Το ριζότο με αγκινάρα είναι πολύ διαδεδομένο στην Ιταλία και ιδιαίτερα νόστιμο πιάτο. Μπορείτε να το κάνετε με διαφορετικά είδη αγκινάρας φρέσκιας, κατεψυγμένης ή σε άλμη, αλλά η ιδανική επιλογή είναι με καρδιές αγκινάρας κομμένες στα τέσσερα. Ανάλογα με το πόσο τρυφερή και μικρή θα είναι η αγκινάρα που θα χρησιμοποιήσετε θα χρειαστεί ή όχι να την προβράσετε για 10’.
Υλικά
- Μερίδες: 4
- 600 γρ. αγκινάρες (είτε κατεψυγμένες καρδιές ή καπάκια, ή σε άλμη ή φρέσκιες)
- 350 γρ. ρύζι ειδικό για ριζότο (Arborio, Carnaroli, Vialone nano)
- 50 γρ. βούτυρο
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1 λτ. ζωμό λαχανικών
- 70 ml. λευκό κρασί
- 1 λεμόνι, τον χυμό
- 50 γρ. Grana padano ή παρμεζάνα τριμμένη
- 30 γρ. τυρί Mascarpone (ή βούτυρο)
- 1 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
- φρέσκο πιπέρι
Διαδικασία
Βήμα 1
Mise-en-place: Βγάζετε τις καρδιές αγκινάρας απ’ τη κατάψυξη, αν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένες, ή καθαρίζετε τις αγκινάρες αν χρησιμοποιήσετε φρέσκιες. Σε αυτή τη περίπτωση, αν δεν είναι μικρές και τρυφερές, καλύτερα να τις βράσετε για 10 λεπτά στο ζωμό που θα χρησιμοποιήσετε, πριν μπουν στο ριζότο. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και τον άνηθο και στίβετε το λεμόνι. Ετοιμάζετε τον ζωμό να είναι ζεστός και μετράτε όλα τα υπόλοιπα υλικά.
Βήμα 2
Soffritto: Σε μεγάλο βαθύ αντικολλητικό τηγάνι και σε μεσαία ένταση, βάζετε το βούτυρο να λιώσει. Μόλις λιώσει, ρίχνετε το κρεμμυδάκι να σοταριστεί για 3 λεπτά, να πάρει χρώμα, ανακατεύοντας κάθε τόσο.
Βήμα 3
Condimenti: Στο 3ο λεπτό περίπου, ανεβάζετε την ένταση στο μέγιστο (ή περί το μέγιστο, ανάλογα με την δύναμη της εστίας σας) και προσθέτετε τις κατεψυγμένες αγκινάρες να σοταριστούν κι’ αυτές στο βούτυρο για τρία περίπου λεπτά.
Βήμα 4
Σημείωση: Συνήθως στα ριζότο η πρόσθεση βασικού υλικού συμβαίνει περί τη μέση ή στο τέλος του μαγειρέματος, αλλά εδώ επειδή έχουμε αγκινάρες και δη κατεψυγμένες, φέρνουμε αυτή τη διαδικασία στην αρχή ώστε να προλάβουν να μαλακώσουν μέχρι το τέλος της διαδικασίας.
Βήμα 5
Riso & Brodo: Στη συνέχεια προσθέτετε το ρύζι και αφού το αφήσετε κι αυτό ένα λεπτό να σοταριστεί μόνο του, αρχίζει η κλασική διαδικασία αργού βασανισμού του, με την πρόσθεση μιας κουτάλας ζωμού, ανακάτεμα μέχρι να πιει το ρύζι το υγρό και πάλι πρόσθεση της επόμενης κουτάλας, όπως το δείχνουμε και στο βίντεο.
Βήμα 6
Όσο περνά η ώρα, τόσο τα άμυλα βγαίνουν απ’ τους κόκκους του ρυζιού που παίρνουν υγρό και το ριζότο σιγά-σιγά χυλώνει. Περί το 10ο λεπτό μπορείτε να προσθέσετε το ποτήρι με το λευκό κρασί συνεχίζοντας την διαδικασία πρόσθεσης ζωμού και ανακατέματος και στη συνέχεια το λεμόνι.
Βήμα 7
Συνεχίζετε κανονικά τη διαδικασία αργού βασανισμού, βάζοντας τον ζωμό μόλις σωθούν τα υγρά και ανακατεύοντας. Όλο και πιο πολύ βλέπετε το ρύζι να χυλώνει, οπότε τσεκάρετε το χρονόμετρό σας και όταν είστε προς το 16ο λεπτό και μετά αρχίζετε να δοκιμάζετε κάποιους κόκκους ρυζιού να δείτε πόσο στέκουν ή αν είναι επαρκώς μαλακοί ώστε να το «κλείσετε». Αν στη διάρκεια της διαδικασίας σωθεί ο ζωμός μην ανησυχείτε, προσθέστε λίγο βραστό νερό. Λίγο πριν το κλείσιμο προσθέστε και τον ψιλοκομμένο άνηθο και ανακατέψτε.
Βήμα 8
Mantecatura: Περί το 17ο λεπτό (ανάλογα με την ποικιλία ρυζιού, τις εντάσεις και τα σκεύη σας πάντα), λογικά το ρύζι θα έχει χυλώσει επαρκώς και οι κόκκοι θα τρώγονται ευχάριστα, αν και θα κρατάνε στο κέντρο τους. Τότε θα αποσύρετε το τηγάνι απ’ την εστία και θα προσθέσετε την τελευταία κουτάλα ζωμού. Αμέσως μετά το μασκαρπόνε (ή το βούτυρο) και θ’ ανακατέψετε. Στην συνέχεια την Grana (παρμεζάνα) και θα ανακατεύετε συνεχώς για μισό λεπτό καθώς μπροστά στα μάτια σας θα βλέπετε το πως οι υφή του ριζότο γίνεται κρεμώδης και παχύρρευστη κυλώντας σε κύματα (all’ onda).
Βήμα 9
Σερβίρισμα: Πριν το βγάλετε στο τραπέζι με το τηγάνι για να σερβίρετε στα πιάτα, θα ρίξετε λίγο τριφτό φρέσκο πιπέρι από πάνω, ώστε να είναι πλέον έτοιμο και λαχταριστό για άμεσο σερβίρισμα.
