Μια ανασκόπηση στα διατροφικά δεδομένα της προηγούμενης χρονιάς συχνά δίνει την πρώτη εικόνα του τι ενδεχομένως να περιλαμβάνει την τρέχουσα χρονιά η διατροφική μας καθημερινότητα. Ιδού λοιπόν οι φετινές «προβλέψεις» του Olivemagazine.gr για το τι θα μας σερβίρει στο τραπέζι το 2021.
Το σπιτικό φαγητό είναι τάση!
Ένα από τα πολλά που μας έμαθε το 2020, είναι το πώς να περνάμε περισσότερο δημιουργικό χρόνο στην κουζίνα. Το μαγείρεμα αποδείχτηκε ένας από τους ίσως πιο αποτελεσματικούς τρόπους χαλάρωσης σε μια δυστοπική και πρωτόγνωρη για όλους κατάσταση. Οι επισκέψεις στο διαδίκτυο και τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης για αναζήτηση συνταγών «της παρηγοριάς» (comfort) αυξήθηκαν με αρκετό κόσμο να μαγειρεύει ακατάπαυστα κατά τη διάρκεια της καραντίνας. Την τιμητική του είχε το ψωμί που πολλοί δοκίμασαν να το φτιάξουν σε διαφορετικές εκδοχές, από τις πιο εύκολες (μπανανόψωμο) μέχρι τις πιο απαιτητικές (με προζύμι) εκδοχές του. Για την ιστορία, αναφέρουμε ότι στην πρώτη καραντίνα το ψωμί ήρθε πρώτο στις προτιμήσεις διεθνώς ενώ οι δημοφιλείς αναζητήσεις περιλάμβαναν αλμυρά κρουασάν με αύξηση αναζήτησης 1532% και ιαπωνικά μπριός, με αντίστοιχη αύξηση 1081%. Οι «comfort» συνταγές όπως στην Αμερική η πίτα του βοσκού, τιμήθηκαν δεόντως αλλά φαίνεται και μια επιστροφή στα βασικά αφού αναζητήθηκαν και συνταγές με αλεύρι βρόμης και χωρίς αβγά. Κάπου εδώ να σημειωθεί ότι αυτό αποτελεί και συνέχεια της στροφής που παρατηρήθηκε σε πιο προσεγμένες διατροφικές επιλογές, προσαρμοσμένες στη λογική του γνωστού ρητού «η τροφή σου, το φάρμακό σου». Σε αυτό το κομμάτι θα επανέλθουμε λίγο παρακάτω.
Εστιατόριο στο σπίτι
Η διανομή φαγητού στο σπίτι ήταν ανέκαθεν δημοφιλής επιλογή. Αυτό που άλλαξε είναι το ότι ολοένα και περισσότερες επιχειρήσεις κατέφυγαν στην εναλλακτική της διανομής των προτάσεών τους στο σπίτι για να εξασφαλίσουν τη βιωσιμότητά τους. Και δεν μιλάμε για ταχυφαγεία ή μαγαζιά με κλασικά μαγειρευτά αλλά για μια μεταφορά της εστιατορικής εμπειρίας στο σπίτι. Με το άκουσμα βέβαια της λέξης «διανομή κατ’ οίκον – στην Ελλάδα τουλάχιστον- οι περισσότεροι συνειρμικά σκέφτονται σουβλάκι, πίτσα, μπέργκερ, γενικά γρήγορο φαγητό ενίοτε αμφιβόλου ποιότητας. Στο παιχνίδι όμως μπήκαν πλέον και μαγαζιά που προσφέρουν ποιοτικές προτάσεις, ακόμα και κοκτέιλ. Πρόκειται για επιλογή που αρκετοί δεν μπήκαν καν στη διαδικασία να εφαρμόσουν, καθένας για διαφορετικούς λόγους, πρακτικούς ή γραφειοκρατικούς. Ωστόσο, η νοοτροπία σταδιακά αλλάζει και βλέπουμε ακόμα και γαστρονομικά εστιατόρια να τολμούν να στήνουν private dining concepts αλλά και αυτόνομα brands διανομής και μάλιστα με επιτυχία. Το είδαμε σε διάφορα εστιατόρια του εξωτερικού, έγινε πράξη με επιτυχία και στην Ελλάδα από εστιατόρια (και ξενοδοχειακά) όπως το Matsuhisa, το Birdman -με το Ekiben-, το Frater & Soror, το Aleria, το GB Roof Garden -με το «Let us do the cooking»-, το St. George Lycabettus. Αξιόλογα και εγχειρήματα όπως το Mind the Box, μια νέα, πρωτότυπη ιδέα που μας δίνει την ευκαιρία να απολαύσουμε συνταγές υψηλής γαστρονομίας στο σπίτι, με την υπογραφή και την καθοδήγηση καταξιωμένων επαγγελματιών, και το Different & Different: the box, μια νέα υπηρεσία take – away υψηλού γαστρονομικού χαρακτήρα από τον σεφ Χριστόφορο Πέσκια και την Different & Different.
Περισσότερα ψηφιακά μαθήματα μαγειρικής και bartending
Εστιάτορες και σεφ ανά τον κόσμο ανταποκρίθηκαν υπεύθυνα στη μάχη κατά του κορωνοϊού κλείνοντας τα εστιατόριά τους για όσο χρειαστεί κατ’ εντολή της εκάστοτε κυβέρνησης ή με δική τους πρωτοβουλία. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι σταμάτησαν να μαγειρεύουν. Όταν λοιπόν ο «Ρομπέρτο Μπενίνι των σεφ», ανέβασε στον προσωπικό λογαριασμό του στο Instagram την πρώτη διαδικτυακή εκπομπή του από το σπίτι, με το επίκαιρο θέμα «Καραντίνα στην κουζίνα», ενίσχυσε το μαγειρικό ντελίριο που ήδη είχε αρχίσει να γίνεται εμφανές. Οι σεφ εξάλλου δεν θα μπορούσαν να μείνουν για πολύ εκτός κουζίνας οπότε άρχισαν να μαγειρεύουν στα σπίτια τους και να μοιράζονται με τους ακόλουθούς τους σε stories τις συνταγές τους. Με αυτόν τον τρόπο και οι ίδιοι διατήρησαν την επικοινωνία με το κοινό τους αλλά έφεραν στο σπίτι τη λογική της εστιατορικής μαγειρικής, συχνά προσαρμοσμένη στα οικιακά δεδομένα γιατί σκοπός τους δεν ήταν η επίδειξη της μαγειρικής τους δεινότητας αλλά η επαφή με τον κόσμο αφού απαντούσαν σε απορίες και έδιναν χρήσιμες συμβουλές. Αντίστοιχες πρωτοβουλίες είδαμε και σε λογαριασμούς γνωστών bartenders ενώ στο περσινό 50 Best Recovery Summit, το διαδικτυακό συνέδριο που διοργάνωσε -αντί για τα καθιερωμένα 50 Best Talks- ο θεσμός των World’s 50 Best, είδαμε καταξιωμένους bartenders από διεθνούς φήμης μπαρ να φτιάχνουν εμβληματικά κοκτέιλ στην μικρή οθόνη (του υπολογιστή μας). Πολύ ενδιαφέρουσες συνταγές είδαμε και από Έλληνες σεφ όπως ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, ο Γκίκας Ξενάκης, ο Μιχάλης Μάρθας, ο Δημήτρης Χρονόπουλος, η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και πολλοί άλλοι. Αλλά και ο σεφ Λευτέρης Λαζάρου, ξεκίνησε μια νέα ενδιαφέρουσα εκπομπή, με τίτλο «Με το μάτι γαρίδα», που προβάλλεται στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης του, και όπου μαγειρεύοντας σε ειδικό χώρο σεμιναρίων που έχει διαμορφώσει στο Varoulko Seaside, παρουσιάζει συνταγές με ψάρια και θαλασσινά δίνοντας πολύ χρήσιμες συμβουλές σε μια μεταφορά της δημιουργικής ψαροφαγικής κουζίνας του στο σπίτι.
Τέλος, η αυξητική τάση σε πλατφόρμες που συγκεντρώνουν καταξιωμένους σεφ που παραδίδουν μαθήματα μαγειρικής επί της οθόνης όπως για παράδειγμα η yeschef.me αλλά και το masterclass.com που φιλοξενεί σε ειδική κατηγορία διάσημους σεφ όπως ο Τόμας Κέλερ ή ο Γκόρντον Ράμσεϊ, είναι ενδεικτική της εμφάνισης νέων, δημιουργικών ιδεών πάνω στη μαγειρική εκπαίδευση.
Η «εκδίκηση» της υγιεινής διατροφής
Η επιλογή ενός αυστηρού διαιτολογίου και οι απότομες αλλαγές στο διατροφικό μας πλάνο δεν ήταν ποτέ αποτελεσματικές εναλλακτικές απώλειας ή διατήρησης του σωματικού βάρους και της συνολικής μας υγείας. Αυτό βέβαια οφείλεται στο γεγονός ότι οι περισσότεροι υιοθετούν αυθαίρετα διάφορους τύπους διατροφής που διαβάζουν στο διαδίκτυο ή σε σχετική βιβλιογραφία ότι λειτουργούν καταλυτικά στην ταχεία πορεία προς τον τελικό στόχο, κάτι που ισχύει μερικώς γιατί χωρίς την καθοδήγηση ειδικού, δύσκολα είναι αποτελεσματικές. Η περσινή χρονιά όμως, οδήγησε σε μεγαλύτερη αναζήτηση τρόπων βελτίωσης της διατροφικής μας καθημερινότητας με σκοπό αφενός την απώλεια βάρους λόγω περιττών κιλών που αποκτήθηκαν στην καραντίνα αφετέρου όμως, λόγω της πανδημίας, αυτό στο οποίο οι περισσότεροι εστίασαν- και εστιάζουν- ήταν μια διατροφή πλούσια σε βιταμίνες και στοιχεία που θα ενίσχυαν το ανοσοποιητικό μας. Έχουν «λιώσει» πολλά πληκτρολόγια ειδικών για τα συνολικά οφέλη μιας ισορροπημένης διατροφής και φυσικά δεν κάνουμε λόγο μόνο εν μέσω πανδημίας. Ήρθε λοιπόν η ώρα να τα εμπεδώσουμε.
Το τοπικό είναι το νέο παγκόσμιο
Τα τελευταία χρόνια αφενός κάνουμε λόγο για παγκοσμιοποίηση της γαστρονομίας ανακαλύπτοντας διεθνείς κουζίνες σε εστιατόρια αλλά και με πειραματισμούς με πιο ιδιαίτερα, μέχρι πρότινος άγνωστα, εξωτικά υλικά, ωστόσο, η επιστροφή στην εντοπιότητα πέρυσι έγινε πιο απαραίτητη από ποτέ. Σε παλαιότερη συνομιλία μας ο κος Ηλίας Μαμαλάκης, σχετικά με το πώς βιώνουν οι επιχειρηματίες της εστίασης τις συνέπειες της πανδημίας, είχε επισημάνει τη σημασία της αναγνώρισης του τοπικού στοιχείου και τον νευραλγικό ρόλο της στην οικονομική εξυγίανση και επιβίωση μιας χώρας όπως η Ελλάδα: «Σε ελληνικό έδαφος, κατά τη γνώμη μου, πρέπει να επανεξετάσουμε την ελληνική οικονομία στο σύνολό της αλλά -γαστρονομικά μιλώντας- να ξαναδούμε το κομμάτι των εισαγωγών και της επάρκειάς μας σε τρόφιμα. Η δευτερογενής εκμετάλλευση των αγροτικών προϊόντων και μια νέα βάση στην κτηνοτροφία ώστε να έχουμε αυτάρκεια στο κρέας αντί να εισάγουμε από Ολλανδία και Γερμανία είναι μια καλή αρχή. Γιατί να μην παράγουμε δική μας ζάχαρη που θα κοστίζει 20 λεπτά ακριβότερα αλλά θα είναι ελληνική; Θα δουλέψει ελληνικό δυναμικό και χιλιάδες αγρότες θα καλλιεργήσουν ζαχαρότευτλα. Προσωπικά, ανέκαθεν κυνηγούσα με μανία το ελληνικό προϊόν, δεν αγοράζω π.χ λεμόνια Αργεντινής, προτιμώ τα δικά μας και ας είναι λιγότερο ζουμερά και λίγο πιο ακριβά, ούτε κινέζικα σκόρδα. Επιμένω ελληνικά, αυτό αν το κάνουμε όλοι θα είναι σωτήριο. Θέλει μια ματιά “ηρωική”, -το λέω και δακρύζω- να δει ο Έλληνας τον Έλληνα». Ενδεικτικά αναφέρω μια πολύ αξιόλογη -υποδειγματική- προσπάθεια στην Ελλάδα την πρωτοβουλία Fish From Greece, που δημιουργήθηκε με στόχο την ανάπτυξη της Ελληνικής Ιχθυοκαλλιέργειας και των Μελών της, από την ΕΛΟΠΥ, προωθώντας το φρέσκο ελληνικό ψάρι -τσιπούρα, λαβράκι, κρανιό, φαγκρί και μαγιάτικο- με το συγκεκριμένο Πρότυπο Ιδιωτικό Σχήμα Πιστοποίησης.
Γενικά, τα τοπικά προϊόντα εν μέσω πανδημίας κέρδισαν έδαφος με σεφ ανά τον κόσμο να υποστηρίζουν τους μικρούς παραγωγούς τους αναζητώντας δημιουργικές εναλλακτικές στήριξης όσο η εστίαση παρέμενε – ή παραμένει- σε αδράνεια. Κάποιοι μάλιστα προσάρμοσαν τους χώρους των εστιατορίων τους μετατρέποντάς τους σε «τράπεζες τροφίμων» ενώ άλλοι συνεργάζονταν με παραγωγούς πουλώντας σειρές προϊόντων με υλικά από την παραγωγή τους όπως η Σλοβένα Άνα Ρος.
Ο γαστρονομικός ακτιβισμός
Τέλος, έννοιες όπως η βιωσιμότητα και το περιβαλλοντικό αποτύπωμα, που συνυφαίνονται με το τοπικό στοιχείο σε ομιλίες διάσημων σεφ αναμένεται να ακουστούν ηχηρά και φέτος, σε διαδικτυακές πλέον πλατφόρμες – δεδομένου ότι οι μαζικές συναντήσεις μάλλον θα αργήσουν να επανέλθουν- και μενού εστιατορίων μέχρι να γίνουν ουσιαστικά κομμάτι του DNA μας. Διόλου τυχαίο ότι σεφ όπως ο Αμερικανός Νταν Μπάρμπερ (2ος στην φετινή κατάταξη με τους πιο επιδραστικούς σεφ διεθνώς) με το προοδευτικό farm – restaurant Blue Hill at Stone Barns, σερβίρει εδώ και χρόνια κουζίνα με υποδειγματικά βιώσιμο χαρακτήρα. Στα 16 και πλέον χρόνια λειτουργίας του έχει πλέον αναγνωριστεί ως διεθνές σημείο αναφοράς στη βιώσιμη γαστρονομία, αφού επικεντρώνεται σε υλικά των οποίων η συγκομιδή ενίοτε γίνεται λίγες μόλις ώρες πριν φτάσουν στα πιάτα του 30 σταδίων μενού του. Κάνουμε λοιπόν λόγο για ένα από τα πρώτα -και πλέον διαχρονικά- εστιατόρια που λειτουργούν στη λογική της φιλοσοφίας που θέλουν την τροφή να έρχεται «από τη φάρμα στο τραπέζι» με τον ίδιο να διαμορφώνει σαν ένας γαστρονομικός ακτιβιστής γεύσεις υψηλών προδιαγραφών με φυσιολατρικό χαρακτήρα. Πρακτικές με χαμηλό ποσοστό δημιουργίας απορριμμάτων, πλήρης αξιοποίηση της παραγωγής και projects όπως το Row 7, στο οποίο συνεργάζεται με παραγωγούς ειδικών σπόρων φρούτων και λαχανικών, σχεδιασμένων να αντέχουν στις ασθένειες και να έχουν καλύτερη γεύση, είναι ενδεικτικά της προοδευτικής και βαθιά οικολογικής φύσεως ματιάς του. Αντίστοιχα, σε σκανδιναβικό έδαφος, ο Ρενέ Ρεντζέπι, που, σε ρόλο γαστρονομικού auteur, εντρυφεί στο πλατωνικό ιδεώδες των γεύσεων με σοφιστικέ γευστικές προτάσεις, θεατράλε σκηνικό και φυσιολατρικό μινιμαλισμό ενδεικτικό του New Nordic concept στο οποίο έννοιες όπως η βιωσιμότητα είναι κανόνας γραμμένος με κεφαλαία γράμματα. Σε αντίστοιχη ρότα κινείται και ο «Αλχημιστής» Ράσμους Μανκ, που -σαν άλλος Φεράν Ανριά- στα ολιστικής προσέγγισης θεματικά μενού του σερβίρει ακόμα και τσούχτρες.
Σε ελληνικό έδαφος, σεφ όπως ο Τάσος Μαντής, του βραβευμένου με 1 αστέρι Michelin εστιατορίου Hytra, είναι από τους πιο αντιπροσωπευτικούς εκφραστές αυτής της φιλοσοφίας, την οποία ακολουθεί και εξελίσσει πιστά, δουλεύοντας με υλικά από Έλληνες παραγωγούς και από κτήμα στο Αλεποχώρι, όπου καλλιεργεί με την ομάδα του τις δικές τους πρώτες ύλες. Στο ίδιο γήπεδο αναμένεται να παίξει πολύ δυνατά και ο σεφ Θάνος Φέσκος με μια καλά ενημερωμένη ομάδα έρευνας και ανάπτυξης καθοδηγούμενη από τον σεφ Γιώργο Παπαζαχαρία, στο νέο εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας του ΚΠΙΣΝ που αναμένεται να ανοίξει εντός των επόμενων μηνών.
