Μαθαίνουμε να φτιάχνουμε τα ιταλικά «ντάμπλινγκ» με φρέσκα μυρωδικά στη ζύμη, για ένα dinner party που θα μείνει αξέχαστο σε όλους. Η συνταγή της Hannah Yeadon είναι παραπάνω από εντυπωσιακή.
Υλικά
- Μερίδες: 6
- 300 γρ. αλεύρι «00» + λίγο επιπλέον
- 3 αυγά χτυπημένα + 1 ολόκληρο
- ½ ματσάκι πλατύφυλλο μαϊντανό, ή φασκόμηλο ή βασιλικό, μόνο τα φυλλαράκια ισιωμένα
- 200 γρ. τυρί ρικότα
- 75 γρ. παρμεζάνα, ψιλοτριμμένη + λίγη επιπλέον
- 50 γρ. μοτσαρέλα, τριμμένη
- 75 γρ. τσένταρ ωρίμανσης
- ε.π. ελαιόλαδο
- αλάτι
- μηχανή φύλλου/ζυμαρικών
Διαδικασία
Βήμα 1
Βάζουμε το αλεύρι σε καθαρή επιφάνεια εργασίας και κάνουμε μια τρύπα στη μέση. Εκεί μέσα ρίχνουμε τα 3 χτυπημένα αυγά και με ένα πιρούνι φέρνουμε προς το κέντρο το αλεύρι λίγο-λίγο ανακατεύοντας μέχρι να γίνει μια σφιχτή ζύμη. Όταν έχει ενσωματωθεί σχεδόν όλο το αλεύρι, μαζεύουμε τη ζύμη με τα χέρια και τη ζυμώνουμε για 5΄-10΄ ή μέχρι να γίνει μαλακή. Τη χωρίζουμε σε έξι μέρη, τυλίγουμε καθένα σε αλουμινόχαρτο και αφήνουμε για 30΄.
Βήμα 2
Παίρνουμε τα μεσαίου μεγέθους φυλλαράκια του μαϊντανού και κόβουμε τους μίσχους. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ρικότα με το ολόκληρο αυγό, την παρμεζάνα, τη μοτσαρέλα και το τσένταρ, αλατίζουμε και βάζουμε το μείγμα σε κορνέ ή σακούλα ζαχαροπλαστικής. Το αφήνουμε στην άκρη.
Βήμα 3
Παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης και το πασπαλίζουμε ελαφρώς με αλεύρι. Το ανοίγουμε με πλάστη ώστε να έχει τέτοιο πάχος όσο η πιο φαρδιά ρύθμιση της μηχανής ζυμαρικών σας. Περνάμε τη ζύμη από τη μηχανή μερικές φορές για να γίνει λεία και ελαστική, αλευρώνοντας ελαφρώς κάθε φορά που την περνάμε. Κατόπιν περνάμε τη ζύμη στην αμέσως λεπτότερη ρύθμιση και την περνάμε μερικές φορές ακόμη. Αλευρώνουμε τον πάγκο εργασίας μας και απλώνουμε το ανοιγμένο φύλλο ζύμης, με τη μακριά πλευρά οριζόντια μπροστά μας.
Βήμα 4
Πιάνουμε το φύλλο από τις δύο άκρες του και τις φέρνουμε στο κέντρο. Το περνάμε από τη μηχανή από τη μη διπλωμένη μεριά επαναλαμβάνοντας, μέχρι να γίνει μια λεία ορθογώνια ζύμη. Κατόπιν περνάμε το φύλλο μία-δύο φορές από κάθε ρύθμιση, μέχρι να φτάσουμε στη λεπτότερη, φροντίζοντας να αλευρώνουμε ελαφρώς κάθε φορά. Σε αυτό το σημείο το φύλλο θα είναι πολύ μακρύ, οπότε και ο πάγκος πρέπει να είναι αλευρωμένος για να το ακουμπήσουμε. Τοποθετούμε τα φύλλα μαϊντανού στο μισό φύλλο. Σκεπάζουμε από πάνω με το άλλο μισό και περνάμε ελαφρώς από πάνω με τον πλάστη. Περνάμε το φύλλο πάλι μία φορά από τη λεπτή ρύθμιση της μηχανής.
Βήμα 5
Απλώνουμε το φύλλο σε αλευρωμένο πάγκο. Κατά μήκος του μισού φύλλου, ανά 5-6 εκ., με τη βοήθεια του κορνέ βάζουμε λίγη γέμιση τυριών, περίπου 1 γεμάτο κουτ. γλυκού. Θα βγουν περίπου 6 ραβιόλι. Κλείνουμε με το άλλο μισό φύλλο. Γύρω από κάθε βουναλάκι αλείφουμε με λίγο νερό. Σκεπάζουμε με το άλλο μισό φύλλο ακουμπώντας το προσεκτικά πάνω από τα βουναλάκια γέμισης. Πατώντας πολύ ελαφρά με το δάχτυλο, κλείνουμε καλά τη γέμιση μέσα στο κάθε ραβιόλι προσέχοντας να μην αφήσουμε αέρα μέσα. Με στρογγυλό ή τετράγωνο κουπ πατ των 6 εκ. κόβουμε τα ραβιόλι. Τα μεταφέρουμε σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος, το οποίο έχουμε αλευρώσει ελαφρώς.
Βήμα 6
Απαλά πιέζουμε περιμετρικά των ραβιόλι με το δάχτυλο για να κλείσουν καλά τη γέμιση. Τα αφήνουμε στην άκρη για 30΄ να στεγνώσουν. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με την υπόλοιπη ζύμη. Σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει ρίχνουμε τα ραβιόλι σε δόσεις και βράζουμε για 5΄-6΄. Στραγγίζουμε και σερβίρουμε με ελαιόλαδο και παρμεζάνα.
Shoot director: Emma Winchester, Styling: Faye Wears, Food Styling: Libby Silbermann, Φωτογραφία: Yuki Sugiura
