Οι τερίν είναι θεσμός στη Γαλλία σαν πρώτο πιάτο ή και σαν κολατσιό για γεύμα με συνοδεία ενός κόκκινου κρασιού. Εδώ μια τερίν με κεντρικό υλικό τα μπούτια από μια πάπια που έχετε καθαρίσει για να κρατήσετε κατά προτεραιότητα τα φιλέτα απ’ τα στήθη της προκειμένου να τα κάνετε ψητά στο τηγάνι. Άν και η συνταγή έχει αρκετά υλικά και βήματα, δεν ειναι στη πραγματικότητα μια δύσκολη παρασκευή. Ιδανικό για κρύο πρώτο πιάτο σε γιορτινό τραπέζι καθώς συνοδεύεται από μια νόστιμη γλυκόξινη σάλτσα βατόμουρου. Μένει μια εβδομάδα στο ψυγείο.
Υλικά
- Υλικά για 16 μερίδες σε σκεύος 29Χ10Χ8:
- 2 μπούτια από πάπια
- 350 γρ. συκωτάκια κοτόπουλου
- 600 γρ. χοντροκομμένος κιμάς από χοιρινή παντσέτα
- 250 γρ. μπείκον σε λωρίδες
- 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
- 15 σπόροι κέδρου (juniper)
- 150 ml. λευκό κρασί
- 25 ml. brandy
- 1 κ.γ. αλάτι
- 50 γρ. αποξηραμένα φραγκοστάφυλα
- 25 γρ. καθαρισμένα φιστίκια Αιγίνης
- 2 κ.σ. βούτυρο
- 1 κ.γ. αλεύρι
- 350 ml. γλυκό κόκκινο κρασί ή πόρτο
- 30 βατόμουρα (φρέσκα ή κατεψυγμένα), απ’ τα οποία κρατήστε κάποια για ντεκόρ σε κάθε μερίδα
Για τη τερίν:
Για τη σάλτσα:
Διαδικασία
Βήμα 1
Ετοιμάζετε την τεριν: Με κοφτερό μαχαίρι αφαιρείτε τα μπούτια από μια πάπια (με δεδομένο πως θα κρατήσετε τα στήθη για ψήσιμο στο τηγάνι), αφαιρείτε τη πέτσα και στη συνέχεια αφαιρείτε τη σάρκα από τα μπούτια πετώντας τα κόκκαλα. Κόβετε το κρέας απ’ τα μπούτια σε μικρά ακανόνιστα κομμάτια του 1-1.5 εκ. περίπου και τα βάζετε σε ένα μεγάλο μπολ. Στη συνέχεια, κάνετε το ίδιο με τα συκωτάκια πετώντας λίπη και νεύρα.
Βήμα 2
Συμπληρώνετε στο μπολ τον χοντροκομμένο κιμά, το σκόρδο, τα λιωμένα σπόρια πιπεριού και κέδρου, το αλάτι, το λευκό κρασί και το brandy και τα ανακατεύετε καλά για 2-3 λεπτά. Σκεπάζετε το μπολ με σελοφάν και το αφήνετε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες (έως και 24 ώρες). Βγάζετε το μίγμα απ’ το ψυγείο. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 150°C.
Βήμα 3
Σε ένα ειδικό σκεύος για τερίν (ή σε μακρόστενη φόρμα κέικ) απλώνετε εγκάρσια τις φέτες του μπέικον, τη μία δίπλα στην άλλη, έτσι ώστε να καλύψουν τις κάθετες πλευρές και τη βάση βεβαίως. Βάζετε τη μισή ποσότητα από το μίγμα στη φόρμα και την πιέζετε καλά με τη κουτάλα ώστε να μην αφήνει καθόλου κενά, κατά το δυνατόν. Προσθέτετε τα φραγκοστάφυλα και τα φιστίκια ώστε να κάνουν μια ενιαία επιφάνεια που θα βγει σαν γραμμή στις φέτες της τερίν. Από πάνω συμπληρώνετε το υπόλοιπο μίγμα, πάλι πιέζοντας πολύ με τη κουτάλα ώστε να ομογενοποιηθεί το υλικό, όσο είναι δυνατόν. Τέλος απλώνετε φέτες μπέικον ώστε να καλύψετε την επιφάνεια.
Βήμα 4
Βάζετε την τερίν με το σκεύος της, μέσα σε ένα μεγαλύτερο ταψί με καυτό νερό μέχρι τη μέση τουλάχιστον ώστε να λειτουργήσει σαν μπεν μαρί στο φούρνο. Αφήνετε την τερίν να σιγοψηθεί για 2 ώρες.Όταν είναι έτοιμη την αφήνετε να κρυώσει στο πάγκο της κουζίνας, μέσα σε ένα άλλο ταψί ώστε να πέσουν εκεί όσα υγρά λίπη περισσεύουν. Αφού έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, τοποθετείτε από πάνω της κάποιο βαρύ αντικείμενο να εξασκεί λίγη πίεση και τη βάζετε στο ψυγείο για 12 ώρες τουλάχιστον.
Βήμα 5
Βγάζετε την τερίν απ’ το ψυγείο αφού κρυώσει και το λίπος γύρω της είναι ζελατινοειδές και τοποθετείτε μια πιατέλα από πάνω της. Την γυρνάτε ανάποδα και αφαιρείτε το σκεύος. Μπορεί να χρειαστεί λίγη θερμότητα από ένα αναπτήρα, ή σεσουάρ και λίγο προσεκτικό χτύπημα για να ξεκολλήσει. Το λίπος που είναι σε μορφή ζελατίνης θα χυθεί όλο γύρω της. Με ένα κουτάλι το αφαιρείτε όλο και τυλίγεστε πάλι την τερίν με σελοφάν, ώστε να είναι έτοιμη να κοπεί σε φέτες λίγο πριν σερβιριστεί.
Βήμα 6
Ετοιμάζετε την σάλτσα: Λίγα λεπτά πριν σερβίρετε την τερίν, λιώστε σε κατσαρολάκι ή στα μικροκύματα, το βούτυρο. Μισό απ’ αυτό το μεταφέρετε σε μεγάλο τηγάνι σε μεσαία ένταση όπου προσθέτετε το κρασί και τα βατόμουρα (κρατώντας κάποια ωμά για το ντεκόρ). Καθώς το κρασί αρχίζει να βράζει, προσθέστε σε μπολάκι το υπόλοιπο βούτυρο και το αλεύρι και ανακατέψτε με ένα μικρό σύρμα για να κάνετε ένα roux. Καθώς το κρασί βράζει στο τηγάνι προσθέστε στο roux σας 3-4 κουταλιές σούπας απ’ το κρασί, ανακατέψτε και επαναλάβετε με άλλες τόσες ώστε να έχετε στο τέλος ¾ του φλυτζανιού παχύρρευστης σάλτσας.
Βήμα 7
Ενσωματώνετε το παχύρρευστο roux πίσω στο τηγάνι, όπου το κρασί σιγοβράζει και αρχίζετε να ανακατεύετε μεθοδικά. Προσπαθήστε να ομογενοποιήσετε τη σάλτσα, αλλά ταυτόχρονα να σπάτε και τα βατόμουρα ώστε να μοιραστούν σ’ αυτή και να δώσουν τη γεύση τους. Όταν μετά από 2-3 λεπτά η σάλτσα έχει φτάσει σε επιθυμητή μεσαία υφή ώστε κάνοντας μια γραμμή με τη κουτάλα στο τηγάνι, να παίρνει 4-5 δευτερόλεπτα μέχρι να ξαναγεμίσει απ’ τη σάλτσα, την αφαιρείτε απ’ τη φωτιά.
Βήμα 8
Σερβίρισμα: Μια λύση είναι να σερβίρετε την τερίν ολόκληρη στο τραπέζι και να την κόψετε εκεί σε φέτες του ενός δακτύλου περίπου. Θα χρειαστείτε πολύ κοφτερό και λεπτό μαχαίρι slicer. Εναλλακτικά σερβίρετε κατ’ ευθείαν τις φέτες της τερίν σε ατομικά πιάτα και προσθέτετε από δίπλα και μόνο σε μια γωνία πάνω της, 2-3 κουταλιές σούπας απ’ τη σάλτσα. Στο πιάτο μπορείτε επίσης να βάλετε και από 2-3 πλάγια κομμένες σε λεπτές φέτες από γαλλική μπαγκέτα και τα βατόμουρα που κρατήσατε για διακόσμηση. Φέρτε την υπόλοιπη σάλτσα στο τραπέζι για να συμπληρώσει όποιος θέλει.
