Η αιώνια μάχη των παλιών και των καινούριων καλά κρατεί, με την παραδοσιακή γαστρονομία να ξαναπαίρνει τη σκυτάλη.
Όπως συμβαίνει σε κάθε νέα γενιά, που γυρεύει να καθιερωθεί, έτσι και η νέα γενιά των μαγείρων/σεφ νιώθει ότι χρειάζεται να γκρεμίσει το κατεστημένο των προηγούμενων γενεών, να απελευθερωθεί και να πάψει να μαγειρεύει όπως οι παλιοί. Βρίσκει βαρετό και ξεπερασμένο οτιδήποτε γινόταν έστω και 15 χρόνια πριν. Σήμερα, περισσότερο από ποτέ, οι νέοι σεφ απαξιώνουν την παράδοση και ονειρεύονται να εκφραστούν, μέσα από τις τεχνικές της μοντέρνας κουζίνας. Ονειρεύονται σφαιροποιήσεις, ζυμώσεις, αφυδατώσεις και οσμώσεις, παραβλέποντας αρκετά συχνά, δυστυχώς, το γευστικό αποτέλεσμα που παρουσιάζει το φαγητό που σερβίρουν. Συνεπαρμένοι από τη γοητεία που τους ασκούν οι σύγχρονοι εξοπλισμοί της κουζίνας και ο πειραματισμός με αυτούς, παράμετροι όπως η υφή, η σύνθεση ή η νοστιμιά του φαγητού τους φαίνονται εντελώς δευτερεύουσες.
Ευτυχώς για μας, στο εξωτερικό άρχισαν να διαφαίνονται τα πρώτα σημάδια μια ύφεσης σε αυτό που ονομάστηκε «νεοτεριστική κουζίνα» (modernist cuisine) – πάλαι ποτέ μοριακή γαστρονομία, δηλαδή. Η επιστροφή στην αστική κουζίνα, στην οικεία κουζίνα των παλιών εστιατορίων της κάθε χώρας είναι μια πραγματικότητα. Η επανάσταση, όμως, άρχισε «ύπουλα» και μάλιστα από τους ίδιους τους μεγάλους σεφ, όταν χρειάστηκε να βρουν τρόπους να αντιμετωπίσουν το κόστος των εστιατορίων τους που ήταν ταγμένα στην υψηλή γαστρονομία. Σκέφτηκαν ή αναγκάστηκαν να ανοίξουν, κάπου δίπλα, και ένα μπιστρό ή μια γαστροπάμπ -για τους αγγλόφωνους- όπου μαγειρεύουν την αστική κουζίνα των μπιστρό, με ελάχιστες παρεμβάσεις σε αυτό που υπήρξε δυο αιώνες τώρα. Σε κάποια από αυτά τα μπιστρό μπορεί το βραστό (pot-au-feu) να πέρασε λιγάκι και από κενό αέρος ή να βάλανε και λίγο κέιλ στον ζωμό του, αλλά οι βαριές χάλκινες κατσαρόλες και τα μαντέμια συνεχίζουν να προσγειώνονται στα τραπέζια, όπου το αλαλάζον κοινό αποθανατίζει στο Instagram το κόκαλο με το μεδούλι του, την πηχτή με τη σάλτσα ραβιγκότ και τα τρυφερά λαχανικά με τη αρωματικές σάλτσες βουτύρου.
Αν ρωτήσετε τον μέσο Γάλλο τι είναι γι’ αυτόν η γαλλική κουζίνα των μπιστρό θα μιλήσει για τις γεύσεις της ιδιαίτερης πατρίδας του, για το βάθος των γεύσεων των τοπικών προϊόντων, για τους ζωμούς και τα ψητά στον φούρνο ή στη σούβλα μιας ροτισερί, για τη γενναιοδωρία του γαλλικού φαγητού και για τις χαρές που μοιράζεται στο τραπέζι. Δεν έχει σημασία αν προτιμάει το αρνάκι του Πεΐ ντ’ Οκ ή του Πογιάκ, το σημαντικό είναι πως θα σας μιλήσει για παράδοση και εντοπιότητα. Θα αναφερθεί στις πατροπαράδοτες συνταγές, που έκαναν διάσημα αυτά τα κρέατα και άθελά του θα ξεδιπλώσει τις μνήμες των προγόνων του, που μαγείρευαν για το κυριακάτικο τραπέζι την περιβόητη βοδινή μπλανκέτ ή το μπουργκινιόν και το παραδοσιακό αρνίσιο μπούτι στον φούρνο ή το αρνάκι με τις σαράντα σκελίδες σκόρδο. Ακόμα και ο πιο ψαγμένος στη γαστρονομία Γάλλος, Ιταλός ή Ισπανός, έρχεται κάποια στιγμή που νοσταλγεί την τελειότητα (;) των κλασικών συνταγών της χώρας του.
Είναι όντως όσο τέλειες διατείνονται αυτοί που μετέχουν της παράδοσης τους; Θα σας απαντήσω ναι γιατί ακόμα και ο καλύτερος σεφ του κόσμου, έχει μεγαλύτερες πιθανότητες να εκτελέσει με απόλυτη ακρίβεια και με τέλειο αποτέλεσμα μια δοκιμασμένη στον χρόνο συνταγή, απ’ ό,τι τη δική του, υπέροχη έμπνευση μιας στιγμής την οποία ενδέχεται να μην πρόλαβε να τελειοποιήσει μέσα στην τρέχουσα σεζόν. Ίσως ήδη αναρωτιέστε αν πρόκειται να επιστρέψει αυτή η βαριά κουζίνα, με τις κρέμες και τα βούτυρα, τώρα που όλοι αποφεύγουν τη λακτόζη και τη γλουτένη ή γίνονται χορτοφάγοι; Μα γιατί χρησιμοποιείτε χρόνο μέλλοντα; Η κουζίνα του Escoffier, οι συνταγές του Ali-Bab και τα μυστικά του Carême ξεθάφτηκαν ήδη και η αντιγραφή, διακριτική ή μη, πέφτει βροχή.
Στην εποχή της αβεβαιότητας και της παγκόσμιας ύφεσης είναι λογικό ο κόσμος να ζητάει ένα πληθωρικό φαγητό, που το μέγεθος της μερίδας του και η αφθονία του συμβολίζουν τη γενναιοδωρία. Μην απορείτε που μεγάλωσαν οι μερίδες. Η τάση έχει φτάσει και στη χώρα μας. Τη βιώνουμε, χωρίς να το αντιλαμβανόμαστε. Θυμηθείτε το μιντιακό σουξέ εκείνου του γιγάντιου παγωτού, του «Ari’s Deal Closer», στο Vezenè. Σκεφτείτε πώς ξαναθυμηθήκαμε τους σιδηρόδρομους και τις σπαλομπριζόλες ή πόσο γρήγορα ανακαλύψαμε τη χαρά να μοιράζεσαι ένα θηριώδες τόμαχοκ, που σήμερα πια σερβίρεται στα περισσότερα εστιατόρια κρεοφαγίας, και ίσως καταλάβετε ότι η τάση δεν διαφαίνεται απλώς, έχει ήδη εκφραστεί.
