ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Για τη ζύμη: χτυπάμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το λάδι καρύδας και μια πρέζα αλάτι μέχρι να γίνει ένα μείγμα σαν βρεγμένα ψίχουλα. Προσθέτουμε τα αυγά και λίγο-λίγο το γάλα καρύδας, χτυπώντας μέχρι να σχηματιστεί μια μπάλα ζύμης (ίσως να μη χρειαστεί όλο το γάλα). Την τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και την αφήνουμε στο ψυγείο για 30΄.
ΒΗΜΑ 2
Για τη γέμιση: σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη, τον χυμό λάιμ και το περισσότερο από το ξύσμα λάιμ, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέτουμε τις φέτες των ροδάκινων και ανακατεύουμε. Αφήνουμε να μαριναριστούν. Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε την αποξηραμένη τριμμένη καρύδα με την πούδρα αμυγδάλων, προσθέτουμε τη βανίλια και το γάλα καρύδας και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να γίνει μια πάστα που απλώνεται εύκολα. Δεν πρέπει να είναι πολύ υγρή γιατί θα πανιάσει η ζύμη.
ΒΗΜΑ 3
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C στον αέρα. Ανοίγουμε τη ζύμη με τη βοήθεια ενός πλάστη μέσα σε ένα ορθογώνιο αντικολλητικό ταψί πασπαλισμένο με αλεύρι. Φροντίζουμε το πάχος να είναι περίπου 1 εκ. Αλείφουμε τη ζύμη με την πάστα γέμισης που ετοιμάσαμε. Από πάνω τοποθετούμε τις φέτες ροδάκινων τη μία πίσω από την άλλη, αφού πρώτα τις στραγγίξουμε καλά, κρατώντας το σιρόπι. Αλείφουμε τα ροδάκινα με λίγο από το σιρόπι που κρατήσαμε χρησιμοποιώντας ένα πινέλο, ώστε να γλασάρουν.
ΒΗΜΑ 4
Ψήνουμε την τάρτα για 30΄ ή μέχρι η ζύμη να χρυσίσει στις άκρες και τα ροδάκινα να έχουν μαλακώσει. Την αφήνουμε εκτός φούρνου να κρυώσει ελαφρώς, αλλά μέσα στο ταψί.
Περιχύνουμε με το σιρόπι που κρατήσαμε, πασπαλίζουμε με ξύσμα λάιμ και τις καβουρδισμένες νιφάδες καρύδας. Σερβίρουμε συνοδεύοντας με παγωτό καρύδα ή κρέμα καρύδας.
