Η αυθεντική ναπολιτάνικη συνταγή για πίτσα μαργαρίτα, όπως ορίζεται από την Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN).
Υλικά
- 1 κιλό αλεύρι τύπου 00 ειδικό για πίτσα (υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, W 260–280)
- 600–650 ml νερό σε θερμοκρασία δωματίου
- 30 γρ. αλάτι
- 1–2 γρ. ξηρή μαγιά ή 3 γρ. φρέσκια
- 1 κουτί ντοματάκια αποφλοιωμένα - ιδανικά San Marzano (DOP)
- 1 κουτ. γλυκού αλάτι
- 250–300 γρ. φρέσκια μοτσαρέλα fiordilatte (ή mozzarella di bufala, στραγγισμένη)
- 8–12 φύλλα φρέσκου βασιλικού
- Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
για 4 πίτσες των 250 γρ.
Για τη ζύμη
Για τη σάλτσα
Για τη γέμιση
Διαδικασία
Βήμα 1
Ζύμη: Σε μεγάλο μπολ ρίχνουμε το νερό και διαλύουμε μέσα τη μαγιά. Προσθέτουμε περίπου το 10% του αλευριού και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το αλάτι και προσθέτουμε σταδιακά το υπόλοιπο αλεύρι. Ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ελαστική. Σκεπάζουμε και αφήνουμε πρώτη ωρίμανση 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
Κόβουμε τη ζύμη σε μπάλες των 250 γρ., τις πλάθουμε και τις βάζουμε σε κουτιά ή ταψί. Αφήνουμε τελική ωρίμανση 8–24 ώρες στους 18–22°C. Η μεγάλη ωρίμανση δίνει την αέρινη, ανάλαφρη κόρα της ναπολιτάνικης πίτσας
Βήμα 2
Σάλτσα: Λιώνουμε ελαφρά τα ντοματάκια με το χέρι ή με πιρούνι. Προσθέτουμε το αλάτι. Τίποτα άλλο. Η σάλτσα δεν μαγειρεύεται.
Βήμα 3
Άνοιγμα της ζύμης: Ανοίγουμε με τα δάχτυλα από το κέντρο προς τα έξω, δημιουργώντας «κορνίζα» (cornicione). Δεν χρησιμοποιούμε πλάστη γιατί καταστρέφει τη δομή και τον αέρα.
Βήμα 4
Στήσιμο: Απλώνουμε 2–3 κουτ. σούπας σάλτσα. Προσθέτουμε μοτσαρέλα σε κομμάτια. Λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και γαρνίρουμε με 2 - 3 φύλλα φρέσκου βασιλικού.
Βήμα 5
Ψήσιμο: Iδανικά σε ξυλόφουρνο στους 430–480°C για 60 - 90 δευτερόλεπτα.
Σπιτικός φούρνος: Προθέρμανση στη μέγιστη θερμοκρασία (250–300°C) με πέτρα ή ατσάλι για πίτσα και ψήσιμο 6 - 8 λεπτά.
Βάζουμε τα φύλλα βασιλικού στο τέλος, αν ο φούρνος είναι πολύ δυνατός.
