή ακόμα και με υγρό απορροφητικό χαρτί.
• Αν το κέλυφος ενός μυδιού είναι στεγνό, αυτό μπορεί να σημαίνει πως δεν συντηρήθηκε σωστά και πως ενδεχομένως είναι ψόφιο.
• Είναι προτιμότερο να τα μαγειρέψουμε τη μέρα που τα αγοράσαμε, αλλά μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο, με τον τρόπο που σας υποδείξαμε (παγάκια και βρεγμένη πετσέτα), μέχρι και δυο μέρες – φροντίζοντας να ελέγξουμε πως διατηρούν τα θαλασσινά ιωδιούχα αρώματα τους και πως δεν είναι γλιτσερά στο άγγιγμα.
• Αν δούμε πως δεν θα καταφέρουμε να τα καταναλώσουμε στο διάστημα των δύο ημερών, μπορούμε πάντα να τα κλείσουμε σε μια πλαστική σακούλα της κατάψυξης με φερμουάρ και να τα αφήσουμε στον καταψύκτη μας μέχρι και τρεις μήνες.
Καθαρίζοντας τα μύδια
Ξεπλένουμε τα μύδια κάτω από τρεχούμενο νερό για να φύγει η άμμος που μπορεί να έχει παγιδευτεί στο κέλυφός τους και το αλάτι τους.
Ο σωστότερος, βέβαια, τρόπος για να μη βρούμε κόκκο άμμου στα οστρακοειδή μας είναι να τα ξεγελάσουμε, βυθίζοντάς τα σε άλμη που θα φτιάξουμε, διαλύοντας 70 γρ. χοντρό αλάτι σε 700 ml πολύ κρύο νερό. Θα τα αφήσουμε να μείνουν εκεί για 15 χρονομετρημένα λεπτά, «εισπνέοντας» αλμυρό νερό και «εκπνέοντας» ό,τι παγιδεύτηκε στο εσωτερικό του κελύφους τους.
Στη συνέχεια τα παίρνουμε με τρυπητή κουτάλα, για να μη συμπαρασύρουμε και την άμμο τους, και τα μεταφέρουμε σε ένα σουρωτήρι, που ακουμπά στον νεροχύτη μας.
Τα μύδια καλλιέργειας συχνά προτείνονται σε σακούλες ή συσκευασίες μέσα σε αλμυρό διάλυμα, οπότε μπορεί να αρκεί να τα ξεπλύνουμε καλά κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό.
Ξύρισμα και βούρτσισμα
Τρίβουμε τα κελύφη τους με ένα βουρτσάκι ή με σύρμα ή και με τη λάμα ενός μαχαιριού, αν χρειάζεται για να φύγει ό,τι είναι πιθανόν κολλημένο στο κέλυφός τους και να μείνει λείο και καθαρό.
Ψαλιδίζουμε τη βύσσο, που ξεφεύγει από το κέλυφός τους τραβώντας την προς τα έξω, απαλά, προς την αντίθετη φορά από αυτή που ανοίγει το μύδι, για να την ξεριζώσουμε. Αυτές οι τριχούλες ή «γενάκια» βοηθούν τα μύδια ν’ αγκιστρώνονται πάνω στα βράχια ή στους ξύλινους πασσάλους της υδατοκαλλιέργειας. Δεν θα πρέπει να μας ανησυχεί αν δεν τις ξεριζώσουμε όλες, έτσι κι αλλιώς είναι βρώσιμες.
Τέλος, τα ξεπλένουμε και πάλι, με κρύο πάντα νερό, και πριν τα μαγειρέψουμε, τα σκουπίζουμε καλά με χαρτί κουζίνας και τα αφήνουμε να στεγνώσουν πάνω σε μια καθαρή πετσέτα.
Άχνισμα και μαγείρεμα
• Για να ανοίξουμε απλώς τα μύδια που θα μαγειρέψουμε στη συνέχεια, τα βάζουμε, για 1-2 λεπτά, σε μια αντικολλητική κατσαρόλα με λίγο κρασί ή μπίρα ή νερό, την κλείνουμε με το καπάκι της – ει δυνατόν γυάλινο – και τα αφήνουμε να αχνίζονται, ανακινώντας πότε-πότε την κατσαρόλα, μέχρι να ανοίξουν τα κελύφη τους.
• Πρέπει, βέβαια, να πετάξουμε οπωσδήποτε όσα μύδια δεν ανοίξουν.
• Αναλόγως με τη συνταγή που σκοπεύουμε να ακολουθήσουμε αφαιρούμε τη σάρκα τους και ακολουθούμε τα βήματα που προτείνει η συνταγή.
• Συνήθως κρατάμε και μερικά μύδια με τα κελύφη τους για το γαρνίρισμα του πιάτου.
• Για το μυδοπίλαφο, για παράδειγμα, ρίχνουμε στην κατσαρόλα πρώτα ελαιόλαδο ή βούτυρο και αφού σοτάρουμε το κρεμμύδι για λίγα λεπτά, ρίχνουμε το ρύζι το καβουρδίζουμε, προσθέτουμε το νερό και μυριστικά της αρεσκείας μας (σκόρδο, δάφνη, άνηθο, μάραθο, θυμάρι, σέλινο, πράσο…) και 10-12 λεπτά αργότερα ρίχνουμε και τα μύδια. Αν είναι φρέσκα, τ’ αφήνουμε να αχνιστούν για περίπου 8 λεπτά, μέχρι να ανοίξουν.
• Όταν αλατίζουμε θα πρέπει να είμαστε φειδωλοί γιατί το ζουμί από τα μύδια, όσο κι αν τα ξεπλύνουμε δεν παύει να είναι αλμυρό.
Διευθύνσεις για φρέσκα μύδια
Πικούνης, Βαρβάκειος Αγορά 67, τηλ. 2103214915
Ο «Λάμπρος» Πετρόπουλος, Πλάτωνος 5, Αγορά Καλλιθέας, τηλ. 210 9566970
Η «Χαλκίδα» – Παναγιώτης Κοκώνης, Κεντρική Αγορά του Πειραιά, τηλ. 2104222574
Ο «Μυτιληνιός» – Στρατής Μπουρνούς, Λεωφ. Παπάγου 130, Ζωγράφου, τηλ. 2107706215
Δείτε επίσης:
Γαύρος τηγανητός ή μύδια σαγανάκι; Iδού η απορία!
Μύδια με κουκουνάρια, σταφίδες και ρύζι
Το άρθρο της εβδομάδας
