Προζυμένιο ψωμί από το The Black Salami

Διαδικασία

Βήμα 1

Βάζουμε τα 650 ml νερό χλιαρό σε μια λεκάνη και ανακατεύουμε να διαλυθεί με το χέρι μας το προζύμι, στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι μας και ανακατεύουμε καλά ώστε να μην υπάρχουν κόκκοι άλευρου. Αφήνουμε το ζυμάρι μας να ξεκουραστεί για περίπου 40΄.

Βήμα 2

Κατόπιν προσθέτουμε το υπόλοιπο χλιαρό νερό (30 ml) και το αλάτι ώστε να ενσωματωθεί πλήρως στο ζυμάρι μας. Αφήνουμε το ζυμάρι μας σκεπασμένο με πετσέτα σε θερμοκρασία από 23°-28°C να ξεκουραστεί για περίπου 4 ώρες. Κατά τη διάρκεια των 2 πρώτων ωρών εκτελούμε διπλώματα ενδυνάμωσης του ζυμαριού κάθε μισή ώρα. Προς το τέλος της τρίτης ώρας το ζυμάρι μας θα είναι λείο, φουσκωμένο και δυνατό, και καταλαβαίνουμε ότι είναι έτοιμο για να το κόψουμε και να το πλάσουμε όταν ο αρχικός του όγκος έχει αυξηθεί γύρω στο 30%.

Βήμα 3

Κόβουμε το ζυμάρι μας σε δύο ίσα μέρη και μορφοποιούμε σε δύο μπάλες που τις αφήνουμε να ξεκουραστούν για άλλα 20΄ σκεπασμένες. Στη συνέχεια δίνουμε το τελικό σχήμα της επιλογής μας -φραντζόλες ή καρβέλια- και τοποθετούμε τα ζυμάρια μας σε καλάθια με πετσέτες που έχουμε αλευρώσει. Στο σημείο αυτό έχουμε δύο επιλογές: ή να βάλουμε τα ζυμάρια μας στο ψυγείο για 12 ώρες όπου θα τα ψήσουμε απευθείας ή θα τα αφήσουμε για περίπου 3-4 ώρες σε θερμοκρασία από 24° -28°C και έπειτα θα τα ψήσουμε. Για καλύτερα αποτελέσματα στο ψήσιμο χρησιμοποιούμε μια μαντεμένια κατσαρόλα που έχουμε προθερμάνει για περίπου 1 ώρα στους 240°C.

Βήμα 4

Όταν το ζυμάρι μας είναι έτοιμο το βγάζουμε από το καλάθι και το τοποθετούμε σε λαδόκολλα και με αυτόν τον τρόπο το βάζουμε στο μαντεμένιο σκεύος. Καπακώνουμε και ψήνουμε για περίπου 20΄ στους 240°C, στη συνέχεια βγάζουμε το καπάκι και ψήνουμε για άλλα 40΄ στους 220°C.

The Black Salami: Ζωοδόχου Πηγής 71 & Μεθώνης, Εξάρχεια, τηλ. 211 4187956