Ο Μάστερ Σεφ Λάμπρος Βακιάρος μοιράζεται τα μυστικά του για να ψήσουμε ψωμί στο φούρνο να μοσχομυρίσει το σπίτι. Η ζύμη χρειάζεται λίγη υπομονή για να φουσκώσει, αλλά το αποτέλεσμα θα είναι το πιο νόστιμο ψωμί που έχετε φάει ποτέ!
Υλικά
Διαδικασία
Βήμα 1
Για το ψωμί χωρίς ζύμωμα:
Σε ένα μεγάλο μπολ προσθέτουμε τα 2 άλευρα, τη
μαγιά, τη ζάχαρη και στη συνέχεια το νερό. Με τα ακροδάχτυλά μας ανακατεύουμε τη ζύμη κυκλικά έτσι ώστε να αρχίσει να ομογενοποιείται το αλεύρι με το νερό. Ιδανικά δεν πλάθουμε με όλο μας το χέρι, ώστε να μην κολλήσει πολύ ζύμη σε αυτό. Για να καθαρίσουμε τα χέρια μας από τη ζύμη, βάζουμε 1-2 κουτ. σούπας σε αυτά και τρίβουμε μεταξύ τους και στη συνέχεια ομογενοποιούμε όλη τη ζύμη. Αφήνουμε να σταθεί για 5΄-10΄ έτσι ώστε να ξεκινήσει να ενεργοποιείται η μαγιά.
Βήμα 2
Στη συνέχεια βρέχουμε το ένα μας χέρι ελαφρώς, προσθέτουμε το αλάτι στη ζύμη και ξεκινάμε να τραβάμε ελαφρώς τη ζύμη από την άκρη του μπολ και να την διπλώνουμε στο αμέσως απέναντί σημείο του μπολ. Συνεχίζουμε, διπλώνοντας ξανά αυτή τη φορά ξεκινώντας από τη «γωνιά» που έχει δημιουργηθεί από το προηγούμενο δίπλωμα και συνολικά διπλώνουμε τη ζύμη 5-6 φορές. Καλύπτουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη για 20΄. Βρέχοντας πάντα το χέρι, επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία του διπλώματος, όπως στο προηγούμενο βήμα για 5-6 φορές. Με αυτό τον τρόπο προσθέτουμε αέρας τη ζύμη και τη βοηθάμε να φουσκώσει και να έχουμε ένα καλύτερο τελικό αποτέλεσμα. Σε αυτό το σημείο καλύπτουμε το μπολ είναι μια πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε για 2 ώρες.
Βήμα 3
Μετά από 2 ώρες η ζύμη θα έχει σχεδόν τριπλασιαστεί. Προσθέτουμε τον ηλιόσπορο και το λιναρόσπορο και επαναλαμβάνουμε για 1 ακόμη φορά τη διαδικασία του διπλώματος και καλύπτουμε ξανά με μεμβράνη. Από αυτό το σημείο και μετά που έχουμε βάλει αρκετό αέρα στο ζυμάρι μπορούμε να αφήσουμε για άλλες 2 ώρες τουλάχιστον μέχρι και 12 ώρες μέχρι να προχωρήσουμε στο επόμενο βήμα.
Βήμα 4
Αλευρώνουμε πολύ καλά μία καθαρή επιφάνεια εργασίας και στη συνέχεια απλώνουμε σε αυτή τη ζύμη από το μπολ. Προσθέτουμε έξτρα αλεύρι από πάνω και στη συνέχεια πιάνουμε τη μία πλευρά της ζύμης και την διπλώνουμε πάνω από την υπόλοιπη.
Βήμα 5
Στη συνέχεια επαναλαμβάνουμε την διαδικασία του διπλώματος από τα προηγούμενα βήματα για 5-6 φορές. Σε ένα καθαρό μπόλ προσθέτουμε μία καθαρή πετσέτα (προσοχή να μην έχει μαλακτική) ή αρκετό αλεύρι για να μην κολλήσει στο μπολ και πασπαλίζουμε με έξτρα αρκετό αλεύρι από πάνω. Καλύπτουμε το μπολ με μια πετσέτα. Αυτό είναι και το τελικό φούσκωμα, για 60΄.
Βήμα 6
Ψήσιμο σε γάστρα:
Βάζουμε σε κρύο φούρνο τη γάστρα με το καπάκι της και στη θερμαίνουμε το φούρνο στην μέγιστη θερμοκρασία (250°C). Αφήνουμε το φούρνο με το σκεύος άδειο για τουλάχιστον 30 λεπτά από την στιγμή που θα σβήσει το λαμπάκι της θερμοκρασίας (αυτό είναι το πιο σημαντικό βήμα για τέλειο τραγανό ψωμί).
Βήμα 7
Με πολλή προσοχή αφαιρούμε με γάντια το σκεύος από το φούρνο και το τοποθετούμε πάνω σε έναν φελλό ή μεταλλικό αντικείμενο έτσι ώστε να μην καεί η επιφάνεια από την θερμοκρασία. Κλείνουμε τον φούρνο αμέσως για να μην χάσει τη θερμοκρασία του.
Βήμα 8
Ανοίγουμε το καπάκι με προσοχή και στη συνέχεια σηκώνουμε τη ζύμη και αναποδογυρίζουμε το ζυμάρι πάνω σε μια αλευρωμένη λαδόκολλα. Στη συνέχεια ανασηκώνουμε τη λαδόκολλα και τη μεταφέρουμε μέσα στη γάστρα ή το μαντέμι. Ψεκάζουμε λίγο νερό στη ζύμη και πασπαλίζουμε με λιναρόσπορο, λευκό σουσάμι, ηλιόσπορο και βρώμη. Κλείνουμε με το καπάκι και μεταφέρουμε ξανά το σκεύος στο φούρνο. Ψήνουμε για 30 λεπτά.
Βήμα 9
Στη συνέχεια αφαιρούμε το καπάκι και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200°C. Ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά. Αφαιρούμε το σκεύος από το φούρνο, με προσοχή, αφαιρούμε το ψωμί με τη λαδόκολλα και το τοποθετούμε ιδανικά σε μια σχάρα για να κρυώσει.
Βήμα 10
Ψήσιμο σε ταψί:
Τοποθετούμε το ταψί του φούρνου στη μέση, ανάποδα, Και στη συνέχεια προθερμαίνουμε το φούρνο στον αέρα στην υψηλότερη θερμοκρασία (250°C στον αέρα). Αφήνουμε το φούρνο με το ταψί για τουλάχιστον 30 λεπτά.
Βήμα 11
Αφαιρούμε το ταψί από το φούρνο με πολλή προσοχή και στη συνέχεια αναποδογυρίζουμε τη ζύμη σε αυτό και κλείνουμε τη ζύμη με ένα μεταλλικό ή πυρίμαχο μπολ έτσι ώστε να δημιουργήσουμε ένα ‘τύπου’ καπάκι. Μεταφέρουμε γρήγορα στο φούρνο και ψήνουμε για 30 λεπτά. Στη συνέχεια αφαιρούμε το μπολ χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200°C και ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά. Αφαιρούμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει.
