Μοσχαράκι που γίνεται λουκούμι στο πήλινο, μανιτάρια πορτομπέλο και καπνιστό τυρί που λιώνει. Δεν υπάρχει η νοστιμιά που ετοίμασε ο Λάμπρος Βακιάρος!
Προθερμαίνουμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε υψηλή θερμοκρασία, αλείφουμε το κρέας ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε το κρέας στην κατσαρόλα (ιδανικά σε δύο δόσεις για να μην ρίξουμε τη θερμοκρασία) και το αφήνουμε να θωρακιστεί από όλες τις πλευρές, ανακατεύοντας σταδιακά για περίπου 2-3 λεπτά. Αφαιρούμε προσωρινά το κρέας και προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και συνεχίζουμε για 2-3 λεπτά.
Στη συνέχεια, επαναφέρουμε το κρέας στην κατσαρόλα μαζί με τα υγρά που θα έχουν μείνει στο μπολ, προσθέτουμε τον πελτέ και το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά. Μόλις απορροφηθεί το αλεύρι, σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και το αφήνουμε σχεδόν να εξατμιστεί. Προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας και το ζωμό λαχανικών και ανακατεύουμε καλά μέχρι να πάρουν μια βράση.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170 βαθμούς στον αέρα. Αφαιρούμε τα κοτσάνια από τα
μανιτάρια, τα ψιλοκόβουμε και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Στη βάση του πήλινου τοποθετούμε τα μανιτάρια, προσθέτουμε ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε. Μεταφέρουμε με προσοχή όλο το κρέας και τη σάλτσα από την κατσαρόλα πάνω από τα μανιτάρια και βυθίζουμε μέσα το φρέσκο δενδρολίβανο.
Σε ένα μπολ προσθέτουμε περίπου μισό κιλό αλεύρι και στη συνέχεια όσο νερό χρειαστεί έτσι ώστε να φτιάξουμε μια σφιχτή ζύμη. Δεν μας πειράζει η γεύση γιατί θα χρησιμεύσει για να κλείσουμε το πήλινο. Αλευρώνουμε μια επιφάνεια εργασίας και με ένα πλάστη ανοίγουμε τη ζύμη για να μπορεί να καλύψει το πήλινο πιέζοντας καλά τις άκρες ώστε να κολλήσει στην επιφάνεια.
Ψήνουμε στο φούρνο για 2.30 ώρες. Αφαιρούμε το πήλινο από το φούρνο και με προσοχή, ξεκολλάμε τη ζύμη από τα τοιχώματα. Προσθέτουμε το καπνιστό τυρί μέσα στη σάλτσα. Αφήνουμε 5 λεπτά να λιώσει και σερβίρουμε.
Διαδικασία
Βήμα 1
Προθερμαίνουμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε υψηλή θερμοκρασία, αλείφουμε το κρέας ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε το κρέας στην κατσαρόλα (ιδανικά σε δύο δόσεις για να μην ρίξουμε τη θερμοκρασία) και το αφήνουμε να θωρακιστεί από όλες τις πλευρές, ανακατεύοντας σταδιακά για περίπου 2-3 λεπτά. Αφαιρούμε προσωρινά το κρέας και προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και συνεχίζουμε για 2-3 λεπτά.
Βήμα 2
Στη συνέχεια, επαναφέρουμε το κρέας στην κατσαρόλα μαζί με τα υγρά που θα έχουν μείνει στο μπολ, προσθέτουμε τον πελτέ και το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά. Μόλις απορροφηθεί το αλεύρι, σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και το αφήνουμε σχεδόν να εξατμιστεί. Προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας και το ζωμό λαχανικών και ανακατεύουμε καλά μέχρι να πάρουν μια βράση.
Βήμα 3
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170 βαθμούς στον αέρα. Αφαιρούμε τα κοτσάνια από τα
μανιτάρια, τα ψιλοκόβουμε και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Στη βάση του πήλινου τοποθετούμε τα μανιτάρια, προσθέτουμε ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε. Μεταφέρουμε με προσοχή όλο το κρέας και τη σάλτσα από την κατσαρόλα πάνω από τα μανιτάρια και βυθίζουμε μέσα το φρέσκο δενδρολίβανο.
Βήμα 4
Σε ένα μπολ προσθέτουμε περίπου μισό κιλό αλεύρι και στη συνέχεια όσο νερό χρειαστεί έτσι ώστε να φτιάξουμε μια σφιχτή ζύμη. Δεν μας πειράζει η γεύση γιατί θα χρησιμεύσει για να κλείσουμε το πήλινο. Αλευρώνουμε μια επιφάνεια εργασίας και με ένα πλάστη ανοίγουμε τη ζύμη για να μπορεί να καλύψει το πήλινο πιέζοντας καλά τις άκρες ώστε να κολλήσει στην επιφάνεια.
Βήμα 5
Ψήνουμε στο φούρνο για 2.30 ώρες. Αφαιρούμε το πήλινο από το φούρνο και με προσοχή, ξεκολλάμε τη ζύμη από τα τοιχώματα. Προσθέτουμε το καπνιστό τυρί μέσα στη σάλτσα. Αφήνουμε 5 λεπτά να λιώσει και σερβίρουμε.
