Ένα απ’ τα πιο αγαπημένα χειμωνιάτικα παραδοσιακά φαγητά το στιφάδο είναι ιδανικό με λαγό, ενδιαφέρον με κουνέλι και αρκετά πιο εύκολο και δημοφιλές με μοσχάρι. Στη συγκεκριμένη, νεωτερικής λογικής συνταγή, έχουμε ξεχωρίσει την ετοιμασία του κρέατος από τα κρεμμυδάκια, για να έχουμε καλύτερο έλεγχο στο πόσο θα κρατάνε στο κέντρο τους.
Υλικά
- 500 γρ. μοσχάρι ελιά σε κομμάτια των 80 γρ.
- 1 κιλό κοκκάρια/μικρά κρεμμύδια που καθαρισμένα θα είναι περί τα 750 γρ.
- 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 καρότο, ψιλοκομμένο
- 150 γρ. σάλτσα τριμμένης τομάτας
- 40 γρ. τοματοπολτό
- 15 + 15 ml κόκκινο ξίδι μπαλσάμικο
- 200 + 50 ml κρασί κόκκινο
- 4-5 φύλλα δάφνης
- 1 στικ κανέλας
- 5-6 μπαχάρια
- 2-3 σκελίδες σκόρδο
- 1+ 2 κουτ. γλυκού ζάχαρη
- 80 + 80 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 650 + 100 ml ζωμό βοδινού
- αλάτι, πιπέρι
Μερίδες: 4
Διαδικασία
Βήμα 1
Πριν ξεκινήσετε, καθαρίστε τα κοκκάρια και τα λαχανικά.
Σοτάρετε το κρέας: Στεγνώνετε καλά με χαρτί κουζίνας όλα τα κομμάτια του κρέατος. Στη συνέχεια βάζετε 80 ml ελαιόλαδο σε κατσαρόλα να κάψουν σε δυνατή ένταση και προσθέτετε το κρέας. Κάθε 2′ γυρνάτε τα κομμάτια να πάρουν χρώμα από παντού και όταν σοταριστούν επαρκώς και πάρουν γεύση, τα αφαιρείτε σε μπολ.
Σ’ αυτό το στάδιο μπορείτε να ξεκινήσετε παράλληλα να μαγειρεύετε και τα κρεμμυδάκια (βλ. Βήμα 6)
Βήμα 2
Σοτάρετε τα μπαχάρια και τα λαχανικά βάσης της σάλτσας: Χαμηλώνετε την ένταση σε ήπια και μόλις πέσει λίγο η θερμοκρασία του λαδιού ρίχνετε τη δάφνη, τα μπαχάρια και τη κανέλα για ένα λεπτό να απελευθερώσουν τ’ αρώματα τους στο λάδι και στη συνέχεια το κρεμμύδι και το καρότο να σοταριστούν μαλακά, ώστε να μελώσουν για περίπου 10′.
Σβήνετε με κρασί και μπαλσάμικο: Ρίχνετε πάλι το κρέας πίσω στη κατσαρόλα και προσθέτετε το μπαλσάμικο και στη συνέχεια το κρασί να πάρουν μια βράση (3-4′) και να δώσουν τ’ αρώματά τους. Προσθέτετε και ένα κουταλάκι ζάχαρη.
Βήμα 3
Βράζετε το κρέας σε ζωμό: Προσθέτετε τα 650 ml απ’ το ζωμό (κρατάτε 100 ml για τα κρεμμύδια) και αφήνετε το κρέας να σιγοβράσει ώστε να μαλακώσει για περίπου 60′ και μέχρι να σωθούν τα υγρά. Έχετε το νου σας στο κρέας, ώστε αν τα υγρά σωθούν πριν αυτό μαλακώσει, να προσθέσετε λίγο βραστό νερό.
Προσθέτετε την τομάτα και ολοκληρώνετε τη σάλτσα: Μετά τη μια ώρα, θα προσθέσετε μόνο 150 ml σάλτσα τομάτας και τον τοματοπολτό (γιατί δεν κάνουμε κοκκινιστό αλλά στιφάδο) και η τομάτα δεν πρέπει να καπελώσει τις εντάσεις του κρασιού, ξυδιού και μπαχαρικών, αλλά απλά να δώσει χρώμα και λίγο απ’ τη γλυκόξινη γεύση της.
Μαζί της θα προσθέσετε αλάτι, πιπέρι και δοκιμάστε αν θέλει λίγο ακόμη ζάχαρη. Θα αφήσετε να σιγοβράσει για περίπου 10′ μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά και να μείνει μια πηχτή σάλτσα, έτοιμη να υποδεχτεί τα κρεμμυδάκια που έχουν ήδη μαγειρευτεί ανεξάρτητα.
Βήμα 4
Μαγειρεύετε τα κρεμμυδάκια σε παράλληλη διαδικασία: Στην πραγματικότητα τα κρεμμυδάκια θα περάσουν απ’ τα ίδια στάδια με το κρέας, αλλά επειδή μαλακώνουν σαφώς πιο γρήγορα απ’ το κρέας, γίνονται συχνά μαλθακά και λιώνουν αν τα βάλουμε μαζί εξ’ αρχής. Οπότε κάνοντάς τα παράλληλα, αλλά ανεξάρτητα, διασφαλίζουμε ότι θα είναι και νόστιμα και σφριγηλά στο τελικό πιάτο.
Οπότε ξεκινάτε βάζοντας 80ml. ελαιόλαδο και τα σοτάρετε όπως και τα λαχανικά, ήπια και για περίπου 10’ ή και λίγο περισσότερο για να πάρουν χρώμα απ’ έξω. Στη συνέχεια τους προσθέτετε τα 15 ml μπαλσάμικο και τις 2 κουτ. γλυκού ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι. Μετά προσθέτετε τα 50 ml κρασί και όταν αυτά εξατμιστούν, θα προσθέσετε τα 100 ml του ζωμού που χρειάζονται τα κρεμμυδάκια για να σιγοβράσουν μέσα τους, να μαλακώσουν και να μελώσουν όσο χρειάζεται ώστε να μην γίνουν μαλθακά.
Όταν τελειώσουν τα υγρά, δοκιμάστε τα και αν θεωρείτε ότι χρειάζεται κι άλλο μαγείρεμα, προσθέστε λίγο βραστό νερό. Όταν φτάσουν εκεί που θέλετε από πλευράς μαλακότητας, με το κέντρο όμως να διατηρεί τη σφριγηλότητα του κρεμμυδιού, τα αφαιρείτε απ’ το μάτι.
Ολοκληρώνετε το στιφάδο: Όταν το κρέας είναι έτοιμο, προσθέτετε μέσα τα κρεμμυδάκια και τα μαγειρεύετε όλα μαζί για 5′.
