Ο παστός μπακαλιάρος ψήνεται σε λαδόκολλα με τα κοκκάρια και το ξύσμα εσπεριδοειδών να του δίνουν μοναδικό άρωμα και γεύση.
Βάζετε τα κοκκάρια σε μια κατσαρόλα με ελαφρώς αλατισμένο νερό και τους κόκκους μπαχάρι και βράζετε για 20 λεπτά. Τα σουρώνετε και τα αφήνετε στην άκρη. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180°C.
Βάζετε σε ένα μπολ τη μουστάρδα, το ελαιόλαδο, το πετιμέζι, τους χυμούς και τα ξύσματα εσπεριδοειδών, το εστραγκόν, λίγο μπαχάρι τριμμένο και αρκετό φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Δεν βάζετε ακόμη αλάτι.
Απλώνετε 4 μεγάλα κομμάτια αντικολλητικό χαρτί στον πάγκο της κουζίνας. Βουτάτε τα 4 κομμάτια μπακαλιάρου στο μίγμα της μουστάρδας και τα μοιράζετε στα αντικολλητικά χαρτιά. Αλατίζετε το υπόλοιπο μίγμα της μουστάρδας και προσθέτε τα κοκκάρια. Ανακατεύετε καλά και τα μοιράζετε γύρω από τα φιλέτα ψαριού. Κλείνετε καλά τα πακέτα και τα τοποθετείτε σε μια λαμαρίνα. Ψήνετε για 45 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα κοκκάρια και να ψηθεί ο μπακαλιάρος.
Διαδικασία
Βήμα 1
Βάζετε τα κοκκάρια σε μια κατσαρόλα με ελαφρώς αλατισμένο νερό και τους κόκκους μπαχάρι και βράζετε για 20 λεπτά. Τα σουρώνετε και τα αφήνετε στην άκρη. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180°C.
Βήμα 2
Βάζετε σε ένα μπολ τη μουστάρδα, το ελαιόλαδο, το πετιμέζι, τους χυμούς και τα ξύσματα εσπεριδοειδών, το εστραγκόν, λίγο μπαχάρι τριμμένο και αρκετό φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Δεν βάζετε ακόμη αλάτι.
Βήμα 3
Απλώνετε 4 μεγάλα κομμάτια αντικολλητικό χαρτί στον πάγκο της κουζίνας. Βουτάτε τα 4 κομμάτια μπακαλιάρου στο μίγμα της μουστάρδας και τα μοιράζετε στα αντικολλητικά χαρτιά. Αλατίζετε το υπόλοιπο μίγμα της μουστάρδας και προσθέτε τα κοκκάρια. Ανακατεύετε καλά και τα μοιράζετε γύρω από τα φιλέτα ψαριού. Κλείνετε καλά τα πακέτα και τα τοποθετείτε σε μια λαμαρίνα. Ψήνετε για 45 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα κοκκάρια και να ψηθεί ο μπακαλιάρος.
