ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Τρίβουμε τη μία ντομάτα στο χοντρό μέρος του τρίφτη.
ΒΗΜΑ 2
Σε ένα μπολ βάζουμε τη μισή ποσότητα από το τυρί και το λάδι, ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε το παξιμάδι σπασμένο σε κομμάτια και την τριμμένη ντομάτα. Αφήνουμε στην άκρη να μαλακώσει το παξιμάδι.
ΒΗΜΑ 3
Τηγανίζουμε τους κύβους μελιτζάνας σε ελαιόλαδο και τις ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί να στεγνώσουν.
ΒΗΜΑ 4
Ξεφλουδίζουμε και κόβουμε σε κύβους τις υπόλοιπες ντομάτες.
ΒΗΜΑ 5
Μεταφέρουμε το μείγμα με το παξιμάδι, που αφήσαμε να μαλακώσει, σε βαθύ πιάτο σερβιρίσματος.
ΒΗΜΑ 6
Προσθέτουμε τις ντομάτες, το αγγούρι, τις ελιές, τον κολιό σε μέτρια κομμάτια, περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με θρούμπι.
ΒΗΜΑ 7
Προσθέτουμε στην κορυφή την υπόλοιπη κοπανιστή και το θυμάρι.
Φωτογραφία: Εύα Μονοχάρη
