Η μανιταρόπιτα της συνταγής έχει ρουστίκ χαρακτήρα, γιορτάζοντας τις γήινες γεύσεις του μανιταριού που παντρεύεται με μελωμένο κρεμμύδι, με τη ρωμαλέα παρουσία του καπνιστού μετσοβόνε. Η συνταγή έχει αρκετά στάδια, αλλά είναι τεχνικά εύκολη και ιδανική για φθινόπωρο και χειμώνα.
Υλικά
- 1 πακέτο φύλλο χωριάτικο ή ολικής άλεσης
- 1 κιλό άσπρα αγαρικά μανιτάρια
- 30 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι (βασιλομανίταρα)
- 700 γρ. καθαρισμένα ξηρά κρεμμύδια
- 150 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 1 κλωνάρι φρέσκο δενδρολίβανο
- 200 γρ. μετσοβόνε
- 70 γρ. παρμεζάνα
- 300 γρ. ανθότυρο
- 25 γρ. βούτυρο
- 5 κουτ. σούπας νιφάδες βρώμης
- 3 κουτ. σούπας γάλα
- 1 κουτ. σούπας παπαρουνόσπορος
Για 8-10 άτομα σε ταψί 40x30
Διαδικασία
Βήμα 1
Τουλάχιστον 2 ώρες πριν ξεκινήσετε οτιδήποτε θυμηθείτε να βγάλετε το φύλλο απ’ την κατάψυξη.
Ετοιμάζετε τα κρεμμύδια: Καθαρίζετε και χοντροκόβετε τα κρεμμύδια. Σε μεγάλο τηγάνι βάζετε περί τα 50 ml ελαιόλαδο σε μεσαία ένταση να κάψει ελαφρά και ρίχνετε τα κρεμμύδια. Χαμηλώνετε μετά τα πρώτα λεπτά την ένταση στα 2/9 και τα σοτάρετε αργά ώστε να μελώσουν χωρίς να μαραθούν πλήρως προκειμένου να έχετε την αίσθηση της τραγανότητας του κρεμμυδιού, στη μπουκιά της πίτας σας αργότερα. Θα σας πάρει περί τα 12 -15′ λεπτά για να φτάσουν εκεί που πρέπει. Τα βάζετε σε ένα μεγάλο μπολ.
Βήμα 2
Ετοιμάζετε τα μανιτάρια: Βάζετε τα πορτσίνι σε 200ml βραστό νερό να μουλιάσουν για περίπου 15′ τουλάχιστον. Πλένετε τα μανιτάρια σε τρεχούμενο νερό να φύγουν τα χώματα. Τα χοντροκόβετε για να στέκουν στη πίτα αργότερα. Στο ίδιο τηγάνι με πριν, ξαναβάζετε αντίστοιχη ποσότητα από λάδι και σε μεσαία ένταση τα ρίχνετε για να σοταριστούν. Στα πρώτα δυο λεπτά θα παρατηρήσετε ότι ρουφάνε όλο το λίπος και στα 4′ αρχίζουν να το αποβάλλουν μαζί με τα υγρά τους.
Τότε θα ενσωματώσετε τα πορτσίνι και το ζουμί τους. Δυναμώνετε την ένταση στο τηγάνι μια και η επιδίωξή τώρα είναι να χάσουν λίγα ακόμη υγρά τα μανιτάρια ώστε να έρθουν εκεί που πρέπει από πλευράς τραγανότητας, αλλά παράλληλα να μειωθεί το υγρό με κάποιο τρόπο, γιατί δεν μπορεί να μπει έτσι στην πίτα. Αφού λοιπόν προσθέσετε το δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι, τα σοτάρετε για άλλα 5′ και ακολουθείτε μια συγκεκριμένη τεχνική ώστε χωρίς να παραβράσουν τα μανιτάρια να μειωθεί το υγρό.
Σουρώνετε το περιεχόμενο σε σουρωτήρι με μπολ από κάτω και μαζέυετε το υγρό. Τα μανιτάρια τα κρατάτε εκτός τηγανιού και ρίχνετε το υγρό μόνο του στο τηγάνι. Δυναμώνετε την ένταση στο φουλ. Προσθέτετε το βούτυρο να βοηθήσει στο πήξιμο της σάλτσας και καθώς η επιφάνεια του τηγανιού είναι μεγάλη, η εξάτμιση του νερού γίνεται πλέον γρήγορα. Έτσι σε 3’ θα έχετε μια πηχτή βελούδινη σάλτσα που έχει όλα τα αρώματα του πορτσίνι , η οποία θα καλύψει όλα τα μανιτάρια και θα τους δώσει γεύση.
Ρίχνετε λοιπόν όλα τα μανιτάρια, πίσω στη σάλτσα, ανακατεύετε, τα αφαιρείτε απ΄τη φωτιά και τα ενώνετε με τα κρεμμύδια να κρυώνουν μαζί, πριν να μπουν στην πίτα.
Βήμα 3
Ολοκληρώνετε την γέμιση: Προσθέτετε στο μίγμα μανιταριών – κρεμμυδιού τα 3 τυριά. Το ανθότυρο σε κομματάκια να δώσει σώμα στη πίτα, το μετσοβόνε χοντροτριμμένο να δώσει το χαρακτηριστικό του άρωμα και χαρακτήρα και την παρμεζάνα ψιλοτριμμένη να ανεβάσει κι’ άλλο το umami (την νοστιμιά με άλλα λόγια) χωρίς να καπελώσει γευστικά τα άλλα υλικά.
Προσθέτετε στο τέλος και τις νιφάδες βρώμης για να απορροφήσουν ό,τι υγρό προκύψει και ταυτόχρονα ν’ αποτελέσουν ένα συνδετικό γήινο στοιχείο ανάμεσα στα υλικά της γέμισης.
Βήμα 4
Ετοιμάζετε την πίτα: Βάζετε τον φούρνο σε προθέρμανση στους 180° C. Έχετε κοντά σας τα φύλλα, ελαιόλαδο, το μεταλλικό ταψί σας, ένα πινέλο, την γέμιση, λίγο γάλα και παπαρουνόσπορο. Βάζετε λάδι στον πάτο του ταψιού και το αλείφετε με το πινέλο να πάει παντού (και στα πλάγια που θα ακουμπήσουν τα φύλλα).
Απλώνετε το πρώτο φύλλο και το γυρνάτε να κολλήσει στις λαδωμένες πλάγιες πλευρές. Βάζετε λάδι πάνω του, τ’ απλώνετε και προσθέτετε το δεύτερο φύλλο και τρίο φύλο αντίστοιχα.
Τώρα βάζετε μέσα όλη την γέμιση και την ισιώνετε να πάει παντού. Προσθέτετε από πάνω το τέταρτο φύλλο, το λαδώνετε και το επόμενο επίσης. Με τα δάχτυλα ή και με μαχαίρι πηγαίνετε στις άκρες του ταψιού και φροντίζετε να ενωθούν τα πάνω με τα κάτω φύλλα και να κάνουν πτυχώσεις, έτσι ώστε όλη η πίτα τώρα να είναι σαν ένα μαξιλάρι.
Στο τελείωμα χρησιμοποιείτε τα τελευταία φύλλα, πατσαβουρώνοντας το καθένα γιατί οι πτυχώσεις δημιουργούν θύλακες αέρα που συμβάλλουν στο να γίνει τραγανό και κριτσανιστό, το φύλλο. Σ’ αυτά τα τελευταία πατσαβουριασμένα φύλλα θα απλώσετε με το πινέλο λίγο γάλα και θα ρίξετε από πάνω παπαρουνόσπορο.
Τέλος χαράζετε την πίτα ώστε να μπορεί να κόβεται μετά και να δραπετεύουν οι υδρατμοί κατά το ψήσιμο.
Βήμα 5
Ψήνετε την πίτα: Στον φούρνο που έχετε προθερμάνει στους 180° C βάζετε την πίτα σε χαμηλό ράφι, ή ακουμπισμένη στο πάτωμα του για τα πρώτα 20’-30’ ώστε να ψηθούν τα φύλλα από κάτω. Μετά βάζετε την πίτα σε μεσαίο ράφι για να ψηθεί καλά και από πάνω. Στα 55-60′ η μανιταρόπιτά σας είναι έτοιμη, μοσχοβολιστή και σας σπάει τη μύτη! Την βγάζετε απ’ το φούρνο και την αφήνετε ιδανικά τουλάχιστον μισή ώρα να δέσουν τα υλικά και να καταλαγιάσει η θερμοκρασία ώστε να βγουν οι γεύσεις πιο «επιθετικά» σε όλο τους το μεγαλείο.
