Αρνάκι άσπρο και παχύ/της μάνας του καμάρι,/εβγήκεν εις την εξοχή,/και στο χλωρό χορτάρι. Οι εποχές που τα παιδιά του δημοτικού αποστήθιζαν τους στίχους από το ποιηματάκι του Αλέξανδρου Κατακουζηνού αποτελούν μάλλον παρελθόν, όπως παρελθόν γευστικό φαίνεται να αποτελεί και η εποχή που οι Ελληνες καλοφαγάδες ονειρεύονταν βετούλια και γίδες, προβατίνες και ζυγούρια, όλα εκείνα τα κομμάτια του κρέατος, δηλαδή, που αποκαλούμε «χοντρό».
Παρότι σήμερα βλέπουμε το πρόβατο να επιστρέφει σ’ ένα-δυο πιο ψαγμένα αμιγώς κρεατοφαγικά εστιατόρια, ακόμα κι εκεί, αυτοί που τολμούν να παραγγείλουν ένα ταρτάρ προβατίνας είναι μόνον οι ρέκτες και είναι ελάχιστοι. Ο νεότερος καταναλωτής σπάνια επιλέγει πρόβειο κρέας γιατί θεωρεί ότι μυρίζει βαριά ή το αντιμετωπίζει ως διατροφική απειλή. Ακόμα κι όταν το επιλέγει, προτιμάει το αρνάκι γάλακτος, ξεχνώντας πως είναι πολύ πιο τρυφερό από το μεγαλύτερο αρνί επειδή είναι φτωχότερο σε πρωτεΐνες και πλουσιότερο σε λίπος.
Γιατί μειώσαμε το αρνί έναντι άλλων κρεάτων;
Όσοι πιστεύαμε ότι το αρνί είναι το κυρίαρχο είδος κρέατος στη διατροφή του Έλληνα κάναμε λάθος. Στην εποχή μας η κατανάλωσή του αφορά το αρνάκι γάλακτος (μέχρι 5 εβδομάδων) και περιορίζεται στην περίοδο του Πάσχα. Τον υπόλοιπο χρόνο το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής πρόβειου κρέατος διοχετεύεται στα ψητοπωλεία για σούβλα, κοκορέτσι και κοντοσούβλι.
Για τη μείωση της κατανάλωσης σημαντικό ρόλο έπαιξε ο τρόπος που πωλείται μέχρι σήμερα. Αγοράζοντας αρνίσιο κρέας χρειάζεται κανείς τη διπλάσια, σε βάρος, ποσότητα από όση θα χρειαζόταν αν αγόραζε κάποιο άλλο είδος κρέατος, επειδή έχει αφενός μεγάλη φύρα και αφετέρου πωλείται κομμένο σε μεγάλα κομμάτια. Όπως διατίθεται μέχρι σήμερα, κομμένο στη μέση ή στα τέσσερα, αναμειγνύονται κομμάτια που προορίζονται για διαφορετικές μαγειρικές χρήσεις ή που απαιτούν διαφορετικούς χρόνους μαγειρέματος.
Αρνί πάχυνσης, μια νέα τάση
Με την ένταξη της Ελλάδας στο ευρωπαϊκό πρόγραμμα Meet the Lamb, που έχει ως στόχο την αλλαγή του τρόπου παραγωγής και εκτροφής κρεοπαραγωγικών φυλών προβάτων και τη δημιουργία ενός νέου επιχειρηματικού μοντέλου, τα πράγματα αλλάζουν. Έτσι, το αρνί μετά τον απογαλακτισμό του θα συνεχίσει να εκτρέφεται για πάχυνση, μέχρι να γίνει 5-6 μηνών, ώστε το βάρος του να κυμαίνεται κάπου ανάμεσα στα 20 με 22 κιλά, ενώ θα εξακολουθεί να χαρακτηρίζεται «αρνί». Θα έχουμε δηλαδή δύο τύπους αρνιών, το αρνί γάλακτος και το μεγάλο αρνί, που θα απευθύνεται σε μια νέα, άγνωστη έως τώρα αγορά, και θα διατίθεται από τον Ιούνιο μέχρι το Νοέμβριο, όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά και σε χώρες της Ευρώπης που εκδηλώνουν ήδη ενδιαφέρον.
Η προσφορά μεγάλου αρνιού ευνοεί τη δημιουργία νέων κοπών, τις οποίες προβλέπεται να δούμε σύντομα στα κρεοπωλεία, γεγονός που θα επιτρέψει στον καταναλωτή να εντάξει το αρνί στη διατροφή του και να το μαγειρέψει με νέους τρόπους.
Σε λίγο καιρό
Μην απορήσετε αν σύντομα αρχίσουμε να βλέπουμε στις ετικέτες των νέων κοπών αρνιού αναφορές σε αυτόχθονες φυλές προβάτων, όπως η Καλαρρύτικη, της Χίου, της Ελασσόνας, της Σκοπέλου ή της Αρτας. Ούτε αν μάθουμε ότι ιδρύονται μονάδες από νέους κτηνοτρόφους ή πως οι παλιοί, αλλά προοδευτικοί μας κτηνοτρόφοι αποφάσισαν να στραφούν στην εκτροφή κρεατοπαραγωγικών φυλών. Πόσο σύντομα θα μπούμε στη λογική του σιτέματος ή του dry ageing δεν μπορώ να το προβλέψω ακόμα.
