Τη δουλεύεις με το χέρι και κάνει τη δύσκολη. Πας να την πιάσεις και είναι αφρός. Η σαντιγί είναι αιθέρας, οπτασία, σύννεφο. Και όσοι νομίζουν ότι έχουν κατακτήσει την τέχνη της επειδή ξέρουν να χτυπούν καλά το σύρμα πλανώνται πλάνη οικτρά.
Η σαντιγί είναι πεισματάρα. Και δύσκολη. Και απαιτητική. Εκεί που νομίζεις ότι την κατάφερες, εκεί σε ξεγελά. Αλλά της τα συγχωρείς όλα. Ακόμα και τον κόπο. Ιδιαίτερα τον κόπο. Γιατί μόνο κόπο θέλει για να την κατακτήσεις. Γιατί τη σαντιγί δεν τη μαθαίνεις με το χέρι, τη μαθαίνεις με το μάτι.
Μια κρέμα με δύο υλικά, κρέμα γάλακτος και ζάχαρη άχνη, που αν δουλευτούν σωστά -επαναλαμβάνουμε, σωστά- μπορεί να μετατραπεί σε έργο τέχνης. «Neve di latte», δηλαδή «χιόνι γάλακτος», την έλεγε η Αικατερίνη των Μεδίκων τον 16ο αιώνα που έφερε Φλωρεντιανούς μάστορες στις γαλλικές κουζίνες διδάσκοντας σε όλο τον κόσμο τη μαγεία.
Η σωστή θερμοκρασία για τη σωστή κρέμα γάλακτος
H σαντιγί είναι μαγεία. Δεν θέλει τίποτα περιττό και τα θέλει όλα. Για να καταλάβουμε τι είναι σαντιγί αρκεί να δούμε την ανατομία της. Ένα χιόνι -πόσο δίκιο είχε η Αικατερίνη- από κυψέλες βουτύρου που δημιουργούνται με το χτύπημα και εγκλωβίζουν τον αέρα. Για να δημιουργηθεί αυτό το σύννεφο χρειάζεται μια και μόνο προϋπόθεση: σωστή κρέμα γάλακτος -εμείς επιλέγουμε πάντα τη βελούδινη κρέμα γάλακτος της Arla– που είναι και ο στυλοβάτης. Σαντιγί μόνο με κρέμα γάλακτος γίνεται. Μόνο με ζάχαρη δεν γίνεται. Αυτό και μόνο στοιχείο κάνει τη διαφορά και δημιουργεί τα πυροτεχνήματα. Και για την περίπτωση απαιτείται πλούσια, αρωματική κρέμα γάλακτος απαραίτητα με 36% λιπαρά αφού η σαντιγί απεχθάνεται τα light. Μια σωστή κρέμα γάλακτος, όμως, λειτουργεί αποτελεσματικά όταν βρίσκεται στη σωστή θερμοκρασία. Και η σαντιγί θέλει παγωμένη κρέμα γάλακτος. Από το ψυγείο όχι την κατάψυξη γιατί σε αυτή την περίπτωση αλλοιώνεται η σύστασή της και δεν γίνεται ποτέ σαντιγί. Η ιδανική θερμοκρασία είναι 3-4 βαθμούς Κελσίου. Και επειδή αυτό είναι δύσκολο να το υπολογίσει κανείς καλό είναι να βάλετε τον κάδο και το σύρμα του μίξερ 20 λεπτά στο ψυγείο για να είναι επίσης παγωμένα. Και εννοείται όταν γίνει πλέον η σαντιγί θέλει επίσης άμεσα ψυγείο γιατί πάλι χάνει τη σύστασή της. Ευαίσθητη γαρ στις μεταπτώσεις του έρωτα!
Χτύπημα από χτύπημα διαφέρει
Σαντιγί χωρίς χτύπημα δεν γίνεται. Οι σπουδαίοι patissiers ορκίζονται στο χέρι αλλά πρέπει να είναι κανείς μαέστρος στην κουζίνα για να πετύχει το σωστό χτύπημα. Οπερ σημαίνει ότι ο κάδος βοηθάει στην περίπτωση αρκεί να τηρηθούν οι σωστές προδιαγραφές. Χαμηλή ταχύτητα στην αρχή γιατί πρέπει οι κυψέλες να δομηθούν σωστά για να εγκλωβίσουν τον αέρα και να «κρατήσει» η σαντιγί, και σπιντάρισμα σιγά-σιγά στη συνέχεια για να δημιουργηθούν οι περίφημες κορυφές. Η σαντιγί πρέπει να είναι τόσο σταθερή που ακόμα και όταν γυρνάει τον κάδο του μίξερ κανείς να μην πέφτει-το περίφημο πείραμα που έχει οδηγήσει δεκάδες μαθητευόμενους στις κουζίνες να σφουγγαρίζουν ολημερίς και ολονυχτίς. Και πάλι εδώ θέλει σωστό μάτι ώστε να καταλάβει πού πρέπει να σταματήσει κανείς γιατί υπερβολικό χτύπημα δεν κάνει πιο σταθερή σαντιγί, αντίθετα την κόβει, αφού αποχωρίζεται το βούτυρο από τα υγρά με αποτέλεσμα εκεί που νομίζεις ότι έχεις φτάσει στην κορυφή να σωριάζεσαι στο έδαφος!..
Οι σπεσιαλίστες της σαντιγί
Τα πράγματα, όμως, θα ήταν πολύ απλά αν αρκούσε να ακολουθήσει κανείς τη συνταγή. Η σαντιγί, όμως, δεν έχει συνταγή! Που σημαίνει ότι μπορεί να κάνει κανείς τα ίδια βήματα κάθε φορά αλλά να μην τα πετυχαίνει πάντα γι’ αυτό οι σπεσιαλίστες δίνουν και τα έξτρα τους;
* Προσθέστε σιγά-σιγά τη ζάχαρη άχνη μετά από μερικά λεπτά χτυπήματος της κρέμας γάλακτος όταν αρχίσει να σταθεροποιείται ελαφρά. Προσοχή, η ζάχαρη άχνη «πετάει» οπότε χρησιμοποιήστε το κάλλυμα του μίξερ. Η σαντιγί δεν πρέπει επίσης να είναι πολύ γλυκιά άρα ζάχαρη με μέτρο. Σε αυτό το στάδιο μπορείτε να προσθέσετε και το εκχύλισμα βανίλιας για το άρωμα (αν και η γλώσσα της μαγειρικής είναι πολλές φορές…ρευστή η διαφορά από την whipped cream με την crème Chantilly φαίνεται ότι είναι ακριβώς η προσθήκη ζάχαρης άχνης στη δεύτερη).
* Προτιμήστε μεγάλο μεταλλικό κάδο του μίξερ. Ο μεταλλικός κάδος παγώνει πιο γρήγορα και διατηρεί χαμηλή θερμοκρασία για περισσότερη ώρα. Υπολογίστε επίσης ότι η κρέμα γάλακτος τριπλασιάζεται σε όγκο.
* Αφιερώστε χρόνο. Η σαντιγί θέλει χρόνο για να αναδείξει τα κάλλη της. Θεωρητικά, τα βήματα είναι απλά αν, όμως, κάθε στάδιο δεν γίνει σωστά δεν μπορεί να σωθεί το αποτέλεσμα. Και βέβαια, μην κάνετε το λάθος να θεωρήσετε ότι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη σαντιγί μόλις την φτιάξετε γιατί είναι σίγουρο ότι θα την θυσιάσετε άδικα. Θα λιώσει αμέσως και ο κόπος θα πάει χαμένος. Μετά το χτύπημα πρέπει να μπει στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί η δομή της και στην καλύτερη περίπτωση να μείνει δύο ώρες πριν ξαναβγεί ξανά στη σκηνή και δείξει γιατί η πραγματική σαντιγί είναι μύθος!
