Η μπαλοτίνα είναι μια Γαλλική τεχνική που συνίσταται στην αφαίρεση του σκελετού (της καρκάσας) από την σάρκα του κοτόπουλου, προκειμένου να γεμιστεί. Αφαιρώντας όμως όλα τα κόκαλα και κρατώντας ενιαίο το δέρμα και το κρέας, που μοιάζει πλέον σαν ένα παλτό, το μεγάλο όφελος είναι πως δημιουργούμε ένα σχήμα με ενιαίο ύψος.
Έτσι, μπορούμε να το γεμίσουμε αλλά και να το ψήσουμε στο φούρνο ή στα κάρβουνα γρήγορα και ενιαία, χωρίς να στεγνώσει το στήθος. Τη μπαλοτίνα μπορείτε να τη ζητήσετε απ’ το χασάπη σας, λέγοντάς του ότι θέλετε να αφαιρέσει την καρκάσα, και όλα τα κόκκαλα, αλλά να κρατήσει τη πέτσα.
Ξεκοκαλίστε το κοτόπουλο: Δεν προτείνω να το κάνετε μόνοι σας, απλά ζητήστε στο χασάπη σας να το κάνει για σας. Θα του πάρει 5′, ενώ εσάς τουλάχιστον μισή ώρα τη πρώτη φορά κι αν το πετύχετε. Εξηγήστε του ότι θέλετε να αφαιρέσει όλα τα κόκαλα από στήθος και μπούτι αφήνοντας το δέρμα. Συνήθως το κάνει κάνοντας μια τομή στο στήθος και στα μπούτια απ’ την ίδια πλευρά.
Προετοιμάστε το κοτόπουλο για τον φούρνο: Βάλτε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 200° C με αέρα. Ανοίξτε το κοτόπουλο και βάλτε μέσα τις κομμένες πιπεριές, το δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι. Στίψτε μισό λεμόνι στη σάρκα του και στη συνέχεια λίγο λάδι και πασαλείψτε το με το χέρι ή πινέλο, να πάει παντού.
Κλείστε το κοτόπουλο διπλώνοντας τις δυό πλευρές του στη μέση τους, σαν να κλείνετε ένα παλτό. Αλατοπιπερώστε το δέρμα και λαδώστε το παντού απ’ τη πλευρά που έχει το κόψιμο.
Βάλτε ένα ταψί με λίγο νερό μέσα (για να μην κάνει καπνούς απ’ το λάδι και το λίπος που θα πέφτει μέσα του καθώς το κοτόπουλο θα ψήνεται) και μια σχάρα από πάνω του.
Ακουμπήστε τώρα ανάποδα το κοτόπουλο πάνω του, με την πλευρά που έχετε κλείσει προς τα κάτω, ώστε να ψηθεί πρώτα η πλάτη που είναι ενιαίο το δέρμα. αλατοπιπερώστε και λαδώστε την πλάτη.
Ψήστε το κοτόπουλο: Βάλτε το στο φούρνο στους 200° C με αέρα σε μεσαίο ράφι για 30’. Βγάλτε το, γυρίστε το απ’ την άλλη πλευρά που είναι η ένωση και ξαναβάλτε το για άλλα 10’. Είναι ψημένο χωρίς να έχει στεγνώσει.
Τηγανίστε τις πατάτες: Παράλληλα με το ψήσιμο, κόψτε τις πατάτες σαν τσιπς και τηγανίστε σε λάδι με υψηλή θερμοκρασία μέχρι να πάρουν χρώμα. Αφαιρέστε για 3-4 λεπτά τις πατάτες για να ξανανέβει η θερμοκρασία του λαδιού και ξαναβάλετε τες για 1-2 λεπτά να γίνουν τραγανές. Αφαιρέστε σε μπολ με απορροφητικό χαρτί.
Φτιάξτε το λαδολέμονο: Βάλτε τα υλικά όλα μαζί και χτυπήστε τα είτε σε πολυκόφτη, είτε σε συσκευή για φραπέ, είτε με σύρμα, να γίνει ένα θολό υγρό.
Σερβίρισμα: Βάζετε το κοτόπουλο σε ξύλο κοπής και το κόβετε σε λωρίδες (σα ταλιάτα). Βάζετε σε κάθε πιάτο κάποιο(α) κομμάτι από στήθος και κάποιο(α) από μπούτι. Δίπλα βάζετε τις πατάτες και περιχύνετε το κοτόπουλο ή/και τις πατάτες με τη σάλτσα που θα τους δώσει την κλασική λεμονάτη γεύση, με το ελαιόλαδο να νοστιμίζει το κοτόπουλο και να το κρατά ζουμερό.
Διαδικασία
Βήμα 1
Ξεκοκαλίστε το κοτόπουλο: Δεν προτείνω να το κάνετε μόνοι σας, απλά ζητήστε στο χασάπη σας να το κάνει για σας. Θα του πάρει 5′, ενώ εσάς τουλάχιστον μισή ώρα τη πρώτη φορά κι αν το πετύχετε. Εξηγήστε του ότι θέλετε να αφαιρέσει όλα τα κόκαλα από στήθος και μπούτι αφήνοντας το δέρμα. Συνήθως το κάνει κάνοντας μια τομή στο στήθος και στα μπούτια απ’ την ίδια πλευρά.
Βήμα 2
Προετοιμάστε το κοτόπουλο για τον φούρνο: Βάλτε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 200° C με αέρα. Ανοίξτε το κοτόπουλο και βάλτε μέσα τις κομμένες πιπεριές, το δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι. Στίψτε μισό λεμόνι στη σάρκα του και στη συνέχεια λίγο λάδι και πασαλείψτε το με το χέρι ή πινέλο, να πάει παντού.
Κλείστε το κοτόπουλο διπλώνοντας τις δυό πλευρές του στη μέση τους, σαν να κλείνετε ένα παλτό. Αλατοπιπερώστε το δέρμα και λαδώστε το παντού απ’ τη πλευρά που έχει το κόψιμο.
Βάλτε ένα ταψί με λίγο νερό μέσα (για να μην κάνει καπνούς απ’ το λάδι και το λίπος που θα πέφτει μέσα του καθώς το κοτόπουλο θα ψήνεται) και μια σχάρα από πάνω του.
Ακουμπήστε τώρα ανάποδα το κοτόπουλο πάνω του, με την πλευρά που έχετε κλείσει προς τα κάτω, ώστε να ψηθεί πρώτα η πλάτη που είναι ενιαίο το δέρμα. αλατοπιπερώστε και λαδώστε την πλάτη.
Βήμα 3
Ψήστε το κοτόπουλο: Βάλτε το στο φούρνο στους 200° C με αέρα σε μεσαίο ράφι για 30’. Βγάλτε το, γυρίστε το απ’ την άλλη πλευρά που είναι η ένωση και ξαναβάλτε το για άλλα 10’. Είναι ψημένο χωρίς να έχει στεγνώσει.
Βήμα 4
Τηγανίστε τις πατάτες: Παράλληλα με το ψήσιμο, κόψτε τις πατάτες σαν τσιπς και τηγανίστε σε λάδι με υψηλή θερμοκρασία μέχρι να πάρουν χρώμα. Αφαιρέστε για 3-4 λεπτά τις πατάτες για να ξανανέβει η θερμοκρασία του λαδιού και ξαναβάλετε τες για 1-2 λεπτά να γίνουν τραγανές. Αφαιρέστε σε μπολ με απορροφητικό χαρτί.
Βήμα 5
Φτιάξτε το λαδολέμονο: Βάλτε τα υλικά όλα μαζί και χτυπήστε τα είτε σε πολυκόφτη, είτε σε συσκευή για φραπέ, είτε με σύρμα, να γίνει ένα θολό υγρό.
Σερβίρισμα: Βάζετε το κοτόπουλο σε ξύλο κοπής και το κόβετε σε λωρίδες (σα ταλιάτα). Βάζετε σε κάθε πιάτο κάποιο(α) κομμάτι από στήθος και κάποιο(α) από μπούτι. Δίπλα βάζετε τις πατάτες και περιχύνετε το κοτόπουλο ή/και τις πατάτες με τη σάλτσα που θα τους δώσει την κλασική λεμονάτη γεύση, με το ελαιόλαδο να νοστιμίζει το κοτόπουλο και να το κρατά ζουμερό.
