Λαχταριστή τάρτα όλο γλύκα για το τραπέζι μας που υπόσχεται να σας ενθουσιάσει!
Υλικά
- 250 γρ. βούτυρο φρέσκο
- 500 γρ. αλεύρι μαλακό
- 150 γρ. ζάχαρη άχνη
- 70 γρ. αυγά
- 500 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
- 30 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
- ½ λοβό βανίλιας
- 0,5 γρ. ξανθάνη
- κάστανα βρασμένα
- 250 γρ. πατέ κάστανο
- 160 γρ. κρέμα κάστανο
- 80 γρ. βούτυρο μαλακό
- 20 ml ρούμι
- 250 ml νερό
- 250 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
- 1 λοβό βανίλιας
- 250 γρ. αχλάδι, σε κυβάκια
- 1 ξύλο κανέλας
- 400 γρ. πουρέ μαύρο φραγκοστάφυλο (cassis), σε μεγάλα σούπερ μάρκετ
- 50 ml νερό
- 50 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
- 25 γρ. κρύο ζελέ επικάλυψης
- 30 ml χυμό λεμονιού
Μερίδες: 8-10
Για τη σαντιγί σε ημισφαίριο
Για vermicelli κάστανο
Για το αχλάδι
Για το gel μαύρο φραγκοστάφυλο
Διαδικασία
Βήμα 1
Ζύμη: Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό το βούτυρο με το αλεύρι να αποκτήσει υφή σαν άμμο. Στη συνέχεια ρίχνουμε την άχνη και τα αυγά. Ανακατεύουμε καλά και η ζύμη είναι έτοιμη. Ανοίγουμε τη ζύμη ανάμεσα σε 2 λαδόκολες και τοποθετούμε στο ψυγείο για 5΄. Μόλις την βγάλουμε από το ψυγείο, την κόβουμε και στρώνουμε 8-10 ατομικές ταρτιέριες διαμέτρου 10 εκ. Βάζουμε για 10΄ στην κατάψυξη. Τις βγάζουμε και ψήνουμε κατευθείαν σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ºC για 30΄- 35΄ μέχρι η ζύμη να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα.
Βήμα 2
Σαντιγί για ημισφαίριο τάρτας: Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα την κρέμα γάλακτος, την κρυσταλλική ζάχαρη, τα σποράκια βανίλιας και την ξανθάνη. Βάζουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής τη σαντιγί και γεμίζουμε φορμάκια σιλικόνης (σχήμα ημισφαίριο) διαμ. 8 εκ. μέχρι τη μέση. Τοποθετούμε ψιλοκομμένα βρασμένα κάστανα και απογεμίζουμε με την υπόλοιπη χτυπημένη σαντιγί.
Βήμα 3
Vermicelli κάστανο: Βάζουμε το πατέ κάστανο με την κρέμα κάστανο και το βούτυρο και τα χτυπάμε με το φτερό για 3΄ στη γρήγορη ταχύτητα. Μόλις διαλυθούν και δεν υπάρχουν καθόλου κομμάτια, προσθέτουμε το ρούμι και χτυπάμε για άλλο 1΄. Το τοποθετούμε σε κορνέ ζαχαροπλαστικής αφού προηγουμένως έχουμε τοποθετήσει τη μύτη για σχέδιο vermicelli. Το αποθηκεύουμε στο ψυγείο μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε.
Βήμα 4
Αχλάδι: Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί και τα αφήνουμε μέχρι να μαλακώσουν τα αχλάδια. Σουρώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη μέχρι να στήσουμε το γλυκό. Gel μαύρο φραγκοστάφυλο: Τοποθετούμε όλα μαζί τα υλικά στο μίξερ και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να σερβίρουμε.
Βήμα 5
Σύνθεση: Στο κέντρο κάθε τάρτας τοποθετούμε το gel μαύρο φραγκοστάφυλο και κατόπιν αχλάδι σε όλη την επιφάνεια. Βάζουμε το ημισφαίριο με σαντιγί στο κέντρο. Κυκλικά προσθέτουμε το vermicelli πιέζοντας το κορνέ και γαρνίρουμε με ένα κάστανο στην κορυφή. Σερβίρουμε.
Θανάσης Τσαγκλιώτης — Styling: Κατερίνα Λυκουρέση — Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography
