Kάποτε ο 29χρονος σεφ τρόμαζε και μόνο στη ιδέα της επινόησης μιας νέας συνταγής. Τα τελευταία τριάμισι χρόνια, όμως, έχει δημιουργήσει περισσότερες από 800 και έχει μεταμορφώσει το καθημερινό φαγητό από βιολογική ανάγκη σε γαστρονομική τέχνη. Είναι άλλωστε φτιαγμένος για μεγάλες και ωραίες προκλήσεις.
Αν ρωτήσεις τον Λάμπρο Βακιάρο να σου πει μια ανεξίτηλη γευστική ανάμνησή του, θα σου μιλήσει για τα ντολμαδάκια της γιαγιάς του, μαγειρεμένα σε παλιάς κοπής σκεύος, ψημένα και καπνισμένα στην ξυλόσομπα. Αναμενόμενη η επιλογή ενός «μαμαδίστικου», comfort food. Τα τελευταία τριάμισι χρόνια μέσα από τη δική του στήλη μαγειρικής στη «Φωλιά των Κου Κου», μέσα από την ηλεκτρονική σελίδα του, το Instagram και πλέον το κανάλι του στο YouTube, ο Βακιάρος μπολιάζει το καθημερινό φαγητό με fine dining φιλοσοφία. Χωρίς περιαυτολογίες, δυσνόητες τεχνικές ή πολύπλοκους όρους, ο σεφ μεταγγίζει τη γνώση του εύληπτα με έναν και μόνο σκοπό: την αρτιότητα, την ουσία, την απογείωση της γεύσης αλλά και της σωστής διατροφής. Αυτήν που κατάφερε να χωρέσει ακόμα και σε ένα βαζάκι για τη σειρά καρυκευμάτων flavorits® by LAMBROS VAKIAROS, με την οποία ασχολείται αυτόν τον καιρό στο γαστρονομικό στρατηγείο του. Παρεμπιπτόντως, αν η προσωπικότητα του ανθρώπου καθρεφτίζεται στον ιδιωτικό χώρο του, τότε ο νεαρός σεφ δεν συμβιβάζεται με τίποτα λιγότερο από το πιο κοντινό στο απόλυτο.
«Αισθάνομαι πολύ καλά και επιδιώκω να βλέπω τις καταστάσεις πάντα από τη θετική τους πλευρά, παρά τις δυσκολίες που περνάμε όλοι. Αυτή τη στιγμή τρέχουμε το project με τα flavorits, τον τελευταίο ενάμιση μήνα έχω ξεκινήσει το κανάλι μου στο YouTube (Lambros Vakiaros) και μαγειρεύω για τέταρτη χρονιά στη “Φωλιά των Κου Κου”. Το πρωινό ήταν κάτι πρωτόγνωρο για μένα. Και η τηλεοπτική εμπειρία αλλά και ο τόσο μεγάλος όγκος των συνταγών σε τόσο σύντομο διάστημα. Είναι δύσκολο, θέλει συγκέντρωση, διάβασμα, ιδέες και καθαρό μυαλό για να το κάνεις καλά. Oμως σε όλο αυτό υπάρχει μια μεγάλη ανταμοιβή. Αυτή που εισπράττω καθημερινά από τον κόσμο, όταν μου στέλνουν στο Instagram (@iamvakiaros) και στα social media ενθουσιασμένοι για την επιτυχία τους, έχοντας κάνει κάποια από τις συνταγές μου. Αυτή είναι η μεγαλύτερη ανταμοιβή για εμένα. Γιατί άλλωστε ο κόσμος θέλει να κάνει συνταγές νόστιμες και με επιτυχία, έτσι ώστε να μη χάνει χρόνο και χρήματα». Το πλήθος των συνταγών που ο Βακιάρος έχει εμπνευστεί, δοκιμάσει και προτείνει τα τελευταία τριάμισι χρόνια μέσα από την τηλεοπτική στήλη του αθροίζεται στον δυσθεώρητο αριθμό σχεδόν των χιλίων. «Είναι πολύ δύσκολη δουλειά αλλά και ευθύνη. Για εμένα η επιτυχία στη μαγειρική είναι να μπορείς να διαχειριστείς απλά και ταπεινά υλικά με τέτοιον τρόπο που θα τους δώσεις υπεραξία και μοναδικό αποτέλεσμα μέσα από λεπτομέρειες και τεχνικές που κάνουν τη διαφορά. Είναι σημαντικό να ξέρεις σε ποιον απευθύνεσαι, να καταλάβεις ποια είναι η κόκκινη γραμμή της δικής σου γνώσης ώστε να μην κάνεις πράγματα που δεν μπορούν να έχουν εφαρμογή στο σπίτι από όσους σε παρακολουθούν».
Στα 19 του χρόνια, με το που αποφοίτησε από τη σχολή γαστρονομίας, κατέστρωσε το σχέδιό του. Πήρε στα χέρια του τη λίστα με τα 50 Καλύτερα Εστιατόρια του Κόσμου και αποφάσισε να στείλει βιογραφικό σε εκείνα που πραγματικά θα ήθελε να μαθητεύσει. «Το 2011 έκανα ένα πολύ μεγάλο άλμα. Ηθελε θάρρος, αλλά το είχα. Πήρα τη λίστα με τα 50 Καλύτερα Εστιατόρια του Κόσμου, έστειλα το βιογραφικό μου σε όσα με ενδιέφεραν και προσελήφθην στο “Martin Berasategui”, το 29ο καλύτερο εστιατόριο με τρία αστέρια Michelin το 2011. Δεκαεννιά χρονών βρέθηκα στην Ισπανία, στο Σαν Σεμπαστιάν. Δεν είχα πλάσει ακόμα τον μαγειρικό μου χαρακτήρα. Ηταν από τις πρώτες εικόνες που είχα. Κι αυτό ήταν καθοριστικό. Μέχρι και σήμερα αυτό με βοηθά ό,τι κάνω να το κάνω καλά. Μπήκα από πολύ μικρός σε ένα mentality κορυφαίας μαγειρικής. Εκεί είδα πώς δουλεύει μια ομάδα σε κορυφαίο επίπεδο, πώς διαχειρίζονται τα υλικά, ποια είναι η φιλοσοφία πίσω από κάθε κίνηση. Καθετί είναι μελετημένο, από το πώς θα κοπεί ένα υλικό μέχρι τον τρόπο που θα αξιοποιηθεί η πρώτη ύλη. Δουλεύοντας σε μια τέτοια κουζίνα κάνεις τα πάντα όσο το δυνατό πιο κοντά στο άριστο».
Η Ισπανία, όπου απέκτησε μια ανεκτίμητη γαστρονομική προίκα και ξεκίνησε μια επένδυ-ση την οποία με ευγνωμοσύνη (στον εαυτό του) βλέπει να καρποφορεί σήμερα, ήταν, γεωγραφικά μιλώντας, ο τέταρτος σταθμός στη ζωή του. «Γεννήθηκα στην Αμερική, αλλά δεν έχω ζήσει εκεί. Γυρίσαμε σχεδόν αμέσως στην Ελλάδα. Μέχρι την Α’ Γυμνασίου μέναμε στην Αθήνα και μετά πήγαμε στη Σάμο απ’ όπου κατάγομαι. Ηταν πραγματικό δώρο. Τα εφηβικά χρόνια μου ήταν μαγικά. Ηρεμα και ελεύθερα. Στην Αθήνα ξαναήρθα για τη σχολή. Οταν τελείωσα με πήρε ο sous chef της σχολής να δουλέψω σε ένα ξενοδοχείο στη Μύκονο το καλοκαίρι. Και μετά πήγα στην Ισπανία. Ηθελα εμπειρία», λέει. Οσο για την κλίση του στη μαγειρική; Την είχε εντοπίσει από μικρός. Τότε βέβαια ονειρευόταν τον ενήλικο εαυτό του μπασκετμπολίστα. «Ξεκίνησα να μαγειρεύω από πολύ μικρός. Είχα ένα τεφτέρι όπου είχα γράψει και την πρώτη συνταγή μου. Ημουν 8 ή 9 χρονών. Ηταν “η τρελοσάλτσα του Λάμπρου”, μια σάλτσα με πιπεριές για μακαρόνια. Την έκανα καλά. Ετσι μου λέγανε. Και την έφτιαχνα συνέχεια. Ασχολιόμουν πολύ και με τον αθλητισμό. Μέχρι που τελείωσα το σχολείο έπαιζα μπάσκετ. Ακόμα αγαπώ τα αθλήματα. Ξέρεις γιατί; Γιατί σε βάζουν σε ένα καθημερινό challenge με τον εαυτό σου, το οποίο είναι άμεσα αξιολογήσιμο και μετρήσιμο. Ξέρεις κάθε στιγμή αν σημειώνεις πρόοδο ή αν πισωγυρίζεις».
Οι προκλήσεις είναι στο αίμα του Λάμπρου που πιστεύει πως αν επιλέγεις τα εύκολα, η ζωή σου θα είναι δύσκολη. Αντιθέτως, αν επιλέγεις τα δύσκολα, η ζωή σου μακροπρόθεσμα θα είναι εύκολη. Προφανώς για τον εαυτό του έχει διαλέξει τον δεύτερο δρόμο. Και τον ακολουθεί απαρέγκλιτα, χωρίς να κάμπτεται από τις εγγενείς δυσκολίες που αναγνωρίζει πως έχει η δουλειά του. Ναι, σεφ δεν σημαίνει μόνο ροκ σταρ, πρωτίστως σημαίνει ένα απαιτητικό επάγγελμα. «Είναι ζόρικη η δουλειά. Ενας σεφ μού είχε πει ότι από τους μαθητές που αποφοιτούν από τις σχολές, μόνο το 10% συνεχίζει να μαγειρεύει επαγγελματικά δύο χρόνια μετά. Υπάρχει πίεση. Το να είσαι σεφ είναι μια τεράστια γκάμα από πράγματα, δεν είναι μόνο μαγειρική. Είναι το να μπορείς ταυτόχρονα να διαχειρίζεσαι ανθρώπους και κοστολόγια,να είσαι δημιουργικός αλλά και αποτελεσματικός έτσι ώστε στο τέλος να βγάζεις ένα συναίσθημα στο πιάτο, που αυτή είναι και η ουσία της μαγειρικής».
Πώς όμως ένας νεαρός σεφ αποφασισμένος για μαγειρικές εικόνες και εμπειρία έφτασε στο κατώφλι του «MasterChef», όπου μάλιστα κατέκτησε την πρώτη θέση; Επιστρέφοντας από την Ισπανία, όπου είχε την τύχη να μυηθεί στην τεχνική και τη φιλοσοφία του σούσι, ο Βακιάρος δημιούργησε το πρώτο σούσι μπαρ στην ιδιαίτερη πατρίδα του, τη Σάμο. Αργότερα ανέλαβε άλλα δύο εστιατόρια ιαπωνικής κουζίνας στην Αθήνα. Η ιδέα για τον διαγωνισμό μαγειρικής ήρθε στη ζωή του σχεδόν από σύμπτωση, σε μια περίοδο που ο ίδιος έφτιαχνε βαλίτσες για να κυνηγήσει το όνειρό του στις ΗΠΑ. «Το “MasterChef” δεν υπήρχε στο πλάνο», θυμάται. «Εκείνη την περίοδο δεν ήμουν δεσμευμένος σε μια δουλειά. Σε μια συζήτηση, μια φίλη πέταξε την ιδέα. Στην αρχή δεν το πήρα ζεστά. Μετά σκέφτηκα “τι έχω να χάσω;”. Εκανα την αίτηση και το ξέχασα. Ηταν Φεβρουάριος του 2017. Προτού κάνω την αίτηση, είχα κλείσει εισιτήριο να φύγω για Αμερική, τον Απρίλιο. Είχα κάποιες οικονομίες και είχα αποφασίσει να πάω να δοκιμάσω την τύχη μου εκεί. Με τα πολλά, μου ήρθε μήνυμα από την εκπομπή που έλεγε: “Eλάτε την τάδε μέρα και ώρα με ένα πιάτο”. Η αλήθεια είναι ότι δεν γνώριζα τους σεφ γιατί δεν είχα δουλέψει πολύ στην Ελλάδα. Οταν πήγα το πιάτο μου στην κρύα οντισιόν, την πρώτη φορά, δεν είχα καταλάβει ποιος είναι ο σεφ και ποιος ο δημοσιογράφος από την παραγωγή. Είχα πέσει στον Σωτήρη Κοντιζά και παρεμπιπτόντως είχα φτιάξει ένα ασιατικό πιάτο. Πέρασα από το πρώτο στάδιο στις οντισιόν. Στις 17 Απριλίου ήταν η μέρα που θα μπαίναμε στο bootcamp των 50. Είχα δύο επιλογές. Ή θα έφευγα στην Αμερική ή θα έκαιγα το εισιτήριο και θα πήγαινα στο “MasterChef”. Πήγα. Πήρα τρία “ναι”, μπήκα στο σπίτι και έφτασα εκεί που έφτασα». Η νίκη του λέει πως δεν τον εξέπληξε. Την είχε βάλει στόχο από τη στιγμή που πέρασε την οντισιόν. Μάλιστα θυμάται ακόμα και μπορεί να περιγράψει με λεπτομέρεια τη μινιμαλιστική μπρουσκέτα που είχε δημιουργήσει με το αυγό ορτυκιού. Δεν ήταν όμως μόνο το έπαθλο και η αναγνωρισιμότητα που του έδωσε ο τηλεοπτικός διαγωνισμός. Ακόμα πιο πολύτιμη ήταν η συνειδητοποίηση ότι μπορούσε να είναι επινοητικός. «Μετά τις τρεις-τέσσερις πρώτες εβδομάδες ήταν σαν να ξεκλείδωσε η δημιουργικότητα μέσα μου. Πριν από το “MasterChef” το να φτιάξω μια συνταγή από το μηδέν με ένα βασικό υλικό μου φάνταζε πολύ δύσκολο. Τι έκανα λοιπόν όταν μπήκα στο παιχνίδι; Ξεκίνησα να δημιουργώ σενάρια στο μυαλό μου και τα έβαζα σε κουτάκια στο κεφάλι μου σε περίπτωση που… Ξεκίνησα να φαντάζομαι συνταγές». Η επινοητικότητα παραμένει μέχρι σήμερα ένα από τα πιο δυνατά όπλα στη γαστρονομική φαρέτρα του. «Οταν εμπνέομαι μια συνταγή μπαίνω σε άλλο state of mind, είναι σαν να τη μαγειρεύω στην πραγματικότητα αλλά στη φαντασία μου», λέει.
Ο Λάμπρος Βακιάρος πιστεύει στη δύναμη του νου. Και κάνει ό,τι περνάει από το χέρι του για να έχει το μυαλό του όχι μόνο σε εγρήγορση, αλλά και σε συνεχή άσκηση. «Δουλεύω με τον εαυτό μου πάρα πολλά χρόνια. Με ενδιαφέρει η αυτοβελτίωση, με βοηθά και ως άνθρωπο και σαν επαγγελματία. Είναι πράγματα που μπορεί πιο μικρός να τα έκανα λάθος, αλλά βρήκα δρόμους για να βελτιώσω εκείνα που δεν μου άρεσαν. Και ακόμα το κάνω. Αυτό δεν τελειώνει ποτέ». Αλλά και στο πρακτικό, στο καθημερινό πεδίο η ρουτίνα του είναι φτιαγμένη έτσι ώστε να κρατιέται σε φόρμα. «Ξυπνάω τις περισσότερες ημέρες κατά τις 6.30, πάω για τρέξιμο, κάνω ένα τέρμα παγωμένο ντους χειμώνα-καλοκαίρι, ακόμα και όταν έξω χιονίζει, και πηγαίνω στην εκπομπή. Το πρωί έχω μια ιεροτελεστία. Δεν ακουμπάω κινητό και προσπαθώ να ξεκινήσω την ημέρα μου σαν να πηγαίνω σε έναν αγώνα μπάσκετ. Οπως όταν ήμουν μικρός. Ηταν μια μέρα ξεχωριστή από τις άλλες η μέρα του αγώνα. Ξυπνούσα, έτρωγα σωστό πρωινό, έβαζα δυνατά μουσική στα αυτιά μου και πήγαινα έτοιμος. Αυτό επιδιώκω για το ξεκίνημα κάθε μέρας και τώρα. Εκανα και κάτι άλλο που πραγματικά μου βελτίωσε τη ζωή και την καθημερινότητα. Χρησιμοποιώ το κινητό μου, για να μη με χρησιμοποιεί εκείνο. Απενεργοποίησα όλες τις ειδοποιήσεις, ώστε να μη “χτυπάει συνέχεια” αφαίρεσα καθετί κόκκινο από την οθόνη και κάθε βράδυ μετά τις 10 το τηλέφωνο μπαίνει αυτόματα στη λειτουργία “μην ενοχλείτε”. Παίζει πολύ σημαντικό ρόλο για μένα η απόδοση. Θέλω να είμαι σε φόρμα, για να μπορώ να νοστιμεύω το οικογενειακό τραπέζι με μοναδικές συνταγές και ιδέες. Τελευταία έχω ξεκινήσει και ορειβασία. Καθαρίζει το μυαλό μου. Ο,τι σε βαραίνει, το βουνό το παίρνει»
Πηγή: Περιοδικό GALA
Φωτογραφίες: Πάνος Γιαννακόπουλος
Δείτε επίσης:
Νίκος Θωμάς: Ο f&b του MasterChef αποκαλύπτεται!
Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, ο δάσκαλος σεφ στην κουζίνα του MasterChef!
Chef Stories: Λάμπρος Βακιάρος, ο Master Chef
Το άρθρο της εβδομάδας
