Ένα από τα διασημότερα πιάτα της ιταλικής κουζίνας, που δεν χρειάζεται πάνω από 25 λεπτά μαγείρεμα. Του αρκούν ελάχιστα υλικά για να γίνει το απόλυτο έδεσμα, ενώ, χρειάζεται απλά συχνό ανακάτεμα και όχι ασταμάτητο. Όταν εξοικειωθείτε με τη βασική τεχνική, χρησιμοποιήστε τη φαντασία σας στα επιπλέον υλικά και δώστε στο ριζότο την προσωπική σας πινελιά. Δείτε τα μυστικά και τις πρακτικές για να δημιουργήσετε κρεμώδες, χυλωμένο και απολαυστικό ριζότο.
1. Το κατάλληλο ρύζι
Οι κατάλληλες ποικιλίες για ριζότο είναι το αρμπόριο, το καρναρόλι και το βιαλόνε νάνο. Είναι ιταλικές ποικιλίες, κοντόκοκκες, με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, ώστε το ριζότο να χυλώνει και να μελώνει χωρίς να κολλάει. Επίσης, οι κόκκοι τους αντέχουν στην ταλαιπωρία του συχνού ανακατέματος. Αρμπόριο θα βρείτε πια σε όλα τα σούπερ μάρκετ. Το καρναρόλι και το βιαλόνε νάνο πωλούνται σε καλά παντοπωλεία και delicatessens και αξίζει να το αναζητήσετε για τέλειο αποτέλεσμα. Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια ελληνική καρολίνα Σερρών.
2. Το σωστό σκεύος
Θα χρειαστείτε μια μέτρια κατσαρόλα, όχι πολύ βαθιά, με χοντρό και βαρύ πυθμένα που διαχέει ομοιόμορφα τη θερμότητα. Αξίζει να επενδύσετε σε ένα επώνυμο σκεύος για τέλειο αποτέλεσμα. Είναι απαραίτητο να έχει αντικολλητική επίστρωση γιατί το άμυλο του ρυζιού κολλάει εύκολα. Εξίσου κατάλληλο, λοιπόν, είναι και ένα βαθύ, αντικολλητικό τηγάνι. Τα χάλκινα σκεύη, όσο κι αν δίνουν νόστιμα μαγειρέματα, αντενδείκνυνται για ριζότο γιατί ο χαλκός αντιδρά με τα όξινα υλικά (κρασί, χυμός λεμονιού ή ντομάτα) και το ριζότο θα γίνει σκουρόχρωμο και με όχι τόσο νόστιμη γεύση. Επίσης, θα χρειαστείτε μια ξύλινη κουτάλα για το ανακάτεμα.
3. Το σοτάρισμα του ρυζιού
Το βήμα αυτό είναι απίστευτα απλό αλλά ζωτικής σημασίας. Το λάδι ή το βούτυρο που θα σοτάρετε το ρύζι δημιουργεί σε κάθε κόκκο του ρυζιού ένα λεπτό προστατευτικό φιλμ που επιτρέπει μεν στον κόκκο να απορροφήσει τη νόστιμη υγρασία των υλικών χωρίς όμως να σκάσει ή να διαλυθεί. Έτσι θα έχετε ένα ριζότο κρεμώδες, με κάθε κόκκο όπως σχεδόν αλ ντέντε, μαλακό αλλά τραγανό.
4. Τα λαχανικά δίνουν γλυκιά νοστιμιά
Το κρεμμύδι και το σκόρδο, υλικά που μπαίνουν νωρίς στην κατσαρόλα και σοτάρονται μαζί με το ρύζι, θέλουν απαλό μαγείρεμα, εξασφαλίζοντας ότι ο ζωμός στον οποίο θα μαγειρευτεί το ρύζι θα πάρει ωραίο άρωμα, γλυκιά γεύση και η μορφή του πιάτου θα είναι ομοιογενής και απαλή.
5. Το λευκό κρασί δίνει πλούσιο άρωμα
Είναι εξαιρετικά σημαντικό το κρασί να μπει στην κατσαρόλα πριν από τον ζωμό, ώστε να προλάβει να εξατμιστεί το αλκοόλ, καθώς θα έρθει πρώτο σε επαφή με τον καυτό πυθμένα του σκεύους. Έτσι, θα μείνει μονάχα το άρωμα του κρασιού και όχι η αψάδα του αλκοόλ που, επιπλέον, θα κάνει το ριζότο δύσπεπτο. Το ιδανικό κρασί είναι ένα λευκό και μυρωδάτο ξηρό, όπως ένα Αθήρι ή ένα Μοσχοφίλερο. Αποφύγετε τα καπνιστά ή τα γλυκά κρασιά. Ωστόσο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ένα ελαφρύ κόκκινο ξηρό κρασί, ιδιαίτερα αν το ριζότο θα περιέχει ντομάτα ή κρεατικά.
6. Ζεστός ζωμός = κρεμώδες ριζότο
Αυτό που διαχωρίζει το ριζότο από το πιλάφι είναι ότι δεν πρόκειται απλά για μια ανάμιξη υλικών αλλά για ένα μοναδικό «πάντρεμα». Ο ζεστός ζωμός είναι το υλικό που ενώνει ομοιόμορφα το ρύζι με τα υπόλοιπα υλικά. Διαλέξτε ζωμό σπιτικό και αποφύγετε τους κύβους γιατί περιέχουν πολύ αλάτι – εναλλακτικά, αραιώστε τον ζωμό από κύβο με ζεστό νερό. Ο ζωμός πρέπει να μπει καυτός στο ριζότο και όχι κρύος ή χλιαρός. Τον έχετε σε ένα κατσαρολάκι, δίπλα στο ριζότο που μαγειρεύετε, τον ζεσταίνετε σε χαμηλή φωτιά ώστε μόλις που να ανακινείται και τον προσθέτετε στο ριζότο σε δόσεις, με μια κουτάλα της σούπας. Μόλις το ρύζι απορροφήσει τη μία δόση τότε ρίχνετε την επόμενη.
Υλικά για τη βασική συνταγή
1 λίτρο σπιτικός ζωμός κοτόπουλου, κρέατος ή λαχανικών
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο ή βούτυρο + 1 κουτ. σούπας επιπλέον, για το τέλος
1 φλιτζάνι ρύζι για ριζότο (αρμπόριο, καρναρόλι ή βιαλόνε νάνο)
½ φλιτζάνι κρεμμύδι ψιλοκομμένο
½ φλιτζάνι (100ml) λευκό ξηρό κρασί
λίγο αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
2 κουτ. σούπας τριμμένη παρμεζάνα ή μια καλή ελληνική παλαιωμένη γραβιέρα
Τα 4 βήματα του ριζότο
1. Σοτάρισμα: Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο (ή λιώνω το βούτυρο) σε μια κατσαρόλα ή σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και ρίχνετε το ρύζι. Ανεβάζετε ελαφρώς τη φωτιά και ανακατεύετε διαρκώς για 1 λεπτό με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι που οι κόκκοι του ίσα που να αρχίζουν να ανακινούνται, σαν να κάνουν ένα ανεπαίσθητο τίναγμα, ενώ παράλληλα θα ακούγεται και ένα ήχος σαν μικροσκοπικό σκάσιμο. Το ρύζι δεν πρέπει να πάρει χρώμα.
2. Κρεμμύδι & κρασί: Ρίχνετε το κρεμμύδι και χαμηλώνετε λίγο τη φωτιά. Σοτάρετε για άλλο 1 λεπτό, μέχρι να γίνει μαλακό και διάφανο, αλλά να μη ροδίσει. Σβήνετε με το κρασί και το αφήνετε για 2 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και το υγρό να απορροφηθεί πλήρως από το ρύζι.
3. Ο ζωμός: Όταν το ρύζι μοιάζει να έχει στεγνώσει, ρίχνετε μια δόση καυτού ζωμού, όση χωράει σε μια κουτάλα της σούπας. Δεν πλημμυρίζετε το ρύζι, απλώς το καλύπτετε με τη δόση του ζωμού. Ανακατεύετε με την κουτάλα και μετά επαναλαμβάνετε το ανακάτεμα κάθε 1-2 λεπτά. Δεν χρειάζεται ασταμάτητο ανακάτεμα. Κάθε φορά που μια δόση ζωμού απορροφάται από το ρύζι, ρίχνετε την επόμενη. Η όλη διαδικασία διαρκεί περί τα 20-25 λεπτά.
4. Εκτός φωτιάς: Όταν το ριζότο είναι έτοιμο, απομακρύνετε το σκεύος από τη φωτιά και κάνετε ένα έντονο ανακάτεμα με την κουτάλα για 1 ολόκληρο λεπτό. Αυτό το ανακάτεμα απελευθερώνει όσο άμυλο έχει μείνει στο ρύζι και δίνει την τελική μελάτη υφή στο ριζότο. Τότε ρίχνετε τη μία κουταλιά της σούπας βούτυρο (ή ελαιόλαδο) και το τριμμένο τυρί. Ανακατεύετε καλά, ρίχνετε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρετε αμέσως.
Πότε είναι έτοιμο το ριζότο
Ο πιο απλός και σίγουρος τρόπος είναι να δοκιμάσετε: Οι κόκκοι του ρυζιού πρέπει να είμαι μαλακοί μεν αλλά λιγάκι «ζωντανοί», να κρατάνε δηλαδή στο δόντι. Η μπουκιά πρέπει να είναι σαν κρέμα και όχι σαν λαπάς.
Άλλος τρόπος, είναι μια απαλή ανακίνηση της κατσαρόλας. Τώρα η υφή είναι σαν λάσπη, όχι πολύ υδαρής αλλά ούτε και πολύ σφιχτή. Ένα απλό τεστ είναι το ακόλουθο: παίρνετε μια κουταλιά ριζότο, την αδειάζετε σε ένα πιάτο και το κουνάτε απαλά. Το ριζότο θα μοιάζει να κινείται από μόνο του. Αν μείνει ακίνητο, θέλει λίγο ακόμα μαγείρεμα με μια δόση ζωμού επιπλέον. Αν γύρω από την ποσότητα σχηματιστεί μια μικρή λιμνούλα υγρού, τότε θέλει λίγο ακόμα μαγείρεμα, χωρίς προσθήκη ζωμού.
Τι κάνω με τα περισσεύματα από ριζότο
Το ριζότο σερβίρεται αμέσως και ζεστό. Αν περισσέψει κάποια ποσότητα, δυστυχώς δεν ξαναζεσταίνεται, γιατί χάνει όλη τη χυλωμένη υφή του και γίνεται σαν λαπάς. Ωστόσο, αν περισσέψει λίγη ποσότητα δεν πάει χαμένη. Την αφήνω να κρυώσει καλά (όσο κρυώνει το ριζότο πήζει και σφίγγει) και πλάθεται εύκολα.
Νόστιμες παραλλαγές:
• Ρυζοκεφτέδες: Πλάθετε μερικούς μεγάλους κεφτέδες, κάνετε μια λακκουβίτσα με το δάχτυλό σας στο κέντρο και βάζετε εκεί μια μικρή ποσότητα από τριμμένο τυρί. Κλείνετε το άνοιγμα με λίγο ριζότο και βάζετε τους κεφτέδες στο ψυγείο για να σφίξουν καλά. Τους πανάρετε σε χτυπημένο κρόκο αβγού, μετά τους αλευρώνετε και τους τηγανίζετε σε αρκετό και καυτό λάδι, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα.
• Ρυζοκροκέτες: Φτιάχνετε μικρά κεφτεδάκια από ριζότο, τα πιέζετε για να λεπτύνουν ελαφρώς και να πλατύνουν και τα τηγανίζετε σε καυτό λάδι για λίγα λεπτά από κάθε μεριά. Σερβίρετε τις κροκέτες με ένα ντιπ γιαουρτιού ή ντομάτας.
• Σούπες: Το ριζότο, λόγω του άφθονου αμύλου που περιέχει, είναι τέλειο για να δέσετε σούπες, αντικαθιστώντας κορνφλάουρ, κρέμα γάλακτος ή αλεύρι.
Και μερικές απολαυστικές συνταγές:
Ριζότο με γλυκοκολοκύθα
Ριζότο με ξινόμηλα και μασκαρπόνε
Ελληνικό ριζότο λαχανικών
Ριζότο ουζάτο με σπανάκι λιαστή ντομάτα και κεφαλογραβιέρα
