Φέτος θα δούμε μπέργκερ και πιτόγυρα με υποκατάστατα κρέατος και τυριού, οι καντίνες πουλάνε «καθαρό» και τα εντόσθια ξανά στη μόδα.
Το streetfood είναι τάση και, όπως κάθε τάση, έχει εκφράσεις εντός και εκτός των συνηθισμένων δεδομένων. Για τη φετινή χρονιά τρεις είναι οι επικρατούσες.
Μπέργκερ & γύρος με ψεύτικο κρέας
Δύο πράγματα φαίνεται πως προκαλούν σιελόρροια σε κάθε ακραιφνή χορτοφάγο του πλανήτη: αφενός το «πιτόγυρο» με το χορταστικό τζάκφρουτ, τον τεράστιο καρπό του παράξενου τροπικού φυτού αρτόκαρπος. Ο οποίος προτείνεται «μαδημένος», όπως το χοιρινό (pulledpork), με μπόλικο τζατζίκι από φυτοφαγικό γιαούρτι και ροδέλες κρεμμυδιών. Αφετέρου, το «απίστευτο μπέργκερ» (Impossible Burger). Πρόκειται για μια απομίμηση των ζουμερών μπιφτεκιών του μπέργκερ που αναμένεται να κατακλύσει τούτο τον Μάιο (;) και την Αγγλία, δεδομένου ότι στην Αμερική ήδη κάνουν ουρές για να τα αγοράσουν. Στη σύνθεσή τους περιέχουν νερό, πρωτεΐνη σιταριού, που τους δίνει τις απαραίτητες ίνες και την υφή μπιφτεκιού, πρωτεΐνη πατάτας (σε μορφή ζελέ) που σφίγγει με το ψήσιμο, καθώς αναμειγνύεται με τις υπόλοιπες πρωτεΐνες και δίνει την αίσθηση του ωμού βοδινού, άρωμα πρωτεΐνης (ζωμού κρέατος), το οποίο περιέχει αμινοξέα, βιταμίνες, σάκχαρα και λίπη και όταν μαγειρεύεται φέρνει γευστικά προς το γιαπωνέζικο μίσο, λίπος (λάδι καρύδας, που του προσθέτει τη λιπαρότητα του βοδινού κρέατος), και διάφορους σύνθετους υδατάνθρακες που παίρνουν τη θέση του γλυκογόνου του κρέατος και ενώνουν τα υλικά μεταξύ τους: πολυσακχαρίτες από τη ρίζα γιαμ και κόμμι ξανθάνης και τέλος χεμ (heme), ένα συστατικό που βρίσκεται σε κάθε φυτό και δίνει υφή και τη μεταλλική γεύση του ψημένου, φρεσκοκομμένου βοδινού κιμά και το χρώμα του αίματος.
Ο σεφ Chris Cosentino, από το Cockscomb του Σαν Φρανσίσκο, ήταν ανάμεσα στους τρεις πρώτους που έβαλαν το Impossible burger στον κατάλογο τους
Για «καθαρό» στις καντίνες
Πολύ πιο κοντά στα μέχρι σήμερα δεδομένα μας είναι η ιδέα του Healthy Truck που είχε ο διάσημος Γάλλος τηλεοπτικός σεφ-ζαχαροπλάστης Cristophe Michalak. Γνωστός από τηλεπαιχνίδια, προμοτάρει το βιβλίο της εταιρείας καλλυντικών Clarins «Όμορφη στο πιάτο μου» (Belle dans mon assiette) προτείνοντας στην αυτοκινούμενη καντίνα του δύο διαφορετικά, υγιεινά και χαμηλοθερμιδικά μενού, που στην προσιτή τιμή των 14€ περιλαμβάνουν, κυρίως, ένα μη αλκοολούχο ποτό και υγιεινά γλυκάκια. Το πρότζεκτ έκανε τέτοια θραύση που ήδη εμφανίστηκαν και άλλες υγιεινιστικές, αυτοκινούμενες καντίνες σε διάφορα μέρη της Γαλλίας.
Ξανάρχονται τα «από μέσα»;
Στους αντίποδες αυτών επανέρχονται τα εντόσθια και όλα τα άλλα, φτηνά κομμάτια του σφαγίου. Αυτά τα ζόρικα, τα «από μέσα», που λένε στην Κρήτη, είχαν πάντα ορκισμένους φίλους αλλά και ορκισμένους εχθρούς που φρικάρουν στο άκουσμά τους και μόνο. Να, όμως, που η λογική τού nose to tail (αξιοποιούμε το σφάγιο, από το μουσούδι μέχρι την ουρά) έκανε τους καντινιέρηδες να περηφανεύονται για τα σάντουιτς με ψιλοκομμένο πατσά σε σάλτσα τομάτας (στυλ φλωρεντινής trippa/lampredotto). Να που τα «από μέσα» επανέρχονται δριμύτερα – και όχι μόνο στα λαϊκά μαγέρικα απ’ όπου ξεκίνησαν. Τα είδαμε στις αγγλικές γαστροπάμπ και στα αστεράτα εστιατόρια της Γαλλίας, όπου σεφ όπως ο Alain Ducasse, η Hélène Darroze, ο Jean-Pierre Vigato κι ο Guy Savoie τα έχουν εντάξει στους καταλόγους τους. Γαστρονομικώς «καθαγιασμένα» πια, έφτασαν μέχρι τις καντίνες του streetfood, ακόμα και στην Ελλάδα. Ήδη προτείνονται ξανά πατσάς, γλώσσα και γλυκάδια σε εστιατόρια με φαγητό του δρόμου, αλλά και στα εστιατόρια σύγχρονης κουζίνας.
