Το πόσο αγαπάει την γλύκα της γάστρας η πάπια δεν περιγράφεται. Ειδικά αν προέρχεται από χουρμάδες και συνοδεύεται με γλυκοπατάτες, είναι το κάτι άλλο.
Υλικά
- 1.800-2.000γρ. πάπια
- 1 κιλό γλυκοπατάτες
- 100ml ζωμό λαχανικών ή κότας
- 50ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 2 λίτρα νερό
- 160γρ. αλάτι
- 1 κουτ. γλυκού μαύρο πιπέρι, σε κόκκους
- 1 κουτ. σούπας μέλι
- 50ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
- 150γρ. πλιγούρι ψιλό
- 6 στήμονες σαφράν
- 100ml κρασί λευκό ή σέρι
- 50ml χυμό μανταρίνι + 1 μανταρίνι σε φιλέτα
- 100ml ζωμό λαχανικών ή κότας
- 8 χουρμάδες
- αλάτι, πιπέρι
- 2 κουτ. σούπας μαρμελάδα βύσσινο
- 50ml χυμό μανταρίνι
- 50ml ζωμό από το ψήσιμο της πάπιας
Υλικά για 4-6 άτομα
Για την άλμη
Για τη γέμιση
Για το γλάσο
Διαδικασία
Βήμα 1
Άλμη: Βάζουμε σε κατσαρόλα όλα τα υλικά μέχρι να πάρουν βράση. Αφήνουμε να κρυώσει. Βάζουμε την πάπια στην άλμη 10 ώρες στο ψυγείο. Την επομένη, καθαρίζουμε σε ξύλο κοπής το περιττό λίπος στην κοιλιά. Με μια οδοντογλυφίδα κάνουμε πολλές τρύπες στην πέτσα και βράζουμε σε κατσαρόλα με νερό για 25 λεπτά. Βγάζουμε την πάπια και στεγνώνουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας.
Βήμα 2
Γέμιση: Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε με ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το σκόρδο, προσθέτουμε το πλιγούρι, το σαφράν, σβήνουμε με κρασί και μόλις εξατμιστεί ρίχνουμε τον χυμό μανταρίνι, τον ζωμό, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Προσθέτουμε τους χουρμάδες και το μανταρίνι. Γεμίζουμε την πάπια και ράβουμε την κοιλιά με βελόνα και σπάγκο μαγειρικής.
Βήμα 3
Κόβουμε τις γλυκοπατάτες κυδωνάτες, τις βάζουμε στη γάστρα με αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο και τα 100 ml ζωμό.
Ψήνουμε στους 200οC στον αέρα για 1 ώρα και 20 λεπτά. Ανοίγουμε τη γάστρα, κρατάμε 50 ml ζωμό από τα υγρά, βάζουμε σε κατσαρολάκι τα υλικά του γλάσου σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσουν, αλείφουμε την πάπια με τα υλικά για το γλάσο χτυπημένα και ψήνουμε για 20 λεπτά με ανοιχτό καπάκι. Στα 10 λεπτά αλείφουμε ξανά με λίγο γλάσο την πάπια. Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε για 10 λεπτά να ξεκουραστεί προτού σερβίρουμε.
Styling: Τζαννής Σιφναίος Food styling: Μάκης Γεωργιάδης Φωτογραφίες: Studio M
