Ο Λάμπρος Βακιάρος δίνει την πιο εύκολη συνταγή για νιόκι. Μια φορά να τα φτιάξετε θα καταλάβετε γιατί οι Ιταλοί ορκίζονται στο όνομά τους.
Για τα νιόκι πατάτας: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220 βαθμούς στον αέρα. Με ένα πιρούνι τρυπάμε κάθε πατάτα αρκετές φορές περιμετρικά και χωρίς να τη στεγνώσουμε την πασπαλίζουμε με αρκετό χοντρό αλάτι.
Μεταφέρουμε σε ταψί και ψήνουμε στο φούρνο για 60-70 λεπτά. Στη συνέχεια, αφαιρούμε από το φούρνο και μόλις πέσει λίγο η θερμοκρασία, τις χαράσσουμε στη μέση με ένα μαχαίρι ώστε να φύγει όσο περισσότερη υγρασία γίνεται.
Μόλις κρυώσουν ελαφρά, ξεφλουδίζουμε με τα χέρια μας και με μια πρέσα πουρέ ή ένα πιρούνι, πολτοποιούμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τους κρόκους, την παρμεζάνα, τα δύο φλιτζάνια αλεύρι (κρατάμε το μισό σε περίπτωση που χρειαστεί) και το αλάτι και ανακατεύουμε απαλά μέχρι να ομογενοποιηθούν και η ζύμη να είναι ελαφρά κολλώδης αλλά να ξεκολλάει από το μπολ.
Αλευρώνουμε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας, μεταφέρουμε τη ζύμη και της δίνουμε στρογγυλό σχήμα. Με ένα μαχαίρι κόβουμε σε μικρά μέρη και πλάθουμε σε μακρόστενο κυλινδρικό σχήμα (σαν λεπτό λουκάνικο). Με ένα μαχαίρι ή ιδανικά έναν κόφτη για ζύμες, κόβουμε περίπου 3 εκ. Στη συνέχεια, αλευρώνουμε ξανά και με πολύ απαλές κινήσεις, ανακατεύουμε με προσοχή.
Σε μια κατσαρόλα με άφθονο βραστό νερό προσθέτουμε (ιδανικά 2-3 δόσεις ανάλογα με το μέγεθος της κατσαρόλας) τα νιόκι και με ένα κουτάλι ανακατεύουμε το νερό με κυκλική φορά για να μην κολλήσουν. Μετά από περίπου 2-3 λεπτά ή από τη στιγμή που θα ανέβουν στην επιφάνεια, τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τα μεταφέρουμε σε μπολ με κρύο νερό και λίγα παγάκια.
Για τη σάλτσα τομάτας: Προθερμαίνουμε μία κατσαρόλα σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το σκόρδο και τσιγαρίζουμε για 6-7 λεπτά. Συνεχίζουμε προσθέτοντας το ξίδι και μόλις σχεδόν εξατμιστεί, προσθέτουμε τη σάλτσα τομάτας και το ζωμό/νερό. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε μέτρια και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε και αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο μέλι ή ζάχαρη. Προσθέτουμε τον βασιλικό και ανακατεύουμε.
Για τη σύνθεση: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς στον αέρα. Προσθέτουμε τα νιόκι, την παρμεζάνα και το
σπανάκι στη σάλτσα τομάτας και ανακατεύουμε με προσοχή. Μεταφέρουμε σε πυρέξ και θρυμματίζουμε στην επιφάνεια φρέσκια μοτσαρέλα. Ψήνουμε για 10 λεπτά. Σερβίρουμε με φρέσκο βασιλικό.
Διαδικασία
Βήμα 1
Για τα νιόκι πατάτας: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220 βαθμούς στον αέρα. Με ένα πιρούνι τρυπάμε κάθε πατάτα αρκετές φορές περιμετρικά και χωρίς να τη στεγνώσουμε την πασπαλίζουμε με αρκετό χοντρό αλάτι.
Βήμα 2
Μεταφέρουμε σε ταψί και ψήνουμε στο φούρνο για 60-70 λεπτά. Στη συνέχεια, αφαιρούμε από το φούρνο και μόλις πέσει λίγο η θερμοκρασία, τις χαράσσουμε στη μέση με ένα μαχαίρι ώστε να φύγει όσο περισσότερη υγρασία γίνεται.
Βήμα 3
Μόλις κρυώσουν ελαφρά, ξεφλουδίζουμε με τα χέρια μας και με μια πρέσα πουρέ ή ένα πιρούνι, πολτοποιούμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τους κρόκους, την παρμεζάνα, τα δύο φλιτζάνια αλεύρι (κρατάμε το μισό σε περίπτωση που χρειαστεί) και το αλάτι και ανακατεύουμε απαλά μέχρι να ομογενοποιηθούν και η ζύμη να είναι ελαφρά κολλώδης αλλά να ξεκολλάει από το μπολ.
Βήμα 4
Αλευρώνουμε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας, μεταφέρουμε τη ζύμη και της δίνουμε στρογγυλό σχήμα. Με ένα μαχαίρι κόβουμε σε μικρά μέρη και πλάθουμε σε μακρόστενο κυλινδρικό σχήμα (σαν λεπτό λουκάνικο). Με ένα μαχαίρι ή ιδανικά έναν κόφτη για ζύμες, κόβουμε περίπου 3 εκ. Στη συνέχεια, αλευρώνουμε ξανά και με πολύ απαλές κινήσεις, ανακατεύουμε με προσοχή.
Βήμα 5
Σε μια κατσαρόλα με άφθονο βραστό νερό προσθέτουμε (ιδανικά 2-3 δόσεις ανάλογα με το μέγεθος της κατσαρόλας) τα νιόκι και με ένα κουτάλι ανακατεύουμε το νερό με κυκλική φορά για να μην κολλήσουν. Μετά από περίπου 2-3 λεπτά ή από τη στιγμή που θα ανέβουν στην επιφάνεια, τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τα μεταφέρουμε σε μπολ με κρύο νερό και λίγα παγάκια.
Βήμα 6
Για τη σάλτσα τομάτας: Προθερμαίνουμε μία κατσαρόλα σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το σκόρδο και τσιγαρίζουμε για 6-7 λεπτά. Συνεχίζουμε προσθέτοντας το ξίδι και μόλις σχεδόν εξατμιστεί, προσθέτουμε τη σάλτσα τομάτας και το ζωμό/νερό. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε μέτρια και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε και αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο μέλι ή ζάχαρη. Προσθέτουμε τον βασιλικό και ανακατεύουμε.
Βήμα 7
Για τη σύνθεση: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς στον αέρα. Προσθέτουμε τα νιόκι, την παρμεζάνα και το
σπανάκι στη σάλτσα τομάτας και ανακατεύουμε με προσοχή. Μεταφέρουμε σε πυρέξ και θρυμματίζουμε στην επιφάνεια φρέσκια μοτσαρέλα. Ψήνουμε για 10 λεπτά. Σερβίρουμε με φρέσκο βασιλικό.
