Η κοτόσουπα αυγολέμονο είναι τοποθετημένη στο μυαλό των περισσότερων ως ένα χειμωνιάτικο φαγητό θαλπωρής που μας κάνει καλό, ειδικά όταν είμαστε άρρωστοι. Οπότε έχει μια μάλλον νοσοκομειακή παρά γαστρονομική εικόνα, που την ενισχύει και το χλωμό της χρώμα. Αλλά η πραγματικότητα είναι ότι μια καλή κοτόσουπα αυγολέμονο μπορεί να είναι πολύ ψηλά σε γαστρονομικές αξίες, ενώ ταυτόχρονα να σου κάνει καλό.
Υλικά
- 1 φιλέτo στήθους κοτόπουλου (περ. 500 γρ.)
- 4 φτερούγες κοτόπουλου
- 1 κρεμμύδι, χοντροκομμένο
- 2 μίσχους σέλερι, χοντροκομμένους
- 1 καρότο, χοντροκομμένο
- 2 λίτρα νερό
- 4 αυγά
- 2 στυμμένα λεμόνια
- 1 κουτ. σούπας σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο για το σερβίρισμα
- αλάτι, λευκό πιπέρι
Μερίδες: 4
Διαδικασία
Βήμα 1
Ετοιμάζετε τη σούπα: Βάζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα, 2 μετρημένα λίτρα νερό να βράσουν με κλειστό καπάκι. Κόβετε εν τω μεταξύ τα λαχανικά. Όταν βράσει το νερό, ρίχνετε στη κατσαρόλα τα λαχανικά, το κοτόπουλο (φιλέτα και φτερούγες) και μια κουταλιά αλάτι και ξανασκεπάζετε.
Απ’ τη στιγμή που θα πάρει βρασμό η κατσαρόλα, μετράτε από 30’ - 60’ και αφαιρείτε το στήθος του κοτόπουλου σε ένα μπολ να κρυώσει λίγο. Όσο πιο νωρίς βγάλετε το στήθος θα πετύχετε να έχετε πιο ζουμερή τη σάρκα του, αλλά θα είναι λιγότερη η ένταση της γεύσης της σούπας και αντιστρόφως. Οπότε μια μέση συμβιβαστική λύση είναι να βγάλετε το στήθος στα 45’. Αφήστε τα υπόλοιπα υλικά να βράζουν και σε 1 ώρα και 15’ απ’ την αρχή του βρασμού, σβήνετε την κατσαρόλα.
Βήμα 2
Σουρώνετε και τεμαχίζετε το κρέας: Περνάτε τη σούπα από σουρωτήρι και μετράτε ότι ο καθαρός ζωμός που έμεινε είναι περίπου 1.2 λίτρα (με ανοιχτή κατσαρόλα μειώνεται στα 500 ml). Αν είναι λιγότερος από 1 λίτρο, συμπληρώστε με βραστό νερό για να υπάρχει επαρκής σούπα για 4 άτομα.
Παράλληλα με τα δάκτυλά σας, κόψτε το στήθος σε μικρά κομμάτια εφόσον δεν είναι πλέον καυτό, για να μπουν στη σούπα αργότερα. Κρατήστε επίσης τη σάρκα απ’ τις φτερούγες και αφού την χωρίσετε τη σε μικρά κομμάτια μυών, με τα χέρια σας προσθέσετε τη στο στήθος. Τώρα πετάξτε λαχανικά, κόκαλα και πέτσα.
Βήμα 3
Αυγοκόψτε τη σούπα: Αφήστε τη σούπα να καταλαγιάσει περί τα 20’ και να πέσει η θερμοκρασία πριν κάνετε το αυγολέμονο για να μη πάρετε το ρίσκο να κόψει το αυγό (δηλαδή να μετουσιωθούν οι πρωτεΐνες του ασπραδιού, πάνω απ’ τους 60° C και να γίνει «ομελέτα»). Δεν υπάρχει τεχνικός λόγος το αυγό και το λεμόνι να ανακατευτούν πριν μπουν στο ζωμό, οπότε βάλτε πρώτα τα αυγά και μετά το λεμόνι που θα προστεθεί ανάλογα με την τελική οξύτητα που θέλετε.
Έτσι, χτυπήστε με σύρμα απλά τα αυγά για λίγο και προσθέσετε τους μια κουτάλα απ’ το ζωμό / σούπα, χτυπήστε λίγο ακόμη και μετά προσθέστε δεύτερη και τρίτη κουτάλα χτυπώντας παράλληλα για να αποφύγετε με μηχανικό τρόπο την μετουσίωση των πρωτεϊνών του αυγού.
Τώρα που το μίγμα είναι πλέον ασφαλές, το ρίχνετε πίσω στη σούπα και την θερμαίνετε σε ήπια ένταση μέχρι να βγαίνει αχνός, αλλά να μη βράσει. Παράλληλα ανακατεύετε με το σύρμα ώστε το αυγολέμονο να δέσει σιγά-σιγά την κοτόσουπα. Τότε προσθέτετε και το λεμόνι σταδιακά και δοκιμάζοντας ώστε η σούπα να μην παραγίνει όξινη για τα γούστα σας.
Η διαδικασία αυτή δεσίματος της σούπας, μπορεί να κρατήσει μέχρι και 15 λεπτά γιατί εδώ δεν έχουμε ρύζι να βοηθήσει με το άμυλό του στο πήξιμο. Γι’ αυτό έχουμε και περισσότερα αυγά, που είναι ο βασικός πηκτικός παράγων σε μεγάλη ποσότητα υγρού, μαζί με τη λίγη ζελατίνη που βγήκε απ’ τα κόκαλα των φτερών. Αν δούμε πως θέλουμε κι’ άλλο ένα αυγό στη διαδικασία, δεν θα χαλάσουν οι αναλογίες της συνταγής αλλά πάλι θα πρέπει να μπει προσεκτικά.
Όταν τελειώσει το δέσιμο, ρίξτε μέσα στη σούπα την σάρκα του κοτόπουλου να ζεσταθεί πριν σερβίρετε.
Βήμα 4
Σερβίρισμα: Σε κάθε πιάτο βάλτε μια γενναία ποσότητα σούπας και κοτόπουλου, πασπαλίστε από πάνω με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο που θα δώσει μια μοντέρνα φρεσκάδα σε όψη και γεύση και αν θέλετε πιπέρι, προτιμήστε λευκό.
