Ας μιλήσουμε για το κρασί! Ανοιχτά και δημόσια! Ο σνομπισμός του χώρου έχει αρχίσει να εξαλείφεται και δεν χρειάζεται πλέον να είσαι σομελιέ για να επιλέξεις αυτό που ταιριάζει με το φαγητό σου ή να πεις τη γνώμη σου μόλις το δοκιμάσεις, ούτε να σε κοιτούν περίεργα όταν ανακοινώνεις τη συμμετοχή σου σε κάποια οινική δοκιμή. Το υλικό στο διαδίκτυο είναι άφθονο, τα εκπαιδευτικά σεμινάρια πολλά και ενδιαφέροντα, τα wine bars, trendy, και κάπως έτσι το κρασί έγινε τάση!
1. Οι οινόφιλοι πάνε σχολείο
Είναι γεγονός, οι οινόφιλοι πάνε πλέον στο σχολείο. Όσοι ασχολούνται με την οινική εκπαίδευση δείχνουν να έχουν εντυπωσιαστεί από το ενδιαφέρον που συγκεντρώνει ο χώρος τους και την αθρόα προσέλευση όσων θέλουν να πλουτίσουν τις γνώσεις τους για το κρασί. Το ενδιαφέρον μάλιστα διαχέεται σε όλα τα επίπεδα, από τις οργανωμένες σχολές που προσφέρουν πιστοποιητικά σπουδών με διεθνές κύρος, αναγνωρίσιμα στην αγορά του κρασιού, έως τα απλά περιστασιακά σεμινάρια και τις γευσιγνωσίες που οργανώνονται από μεμονωμένους γνώστες του κρασιού, μπαρ και εστιατόρια. Η τάση αυτή φαντάζει ακόμη πιο εντυπωσιακή αν τη δει κανείς δίπλα στην μάλλον πτωτική κατανάλωση που αντιμετώπισε η αγορά του εμφιαλωμένου κρασιού τη χρονιά που πέρασε. Η εξήγηση όπως αποδίδεται από τους ίδιους τους ειδικούς της οινικής εκπαίδευσης έχει τρία σκέλη: Πρώτον, το κρασί φαίνεται να γίνεται πλέον ποτό επιλογής και όχι περιστασιακής κατανάλωσης και όσοι στρέφονται σε αυτό θέλουν να γνωρίζουν περισσότερα πράγματα για το πότο που τους συναρπάζει, ώστε να μεγιστοποιήσουν και την απόλαυση που αντλούν. Δεύτερον, οι ίδιοι οι επαγγελματίες θέλουν να συστηματοποιήσουν την εμπειρία την οποία ήδη διαθέτουν ώστε να αντιμετωπίσουν ένα πιο διαβασμένο κοινό. Τρίτον, κάποιοι από αυτούς που τώρα είναι συστηματικοί καταναλωτές ενδέχεται να βλέπουν ένα χώρο που παρουσιάζει προοπτική μελλοντικής επαγγελματικής απασχόλησης. Όπως και να ’χει οι αίθουσες οινοδιδασκαλίας γεμίζουν!
2. Τα wine bars ωριμάζουν
Πριν από μερικά χρόνια αρκούσε να φτιάξει κανείς έναν χώρο με έντονο άρωμα κρασιού, να βάλει στην κάβα του αρκετές ετικέτες, να εφοδιάσει το ψυγείο του με εύκολα συνοδευτικά τσιμπολογήματα, ώστε να περάσει πανηγυρικά στον αδιαμφισβήτητα «trendy» χώρο των wine bars. Σήμερα, αρκετά χρόνια μετά την επέλασή τους στην αγορά της διασκέδασης, τα wine bars «απογοήτευσαν» όσους έβλεπαν σε αυτά μια περιστασιακή μόδα. Το αντίθετο, μάλιστα, όχι μόνο νέα «σύγχρονα κρασοποτεία» κάνουν την εμφάνισή τους αλλά τα περισσότερα φαίνεται να ξεπερνούν και την παιδική ηλικία ωριμάζοντας πραγματικά. Τι σημαίνει αυτό; Ότι για να υπάρχει πλέον ένα wine bar και να δικαιολογεί την ύπαρξή του πρέπει να σέβεται την ιδιότητά του κάνοντας πολλά περισσότερα από το να λειτουργεί ως απλός διανομέας κρασιού. «Τα πάντα γύρω από το κρασί» είναι η τάση που επικρατεί στο χώρο και η προσέγγιση αυτή εξειδικεύεται με πολλά στοιχεία: πιο οργανωμένη και μεθοδολογικά δομημένη κάβα, ειδικές βραδιές με γευσιγνωσίες, προσκλήσεις οινοποιών για συζήτηση και ανταλλαγή απόψεων, αναζήτηση σπάνιων κρασιών, οργάνωση σεμιναρίων με γενικά αλλά και πιο εξειδικευμένα θέματα, συγκριτικές δοκιμές και άλλα πολλά από αυτά που αναμένει κανείς από έναν εξειδικευμένο χώρο κατανάλωσης κρασιού. Τα wine bars έγιναν, λοιπόν, πιο ώριμα και πολύ πιο ενδιαφέροντα και μπορούμε στο μέλλον να αναμένουμε εκπλήξεις που διατηρούν ζωντανό το ενδιαφέρον και προσελκύουν τακτικούς θαμώνες.
3. Λίστες εστιατορίων, όταν το μέγεθος δεν μετράει
Κάποτε, όχι πολλά χρόνια πίσω, στην εποχή των πληθωρικών προσδοκιών, η ποιότητα της οινικής λίστας ενός εστιατορίου καθοριζόταν από το μέγεθός της. Όσες περισσότερες ετικέτες διέθετε στην κάβα του το εστιατόριο, τόσο περισσότερο σεβαστό γινόταν από τους -ειδικούς και μη- επισκέπτες του αλλά και από την ίδια την αγορά. Ήταν η περίοδος που η οινική εξειδίκευση μετριόταν σε εκατοντάδες ετικέτες και μια μικρή λίστα λίγων ετικετών, ανεξαρτήτως της σύνθεσής της, ήταν ένδειξη ένδειας και κυρίως αδιαφορίας του εστιατορίου για την οινική του υπόσταση. Αυτό φαίνεται να έχει αλλάξει πλέον θεαματικά, τουλάχιστον για το μέσο εστιατόριο, πλην εξαιρέσεων, που για ειδικούς λόγους διατηρούν λίστες με άρωμα παρελθόντος. Η περίοδος του γιγαντισμού έχει λήξει και έχει δώσει τη θέση της στην εποχή της γνωστικής ισορροπίας, κάτι το οποίο στην πράξη σημαίνει ότι της μόδας είναι πλέον οι μικρότερες ευέλικτες λίστες. Λίστες που περικλείουν, ωστόσο, ιδιαίτερη φροντίδα στην κατάρτισή τους, αυξημένη τεχνογνωσία στην επιλογή των ετικετών, ικανή ενημέρωση ώστε να εξασφαλίζεται πάντα ο εφοδιασμός τους με καινούριες αξιόλογες ετικέτες και συστηματική παρουσίαση των ετικετών ώστε να μπορεί ο καταναλωτής να επιλέξει αβίαστα. Η τάση αυτή εναρμονίζεται όχι μόνο με μια εποχή σαφώς δυσχερέστερη οικονομικά αλλά και με την ύπαρξη ενός καταναλωτή ο οποίος γνωρίζει πολύ περισσότερα, άρα εντυπωσιάζεται περισσότερο με τις λεπτές αποχρώσεις της ποιότητας και λιγότερο με την ογκώδη παρουσία της ποσότητας.
4. Μια Μαλαγουζιά, παρακαλώ
Χρειάστηκε να περάσει πολύ κρασί από τα βαρέλια των οινοποιών και τα ποτήρια των οινοφίλων, αλλά η στροφή «στο σταφύλι από τον τόπο σου» φαίνεται να είναι πλέον γεγονός. Οι περισσότεροι πεπειραμένοι πλέον οινοποιοί έχουν ξεκαθαρίσει τη σχέση τους με την παλέτα των ποικιλιών της αμπέλου και έχουν δώσει στα κορυφαία κρασιά τους άρωμα ελληνικό, που σημαίνει ότι οι γηγενείς ποικιλίες είναι εκείνες που οδηγούν την κούρσα της ποιότητας. Κανείς βεβαίως δεν αρνείται την οινοποιητική λαγνεία του Chardonnay, του Sauvignon blanc, του Merlot και του Syrah, αλλά οι κορυφαίοι οινοποιοί έχουν αρκετή εμπειρία πλέον ώστε μετά από τουλάχιστον 30 χρόνια αναγέννησης του ελληνικού κρασιού να γνωρίζουν ότι το ελληνικό διαβατήριο για τις αγορές κυρίως τις ξένες δεν μπορεί παρά να είναι το Ασύρτικο, η Μαλαγουζιά, το Ξινόμαυρο και το Αγιωργίτικο. Είναι προφανές ότι πριν από αρκετά χρόνια οι καλοδουλεμένες για δεκαετίες διεθνείς ποικιλίες έδιναν έτοιμες και εγγυημένες συνταγές οινοποίησης. Όμως τα ελληνικά οινοποιεία μετράνε ήδη αρκετές δεκαετίες ενασχόλησής τους με τα γηγενή προϊόντα της αμπέλου και ο τρόπος χειρισμού τόσο στο αμπέλι όσο και στις δεξαμενές οινοποίησης κρύβει ολοένα και λιγότερα μυστικά. Τα ελληνικά οινικά διαμαντάκια λάμπουν λοιπόν ολοένα και περισσότερο σκορπίζοντας αρώματα και γεύσεις στους οπαδούς τους.
5. Πίνουμε φυσικά
Η αναζήτηση τροφών περισσότερο αγνών, των οποίων η διαδικασία παραγωγής δηλαδή περιλαμβάνει ολοένα και πιο ήπιες παρεμβάσεις στις φυσικές ισορροπίες των υλικών αποτελεί πλέον ισχυρή διατροφική τάση με οπαδούς που πολλαπλασιάζονται ανά τον κόσμο και ειδικές κατηγορίες προϊόντων που απευθύνονται σε αυτούς. Από αυτή την τάση δεν θα μπορούσε να απέχει η παραγωγή και κατανάλωση κρασιού. Έτσι προέκυψαν πριν μερικά χρόνια τα φυσικά κρασιά, δηλαδή αυτά τα οποία καλύπτουν δύο προϋποθέσεις: Πρώτον, προέρχονται από αμπελώνες που καλλιεργούνται είτε βιοδυναμικά είτε βιολογικά και δεύτερον, ο οινολόγος-οινοπαραγωγός χρησιμοποιώντας αυτή την πρώτη ύλη φτιάχνει στην συνέχεια κρασί με τις λιγότερες δυνατές παρεμβάσεις. Δηλαδή, χωρίς να προσθέσει οξύτητα ή ζύμες εμπορίου αλλά αφήνοντας το κρασί να ζυμώσει με τις αυτόχθονες ζύμες του και να το εμφιαλώσει στη συνέχεια με ελάχιστη ή μηδενική χρήση από θειώδη. Στο Παρίσι, στο Λονδίνο και σε άλλες μεγαλουπόλεις έχει ξεκινήσει το κίνημα των natural wines σε εστιατόρια, κάβες, wine bars που ασχολούνται αποκλειστικά με αυτή την ομάδα κρασιών. Η ελληνική παραγωγή καθυστέρησε να υιοθετήσει αυτήν την τάση όμως τώρα φαίνεται να έχει μπει για τα καλά στο παιχνίδι, καθώς αυξάνεται σταθερά ο αριθμός των παραγωγών που τα φτιάχνουν ακολουθώντας αυτές τις προδιαγραφές. Πολλές φορές τα κρασιά αυτά φαίνονται «περίεργα» στον απλό καταναλωτή, αλλά ενθουσιάζουν τους γνώστες με την αυθεντικότητα και την ξεχωριστή προσωπικότητά τους.
Δείτε επίσης:
Οι τελευταίες τάσεις στον κόσμο του κρασιού
Ο νέος MW Γιάννης Καρακάσης εξηγεί τις τάσεις στο κρασί
