Μια συνταγή με άρωμα… Γαλλίας που μπορείτε να φτιάξετε μόνοι σας, ακολουθώντας τη συνταγή του Master Chef Λάμπρου Βακιάρου.
Για το προζύμι και τη ζύμη: Για το προζύμι σε ένα μικρό μπολ προσθέτουμε το αλεύρι το νερό και τη μαγιά ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει ένας χυλός. Σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε όλο το βράδυ περίπου για 14 ώρες.
Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε το αλεύρι, το νερό, τη μαγιά, όλο το
προζύμι και με το εργαλείο για τις ζύμες αρχίζουμε το ζύμωμα σε μέτρια προς χαμηλή ταχύτητα. Μόλις έχει γίνει μία ενιαία ζύμη προσθέτουμε και το αλάτι. Συνεχίζουμε το ζύμωμα για περίπου 5 λεπτά.
Καλύπτουμε το μπολ με μία μεμβράνη και αφήνουμε για 45’ -1 ώρα σε ζεστό περιβάλλον. Στη συνέχεια βρέχοντας λίγο τα χέρια μας ανασηκώνουμε και διπλώνουμε τη ζύμη 5 – 6 φορές, σκεπάζουμε ξανά και αφήνουμε για άλλο τόσο χρόνο.
Για τις μπαγκέτες και το ψήσιμο: Αδειάζουμε το ζυμάρι σε μία αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας με ένα μαχαίρι το χωρίζουμε σε 4 μέρη και σχηματίζουμε στρογγυλές μπάλες. Καλύπτουμε ξανά με μία καθαρή πετσέτα ή πλαστική μεμβράνη την οποία έχουμε λαδώσει από την πλευρά που θα ακουμπήσει τις ζύμες και αφήνουμε για 15’-1 ώρα.
Δουλεύοντας με μία ζύμη τη φορά, με τα δάχτυλα μας την πιέζουμε έτσι ώστε να γίνει επίπεδη, ανασηκώνουμε τη μία πλευρά και την διπλώνουμε στο κέντρο γυρίζουμε τη ζύμη κατά 45 μοίρες και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία. Ουσιαστικά τεντώνουμε και διπλώνουμε τη ζύμη στην απέναντι της πλευρά. Γυρνάμε τη ζύμη ανάποδα και σχηματίζουμε μια μπάλα.
Πιέζοντας με τα δάχτυλα μας τη μία πλευρά της ζύμης (έτσι ώστε να δημιουργήσουμε ξανά επίπεδη επιφάνεια) ρολάρουμε τη ζύμη, πολύ σφιχτά σε κυλινδρικό σχήμα και στη συνέχεια χρησιμοποιώντας τις παλάμες μας, με κινήσεις μπρος-πίσω και πιέζοντας προς τα έξω, δημιουργoύμε ένα σχήμα μπαγκέτας. Προσέχουμε στις άκρες να πιέσουμε λίγο παραπάνω με τις παλάμες μας έτσι ώστε να προκύψουν δύο μυτερές πλευρές.
Κόβουμε μια λαδόκολλα περίπου δύο φορές το πάχος της μπαγκέτας σε πλάτος και στη συνέχεια τη διπλώνουμε στη μέση. Μεταφέρουμε την κάθε μπαγκέτα στη διπλωμένη λαδόκολλα και επαναλαμβάνουμε την διαδικασία και με τις υπόλοιπες και βάζοντας τες τη μία κοντά στην άλλη. Τις αφήνουμε για το τελευταίο φούσκωμα πριν το ψήσιμο περίπου για 45’-1 ώρα.
Όταν πλησιάζουμε προς το τέλος του τελευταίου φουσκώματος προθερμαίνουμε το φούρνο στον αέρα στην μέγιστη θερμοκρασία (250°C ) βάζοντας εξ αρχής το ταψί του φούρνου στη μεσαία σχάρα και στο κάτω μέρος του φούρνου ένα πυρίμαχο σκεύος ή μαντεμένιο τηγάνι. Παράλληλα, βράζουμε 2 κούπες νερό.
Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι χαράσσουμε τις μπαγκέτες σε τέσσερα με πέντε σημεία κρατώντας την κλήση της λεπίδας περίπου στις 45 μοίρες.
Αφαιρούμε το καυτό ταψί από το φούρνο και με προσοχή ανασηκώνουμε τις λαδόκολλες με τις μπαγκέτες και τις μεταφέρουμε μέσα σε αυτό. Με πολύ γρήγορες κινήσεις και με προσοχή αδειάζουμε το καυτό νερό στο πυρίμαχο σκεύος στο κάτω μέρος του φούρνου τοποθετούμε γρήγορα το ταψί με τις μπαγκέτες στη μεσαία σχάρα και κλείνουμε γρήγορα την πόρτα.
Ψήνουμε για 22’-26’ ή μέχρι οι μπαγκέτες να έχουν ένα ωραίο βαθύ χρυσαφένιο χρώμα.
Διαδικασία
Βήμα 1
Για το προζύμι και τη ζύμη: Για το προζύμι σε ένα μικρό μπολ προσθέτουμε το αλεύρι το νερό και τη μαγιά ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει ένας χυλός. Σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε όλο το βράδυ περίπου για 14 ώρες.
Βήμα 2
Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε το αλεύρι, το νερό, τη μαγιά, όλο το
προζύμι και με το εργαλείο για τις ζύμες αρχίζουμε το ζύμωμα σε μέτρια προς χαμηλή ταχύτητα. Μόλις έχει γίνει μία ενιαία ζύμη προσθέτουμε και το αλάτι. Συνεχίζουμε το ζύμωμα για περίπου 5 λεπτά.
Βήμα 3
Καλύπτουμε το μπολ με μία μεμβράνη και αφήνουμε για 45’ -1 ώρα σε ζεστό περιβάλλον. Στη συνέχεια βρέχοντας λίγο τα χέρια μας ανασηκώνουμε και διπλώνουμε τη ζύμη 5 – 6 φορές, σκεπάζουμε ξανά και αφήνουμε για άλλο τόσο χρόνο.
Βήμα 4
Για τις μπαγκέτες και το ψήσιμο: Αδειάζουμε το ζυμάρι σε μία αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας με ένα μαχαίρι το χωρίζουμε σε 4 μέρη και σχηματίζουμε στρογγυλές μπάλες. Καλύπτουμε ξανά με μία καθαρή πετσέτα ή πλαστική μεμβράνη την οποία έχουμε λαδώσει από την πλευρά που θα ακουμπήσει τις ζύμες και αφήνουμε για 15’-1 ώρα.
Βήμα 5
Δουλεύοντας με μία ζύμη τη φορά, με τα δάχτυλα μας την πιέζουμε έτσι ώστε να γίνει επίπεδη, ανασηκώνουμε τη μία πλευρά και την διπλώνουμε στο κέντρο γυρίζουμε τη ζύμη κατά 45 μοίρες και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία. Ουσιαστικά τεντώνουμε και διπλώνουμε τη ζύμη στην απέναντι της πλευρά. Γυρνάμε τη ζύμη ανάποδα και σχηματίζουμε μια μπάλα.
Βήμα 6
Πιέζοντας με τα δάχτυλα μας τη μία πλευρά της ζύμης (έτσι ώστε να δημιουργήσουμε ξανά επίπεδη επιφάνεια) ρολάρουμε τη ζύμη, πολύ σφιχτά σε κυλινδρικό σχήμα και στη συνέχεια χρησιμοποιώντας τις παλάμες μας, με κινήσεις μπρος-πίσω και πιέζοντας προς τα έξω, δημιουργoύμε ένα σχήμα μπαγκέτας. Προσέχουμε στις άκρες να πιέσουμε λίγο παραπάνω με τις παλάμες μας έτσι ώστε να προκύψουν δύο μυτερές πλευρές.
Βήμα 7
Κόβουμε μια λαδόκολλα περίπου δύο φορές το πάχος της μπαγκέτας σε πλάτος και στη συνέχεια τη διπλώνουμε στη μέση. Μεταφέρουμε την κάθε μπαγκέτα στη διπλωμένη λαδόκολλα και επαναλαμβάνουμε την διαδικασία και με τις υπόλοιπες και βάζοντας τες τη μία κοντά στην άλλη. Τις αφήνουμε για το τελευταίο φούσκωμα πριν το ψήσιμο περίπου για 45’-1 ώρα.
Βήμα 8
Όταν πλησιάζουμε προς το τέλος του τελευταίου φουσκώματος προθερμαίνουμε το φούρνο στον αέρα στην μέγιστη θερμοκρασία (250°C ) βάζοντας εξ αρχής το ταψί του φούρνου στη μεσαία σχάρα και στο κάτω μέρος του φούρνου ένα πυρίμαχο σκεύος ή μαντεμένιο τηγάνι. Παράλληλα, βράζουμε 2 κούπες νερό.
Βήμα 9
Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι χαράσσουμε τις μπαγκέτες σε τέσσερα με πέντε σημεία κρατώντας την κλήση της λεπίδας περίπου στις 45 μοίρες.
Αφαιρούμε το καυτό ταψί από το φούρνο και με προσοχή ανασηκώνουμε τις λαδόκολλες με τις μπαγκέτες και τις μεταφέρουμε μέσα σε αυτό. Με πολύ γρήγορες κινήσεις και με προσοχή αδειάζουμε το καυτό νερό στο πυρίμαχο σκεύος στο κάτω μέρος του φούρνου τοποθετούμε γρήγορα το ταψί με τις μπαγκέτες στη μεσαία σχάρα και κλείνουμε γρήγορα την πόρτα.
Βήμα 10
Ψήνουμε για 22’-26’ ή μέχρι οι μπαγκέτες να έχουν ένα ωραίο βαθύ χρυσαφένιο χρώμα.
