Ο Λάμπρος Βακιάρος ετοιμάζει την κλασική συνταγή για σμυρναίικα σουτζουκάκια με ελιές και τα γαρνίρει με βελούδινο πουρέ πατάτας.
Ετοιμάζετε πρώτα τη σάλτσα: Ζεσταίνετε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία, βάζετε μέσα το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και σοτάρετε για 2-3 λεπτά. Προσθέτετε τις ελιές και τον πελτέ, ανακατεύετε 2-3 φορές και προσθέτετε και τα υπόλοιπα υλικά.
Όταν η σάλτσα πάρει μία βράση, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία σε μέτρια και σιγομαγειρεύετε για 30 λεπτά. Διορθώνετε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι και αν χρειαστεί προσθέτουμε ½ κουτ. γλυκού ζάχαρη ή 1 κουτ. γλυκού μέλι για να ρυθμίσετε την οξύτητα.
Για τα σουτζουκάκια: Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC στον αέρα. Σε ένα μικρό τηγάνι, που έχετε ζεστάνει σε υψηλή θερμοκρασία, σοτάρετε το σκόρδο στο ελαιόλαδο για 1 λεπτό. Αυτή η διαδικασία είναι προαιρετική και ο σκοπός της είναι να αρωματίσει το ελαιόλαδο για να ενισχύσει τη γεύση.
Παράλληλα σε ένα μικρό μπολ ή βαθύ πιάτο μουσκεύετε το ψωμί στο κόκκινο κρασί. Βάζετε τα υπόλοιπα υλικά σε ένα μεγάλο μπολ, στύβετε αλά το ψωμί και το προσθέτετε κι αυτό στο μπολ μαζί με 3 κουτ. σούπας κρασί. Τέλος, προσθέτετε και το σκόρδο με το ελαιόλαδο από το τηγάνι και ζυμώνετε πολύ καλά, έως ότου να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Πλάθετε σουτζουκάκια σε σχήμα οβάλ, περίπου όσο είναι ένα μεγάλο κουτάλι της σούπας. Μεταφέρετε τα σουτζουκάκια σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και τα ψήνετε για 20 – 25 λεπτά. Αφαιρείτε τα σουτζουκάκια από το φούρνο και τα βάζετε στην κατσαρόλα με τη σάλτα. Μαγειρεύετε για 15-20 λεπτά με μισοσκεπασμένο καπάκι.
Για τον
πουρέ: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα εκτός φωτιάς βάζετε τις πατάτες, που τις έχετε καθαρίσει, πλύνει και κόψει στα 4 μαζί με 1 κουτ. γλυκού αλάτι. Γεμίζετε την κατσαρόλα με νερό και την βάζετε στο μάτι της κουζίνας σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία. Βράζετε τις πατάτες για 25-30 λεπτά ή μέχρι ένα μαχαίρι να τις διαπερνά μ’ ευκολία.
Μεταφέρετε τις καυτές πατάτες σε μπολ και με μία πρέσα για πουρέ τις λιώνετε. Στη συνέχεια, προσθέτετε το παγωμένο βούτυρο σε περίπου 4-5 δόσεις και με μια κουτάλα ανακατεύετε να ομογενοποιηθεί. Προσθέτετε σιγά-σιγά το γάλα, μέχρι να έχει ο πουρές βελούδινη υφή. Αλατοπιπερώνετε.
Σερβίρετε τα σουτζουκάκια, γαρνίροντας με τον πουρέ και μπόλικη σάλτσα.
Διαδικασία
Βήμα 1
Ετοιμάζετε πρώτα τη σάλτσα: Ζεσταίνετε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία, βάζετε μέσα το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και σοτάρετε για 2-3 λεπτά. Προσθέτετε τις ελιές και τον πελτέ, ανακατεύετε 2-3 φορές και προσθέτετε και τα υπόλοιπα υλικά.
Βήμα 2
Όταν η σάλτσα πάρει μία βράση, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία σε μέτρια και σιγομαγειρεύετε για 30 λεπτά. Διορθώνετε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι και αν χρειαστεί προσθέτουμε ½ κουτ. γλυκού ζάχαρη ή 1 κουτ. γλυκού μέλι για να ρυθμίσετε την οξύτητα.
Βήμα 3
Για τα σουτζουκάκια: Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC στον αέρα. Σε ένα μικρό τηγάνι, που έχετε ζεστάνει σε υψηλή θερμοκρασία, σοτάρετε το σκόρδο στο ελαιόλαδο για 1 λεπτό. Αυτή η διαδικασία είναι προαιρετική και ο σκοπός της είναι να αρωματίσει το ελαιόλαδο για να ενισχύσει τη γεύση.
Βήμα 4
Παράλληλα σε ένα μικρό μπολ ή βαθύ πιάτο μουσκεύετε το ψωμί στο κόκκινο κρασί. Βάζετε τα υπόλοιπα υλικά σε ένα μεγάλο μπολ, στύβετε αλά το ψωμί και το προσθέτετε κι αυτό στο μπολ μαζί με 3 κουτ. σούπας κρασί. Τέλος, προσθέτετε και το σκόρδο με το ελαιόλαδο από το τηγάνι και ζυμώνετε πολύ καλά, έως ότου να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Βήμα 5
Πλάθετε σουτζουκάκια σε σχήμα οβάλ, περίπου όσο είναι ένα μεγάλο κουτάλι της σούπας. Μεταφέρετε τα σουτζουκάκια σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και τα ψήνετε για 20 – 25 λεπτά. Αφαιρείτε τα σουτζουκάκια από το φούρνο και τα βάζετε στην κατσαρόλα με τη σάλτα. Μαγειρεύετε για 15-20 λεπτά με μισοσκεπασμένο καπάκι.
Βήμα 6
Για τον
πουρέ: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα εκτός φωτιάς βάζετε τις πατάτες, που τις έχετε καθαρίσει, πλύνει και κόψει στα 4 μαζί με 1 κουτ. γλυκού αλάτι. Γεμίζετε την κατσαρόλα με νερό και την βάζετε στο μάτι της κουζίνας σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία. Βράζετε τις πατάτες για 25-30 λεπτά ή μέχρι ένα μαχαίρι να τις διαπερνά μ’ ευκολία.
Βήμα 7
Μεταφέρετε τις καυτές πατάτες σε μπολ και με μία πρέσα για πουρέ τις λιώνετε. Στη συνέχεια, προσθέτετε το παγωμένο βούτυρο σε περίπου 4-5 δόσεις και με μια κουτάλα ανακατεύετε να ομογενοποιηθεί. Προσθέτετε σιγά-σιγά το γάλα, μέχρι να έχει ο πουρές βελούδινη υφή. Αλατοπιπερώνετε.
Βήμα 8
Σερβίρετε τα σουτζουκάκια, γαρνίροντας με τον πουρέ και μπόλικη σάλτσα.
