Σούπα «μινεστρόνε» με μανέστρα και λαχανικά

ΥΛΙΚΑ

• 150γρ. κριθαράκι μέτριο
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 καρότα, σε πολύ μικρούς κύβους
• 2 κολοκυθάκια μέτρια, σε πολύ μικρούς κύβους
• 2 κλωνάρια σέλινο χοντρό, σε πολύ μικρούς κύβους
• 2 πατάτες μέτριες καθαρισμένες, σε πολύ μικρούς κύβους
• 1½ φλιτζάνι ντομάτες αποφλοιωμένες, ψιλοκομμένες
• 2 λίτρα ζωμό λαχανικών ή κρεάτων
• 2 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1 κουτ. σούπας δυόσμο ή βασιλικό (προαιρετικά), ψιλοκομμένο
• ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• λίγο κεφαλοτύρι τριμμένο
• αλάτι, πιπέρι