Κάθε γενιά έχει το φαγητό της. Για τους millennials ήταν το πράσινο, βουτυράτο και instagram-ικό αβοκάντο που έγινε σήμα κατατεθέν του brunch, της υγιεινής διατροφής, της «καθαρής ετικέτας» και μιας ζωής που φωτογραφίζεται τέλεια πάνω σε μια φέτα ψωμί του τοστ. Η Gen Z όμως είναι η γενιά των έντονων αντιθέσεων και δεν παίζει με τόσο γλυκές έννοιες. Αντί για smoothies, προτιμά οξύτητα, πειραματισμό και γεύσεις που διχάζουν. Η πίκλα έχει ό,τι χρειάζεται για να γίνει «iconic». Τραγανή υφή, ξινή γεύση, χρώμα που ξεχωρίζει και δυνατότητα να ταιριάξει σχεδόν με τα πάντα ή και με τίποτα. Επίσης, είναι σχετικά φτηνή στο ράφι αλλά έχει premium χαρακτήρα όταν σερβίρεται σωστά. Είναι χειροποίητη, multi-culti, αστεία, εναλλακτική, θρεπτική και viral. Ό,τι δηλαδή εκφράζει μια γενιά που θέλει το φαγητό της με άποψη. Και κάπως έτσι, η πίκλα έγινε το δικό της σύμβολο.
Ωστόσο, το ερώτημα δεν είναι αν η πίκλα μπορεί να αντικαταστήσει το αβοκάντο, αλλά αν οι άλλες γενιές είναι έτοιμες να αγκαλιάσουν μια εκρηκτική γεύση. Αν δεν έχετε δοκιμάσει πίκλα βουτηγμένη σε χυμό φράουλας με ταμπάσκο και sriracha, είστε ήδη πίσω. Αν δεν έχετε δοκιμάσει παγωτό βανίλια με topping από πίκλες ή δεν έχετε πιει το ζουμί από το τουρσί μετά τη γυμναστική, τότε δεν ξέρετε τι χάνετε. Το φαινόμενο «πίκλες παντού» (pickled everything) απλώνεται από τις κουζίνες υψηλής γαστρονομίας μέχρι τα πιο παράξενα hashtags του TikTok. Η πίκλα, που στο παρελθόν ήταν συνώνυμη της επιβίωσης και της συντήρησης, πλέον έχει μετατραπεί σε γκουρμέ, μοδάτο και υγιεινό trend. Από τα βάζα της γιαγιάς και τις τοπικές οικοτεχνίες, πέρασαν στα ράφια των σύγχρονων deli και έτσι η οξύτητα και οι ζυμώσεις έγιναν, ας πούμε, στάση ζωής.
Πίκλα ή τουρσί;
Η λέξη «πίκλα» προέρχεται από την Ολλανδική λέξη pekel ή τη γερμανική pókel, που σημαίνει «αλάτι» ή «άλμη», δηλαδή τα δύο βασικά συστατικά για τη διαδικασία παρασκευής. Η λέξη «τουρσί» προέρχεται από την τούρκικη λέξη «turşu». Στην Ελλάδα χρησιμοποιούμε και τις δύο εκδοχές για να δηλώσουμε τα «ζυμούμενα τρόφιμα», αυτά δηλαδή που έχουν, με κάποιο τρόπο, υποστεί ζύμωση πριν καταναλωθούν. Με την χαρακτηριστική γεύση των ζυμώσεων, την έντονη οξύτητα, την ελαφρώς πικρή επίγευση και την τραγανή υφή, σήμερα, η πίκλα ξεπερνάει την πανάρχαια μέθοδο για βιώσιμη διατήρηση ζαρζαβατικών και γίνεται τάση με αισθητική, γευστική πολυπλοκότητα και απ’ ό,τι φαίνεται, ήρθε για να μείνει. Αν και πάντα εδώ ήταν και όπως φαίνεται τελικά δεν έφυγε ποτέ. Λέγεται ότι το πρώτο τουρσί στη διατροφή του ανθρώπου, προήλθε από το θαλασσινό νερό και κάπως έτσι ξεκίνησε η ιστορία των ζυμώσεων. Σε αυτή τη συνταγή της ισορροπημένης εκ φύσεως άλμης, ξέπλεναν οι αρχαίοι ημών πρόγονοι τις τροφές προτού τις καταναλώσουν. Έχουν περάσει αρκετές χιλιάδες χρόνια και η βασική σύσταση, που στηρίζεται ακόμη στα ίδια θεμέλια, ανάλογα την εποχή και τη γεωγραφική περιοχή, άλλοτε λειτουργεί παραδοσιακά και άλλοτε πρωτοποριακά. Σε αντίθεση με άλλα τρόφιμα που άκμασαν και παράκμασαν κατά τους παρελθοντικούς χρόνους, τα τουρσιά εντοπίζονται κάπου στο 2030 π.Χ. και, παραμένουν δημοφιλή σε κάθε νέα αλλαγή και σε κάθε ιατρική ανακάλυψη.
Όλα είναι πίκλα
Ωστόσο, αν κάποτε λέγαμε «τουρσί» και εννοούσαμε μόνο τα αγγουράκια ή τις πιπεριές, σήμερα ζούμε στην εποχή που γίνονται όλα πίκλες. Φρούτα όπως το καρπούζι, ο ανανάς και τα σταφύλια, αλλά και κρεμμύδια, μανιτάρια, αυγά ακόμα και τα ψάρια, όλα ζυμώνονται (πικλάρονται όπως λένε οι νέας γενιάς chef) με ξίδι ή με φυσική ζύμωση σε άλμη και εμφανίζονται σε συνταγές, μενού, ακόμα και σε TikTok challenges. Στις ΗΠΑ, τα πατατάκια με γεύση «dill pickle» (άνηθος τουρσί) είναι από τις πιο δημοφιλείς επιλογές στο ράφι, ενώ εταιρείες λανσάρουν ακόμα και σοκολάτες με γεύση πίκλας.
Το TikTok το απογείωσε και η Gen Z το υιοθέτησε
Τα βίντεο της @picklequeens γίνονται viral και τα λεγόμενα «pickle girls» που ανεβάζουν ASMR στιγμές με πικλαρισμένα φρούτα απογειώνουν την τάση στο TikTok. Για την Gen Z, που της αρέσει να πειραματίζεται με ακρότητες. η πίκλα (το τουρσί) έχει γίνει τρόπος έκφρασης γευστικού θάρρους. Ο συνδυασμός «πίκλα με καραμέλα» (pickle candy) ή το «pickle soda» αντιμετωπίζονται πια ως μικρές τελετουργίες της εποχής του «περίεργου φαγητού» (weird food era) και για την ανάδειξή του ευθύνεται σίγουρα η Dua Lipa. Το πιο χαρακτηριστικό; Το pickle juice έχει αρχίσει να πωλείται ως ποτό λειτουργικής διατροφής, υποσχόμενο ηλεκτρολύτες, αποτοξίνωση και θεραπεία του hangover. Και η φρενίτιδα δεν σταματάει μόνο εκεί. Ποιος να το φανταζόταν ότι το χρώμα της πίκλας, το «pickle green» αποκτάει ολοένα και μεγαλύτερη δημοτικότητα, δείχνοντας πόσο η τάση ξεφεύγει από το φαγητό και γίνεται τρόπος ζωής.
Η σοβαρή πλευρά της πίκλας
Πίσω από την υπερβολή και το viral, όμως, κρύβεται μια ουσιαστική στροφή του κοινού στις τροφές με ζύμωση. Τα τουρσιά που βασίζονται στη γαλακτική ζύμωση (χωρίς ξίδι, αλλά με αλάτι και χρόνο), θεωρούνται εξαιρετικά για την υγεία του μικροβιώματος του εντέρου. Έτσι λοιπόν, πέρα από τη γεύση, είναι εξαιρετικά σημαντικό το ότι τα τουρσιά έχουν μεγαλύτερη διατροφική αξία σε σχέση με τα νωπά λαχανικά λόγω της παραγωγής βιταμινών και αμινοξέων. Η απουσία θερμικής επεξεργασίας άλλωστε διατηρεί αναλλοίωτα τα ωφέλιμα συστατικά. Επιπλέον, οι επιστημονικές μελέτες δείχνουν ότι υπάρχουν ζωντανές καλλιέργειες προβιοτικών που ενισχύουν την υγεία του εντέρου και έχουν πολλές ευεργετικές δράσεις όπως καλύτερη απορρόφηση τροφής, μείωση χοληστερόλης, αντιμικροβιακή και αντικαρκινική δράση κλπ.
https://www.tiktok.com/@much/video/7422294508294999302?lang=en
Από το TikTok στα εστιατόρια και πίσω στο βάζο της γιαγιάς
Η σύγχρονη γαστρονομία αγαπά τις οξύτητες, γι’ αυτό και παρατηρούμε πως σε εστιατόρια της Κοπεγχάγης, της Νέας Υόρκης αλλά και της Αθήνας, το «πικλάρισμα» είναι εργαλείο γεύσης καθώς προσδίδει οξύτητα, βάθος και ένταση σε πιάτα που δεν χρειάζονται υπερβολικό λίπος. Στη σκανδιναβική κουζίνα είναι κλασική τεχνική συντήρησης, ενώ στην Ελλάδα βλέπουμε όλο και πιο συχνά πειραγμένα τουρσιά από σύκο, σταφύλι, ρόκα, ρεβίθι ακόμη και σταμναγκάθι.
Ίσως το πιο ενδιαφέρον με την αναγέννηση της πίκλας είναι ο τρόπος που γεφυρώνει εποχές. Από τη γιαγιά που έβαζε τουρσί στο μπαλκόνι μέχρι τη νέα TikToker που δοκιμάζει «Hot Cheetos stuffed pickles», το pickle trend είναι ένα παράδειγμα για το πώς το παλιό γίνεται νέο και πώς η κουλτούρα του φαγητού συνεχώς επανεφευρίσκει τον εαυτό της.
Ποιο είναι το επόμενο στις τάσεις της γεύσης πίκλας;
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της έρευνας του Innova Market «Pickle Flavor Trends: Global Market Overview» οι γευστικές τάσεις αποκαλύπτουν ότι οι πίκλες κερδίζουν δημοτικότητα, ιδίως μεταξύ των Millennials και των Baby Boomers, οδηγώντας στη ζήτηση για τολμηρές και περιπετειώδεις γευστικές εμπειρίες. Καθώς οι καταναλωτές εξερευνούν απροσδόκητες κατηγορίες, οι γεύσεις τουρσί βρίσκουν το δρόμο τους σε σνακ, καρυκεύματα, ποτά, ακόμη και επιδόρπια.
Μάλιστα, για να κρατήσουν τους καταναλωτές απασχολημένους, οι μάρκες μπορούν να πειραματιστούν με καινοτόμους συνδυασμούς όπως τσίλι, wasabi ή πικάντικο μέλι για να δημιουργήσουν ένα πικάντικο παιχνίδισμα. Καθώς η όρεξη για τολμηρές γεύσεις συνεχίζει να αυξάνεται, οι μάρκες που υιοθετούν καινοτομίες εμπνευσμένες από το τουρσί και προσαρμόζουν τις προσφορές τους στις εξελισσόμενες προτιμήσεις των καταναλωτών είναι πιθανό να παραμείνουν μπροστά στην αγορά.
Διαβάστε επίσης
Τουρσιά λαχανικών σε 10 διαφορετικές εκδοχές από όλη την Ελλάδα
Πίκλες, κίμτσι και τουρσί: ιστορίες και μια συνταγή
Τουρσί: Το βάζουμε στο τραπέζι σε 7 super συνταγές
