Εκλεκτό έδεσμα, γνωστό από την αρχαιότητα, ιδιαίτερα αγαπητό και κατά τους βυζαντινούς χρόνους, η πηχτή έχει μέχρι σήμερα την ίδια ακριβώς ονομασία, εκτός από την Κρήτη και τις Κυκλάδες όπου έχει επικρατήσει η λατινογενής ονομασία τσιλαδιά.
Αφήνετε τα κομμάτια του χοίρου σε μια μεγάλη κατσαρόλα με μπόλικο κρύο νερό για 3 ώρες. Τα ξεπλένετε καλά και τα ξαναβάζετε στην κατσαρόλα με φρέσκο νερό, ώστε να τα σκεπάζει εντελώς. Τα βράζετε σε μέτρια φωτιά, ξαφρίζοντας συνεχώς μέχρι ο ζωμός να είναι τελείως καθαρός.
Προσθέτετε τότε τα υπόλοιπα υλικά, αλατίζετε και βράζετε για 3 ώρες μέχρι να μαλακώσει το κεφάλι και να ξεκοκαλίζεται εύκολα. Σουρώνετε το ζωμό και ξεκοκαλίζετε τα ψαχνά (συνήθως βγαίνουν έντεκα φλιτζάνια ζωμός και δεκατρία φλιτζάνια ψαχνά). Τα αφήνετε να κρυώσουν.
Περνάτε ξανά το ζωμό από διπλό τουλπάνι να βγει τελείως διαυγής και τον αφήνετε να κρυώσει. Τον βάζετε στο ψυγείο για 1-2 ώρες και αφαιρείτε το λίπος που έχει συγκεντρωθεί στην επιφάνειά του με τρυπητή κουτάλα.
Ξαναζεσταίνετε το ζωμό και βάζετε δύο τρία φλιτζάνια σε φόρμες μιας χρήσης από αλουμινόχαρτο ή πήλινα σκεύη όταν πρόκειται να τη διατηρήσετε για αρκετό χρόνο.
Στολίζετε με κάππαρη, ροδέλες αβγών και καρότα και αφήνετε τις φόρμες στο ψυγείο να πήξει ο ζωμός.
Στον υπόλοιπο ζωμό ανακατεύετε το ξίδι, τα ψιλοκομμένα κρεατάκια, τα υπόλοιπα καρότα, τα αγγουράκια τουρσί και το λιωμένο σκόρδο. Μοιράζετε το μίγμα στις φόρμες πάνω από την ήδη πηγμένη πηχτή, τις σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και τις βάζετε στο ψυγείο για να πήξει και το υπόλοιπο μίγμα. Διατηρούνται στο ψυγείο για αρκετό καιρό.
Σερβίρετε την πηχτή σε φέτες και μπορείτε να τη συνοδεύσετε με pesto βασιλικού αραιωμένο με λίγο ελαιόλαδο (σαν σάλτσα).
Φωτογραφία: Βαγγέλης Πατεράκης - Food styling: Αντωνία Κατή
Διαδικασία
Βήμα 1
Αφήνετε τα κομμάτια του χοίρου σε μια μεγάλη κατσαρόλα με μπόλικο κρύο νερό για 3 ώρες. Τα ξεπλένετε καλά και τα ξαναβάζετε στην κατσαρόλα με φρέσκο νερό, ώστε να τα σκεπάζει εντελώς. Τα βράζετε σε μέτρια φωτιά, ξαφρίζοντας συνεχώς μέχρι ο ζωμός να είναι τελείως καθαρός.
Βήμα 2
Προσθέτετε τότε τα υπόλοιπα υλικά, αλατίζετε και βράζετε για 3 ώρες μέχρι να μαλακώσει το κεφάλι και να ξεκοκαλίζεται εύκολα. Σουρώνετε το ζωμό και ξεκοκαλίζετε τα ψαχνά (συνήθως βγαίνουν έντεκα φλιτζάνια ζωμός και δεκατρία φλιτζάνια ψαχνά). Τα αφήνετε να κρυώσουν.
Βήμα 3
Περνάτε ξανά το ζωμό από διπλό τουλπάνι να βγει τελείως διαυγής και τον αφήνετε να κρυώσει. Τον βάζετε στο ψυγείο για 1-2 ώρες και αφαιρείτε το λίπος που έχει συγκεντρωθεί στην επιφάνειά του με τρυπητή κουτάλα.
Βήμα 4
Ξαναζεσταίνετε το ζωμό και βάζετε δύο τρία φλιτζάνια σε φόρμες μιας χρήσης από αλουμινόχαρτο ή πήλινα σκεύη όταν πρόκειται να τη διατηρήσετε για αρκετό χρόνο.
Βήμα 5
Στολίζετε με κάππαρη, ροδέλες αβγών και καρότα και αφήνετε τις φόρμες στο ψυγείο να πήξει ο ζωμός.
Βήμα 6
Στον υπόλοιπο ζωμό ανακατεύετε το ξίδι, τα ψιλοκομμένα κρεατάκια, τα υπόλοιπα καρότα, τα αγγουράκια τουρσί και το λιωμένο σκόρδο. Μοιράζετε το μίγμα στις φόρμες πάνω από την ήδη πηγμένη πηχτή, τις σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και τις βάζετε στο ψυγείο για να πήξει και το υπόλοιπο μίγμα. Διατηρούνται στο ψυγείο για αρκετό καιρό.
Βήμα 7
Σερβίρετε την πηχτή σε φέτες και μπορείτε να τη συνοδεύσετε με pesto βασιλικού αραιωμένο με λίγο ελαιόλαδο (σαν σάλτσα).
Βήμα 8
Φωτογραφία: Βαγγέλης Πατεράκης - Food styling: Αντωνία Κατή
