Η επιτραπέζια ελιά είναι από τις πλέον κλασικές τροφές στην ελληνική κουζίνα και παράλληλα, αποτελεί εξαγώγιμο προϊόν με μεγάλη απήχηση στις διεθνείς αγορές. Αξίζει λοιπόν, να ξέρουμε τα πάντα γι αυτήν.
Ο καρπός της ελιάς για να διατεθεί στην κατανάλωση ως επιτραπέζια ελιά, πρέπει πρώτα να υποστεί κατάλληλη επεξεργασία εκπίκρανσης (ξεπίκρισμα) και στη συνέχεια διατηρείται με αλάτισμα ή σε άλμη ή σε ξίδι ή σε ελαιόλαδο. Αναλόγως την ποικιλία, τις συνθήκες καλλιέργειας, την επεξεργασία της και τις συνθήκες αποθήκευσης, η επιτραπέζια ελιά μπορεί να παρουσιάσει κάποιες διαφορές στο διατροφικό της προφίλ.
Γενικά, τα λιπαρά οξέα στην επιτραπέζια ελιά απαντώνται σε ποσοστό περίπου από 13% έως 40%. Τα κυριότερα λιπαρά οξέα στο έλαιο της ελιάς είναι τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (~73% επί του ολικού λίπους), ενώ τα κορεσμένα λιπαρά είναι σαφώς λιγότερα (~11%–12% επί του ολικού λίπους). Επιστημονικές έρευνες έχουν δείξει τα οφέλη των μονοακόρεστων λιπαρών οξέων στην υγεία, ειδικά όταν αντικαθιστούν τα κορεσμένα λιπαρά οξέα, όπς μείωση της «κακής» χοληστερόλης.
Η ελιά, όπως και πολλά φρούτα και λαχανικά, εκτός από τα απαραίτητα για τον οργανισμό θρεπτικά συστατικά, περιέχουν φαινολικές ενώσεις με πολλαπλά οφέλη για την υγεία. Σύμφωνα με τους Εθνικούς Διατροφικούς Οδηγούς, το 50% των φαινολικών ενώσεων που περιέχονται στις ελιές και το παρθένο ελαιόλαδο είναι η υδροξυτυροσόλη και παράγωγα αυτής. Αξίζει να σημειωθεί ότι υπάρχει εγκεκριμένος ισχυρισμός υγείας από την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) σχετικά με τις πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο και την προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες, με συγκεκριμένους όρους χρήσης. Παρότι δεν έχει εγκριθεί μέχρι στιγμής από την Ευρωπαϊκή Ένωση ισχυρισμός υγείας για την επιτραπέζια ελιά, τόσο οι επιτραπέζιες ελιές, όσο και το ελαιόλαδο αποτελούν σημαντικά στοιχεία της Μεσογειακής διατροφής η οποία συνάδει με την καλή υγεία και ποιότητα ζωής.
Τέλος, δεδομένου ότι για το ξεπίκρισμα της ελιάς οι ελιές συνήθως αλατίζονται ή διατηρούνται σε άλμη, η περιεκτικότητα αλατιού στις επιτραπέζιες ελιές μπορεί να είναι υψηλή (μπορεί να κυμαίνεται από 2γρ. έως 6γρ. αλατιού ανά 100γρ. ελιάς). Μάλιστα, η πρόσληψη αλατιού μπορεί να ξεπεράσει και τα 3γρ. όταν κάποιος καταναλώνει ημερησίως μια μερίδα ισοδύναμη με περίπου 10 – 12 ελιές. Λαμβάνοντας υπόψη τη συνιστώμενη από τον Π.Ο.Υ. πρόσληψη αλατιού μικρότερη των 5 γρ. ημερησίως από όλες τις τροφές και το προστιθέμενο αλάτι, οφείλουμε να είμαστε προσεκτικοί στην πρόσληψη αλατιού. Ιδανικά, η επιτραπέζια ελιά θα πρέπει να ξαρμυρίζεται πριν την κατανάλωση της ή να επιλέγεται με το λιγότερο αλάτι.
Πηγή: ΕΦΕΤ
Δείτε επίσης: Πώς θα φτιάξετε τις καλύτερες ελιές στο σπίτι
