Η μαγειρίτσα, μια ξινούτσικη λεμονάτη σούπα, συνήθως αβγοκομμένη, είναι ταυτισμένη με το βράδυ της Ανάστασης. Δεν φτιάχνεται με τον ίδιο τρόπο σ’ όλη την Ελλάδα. Φυσικά, πάντα χρησιμοποιείται η συκωταριά του αρνιού, αρωματισμένη με κρεμμυδάκια φρέσκα και άνηθο, που άλλοτε βράζει μαζί με το κεφαλάκι του αρνιού, άλλοτε και με τα ποδαράκια ή την κοιλιά, ακόμα και με πλεξιδούλες από εντεράκια. Άλλες φορές περιέχει μαρούλι, σπανιότερα σπανάκι και αρωματίζεται με δυόσμο. Σε μερικές περιοχές, μάλιστα, έχει ντομάτα (κυρίως στην Πελοπόννησο) που παρ’ όλα αυτά γίνεται αβγολέμονο. Η συνταγή μας είναι για μια πολύ νόστιμη, αρωματική και ελαφριά μαγειρίτσα.
Υλικά
- 1 κιλό συκωταριά αρνίσια
- ½ κιλό κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
- 1 κρεμμύδι μέτριο, ξερό
- 1 μαρούλι ψιλοκομμένο
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 1 κουτ. σούπας βούτυρο γάλακτος
- 1/3 φλιτζανιού ρύζι γλασέ
- 10-12 φλιτζάνια ζωμό κρέατος
- 3 αβγά, τους κρόκους
- 3 λεμόνια, το χυμό
- 1 κουτ. σούπας κορν φλάουρ
- αλάτι, πιπέρι
Για τη μαγειρίτσα
Για το αβγολέμονο
Tips
- Μπορείτε να προσθέσετε στο αβγολέμονο δύο κουταλιές γιαούρτι στραγγιστό.
Διαδικασία
Βήμα 1
Πλένετε καλά τη συκωταριά μαζί με τα πνευμόνια και τα γλυκάδια και τα ζεματάτε σε βραστό νερό για 10 λεπτά. Στραγγίζετε και τα αφήνετε να κρυώσουν. Τα ψιλοκόβετε με το ψαλίδι της κουζίνας σε πολύ μικρά κομματάκια, στο μέγεθος ζαριού.Βήμα 2
Ζεσταίνετε το λάδι και το βούτυρο και σοτάρετε το ξερό κρεμμύδι και τα κρεμμυδάκια. Προσθέτετε τα κομματάκια της συκωταριάς και τα τσιγαρίζετε, ανακατεύοντας συνεχώς για 15 λεπτά περίπου. Ρίχνετε το μαρουλάκι και τον άνηθο και αλατοπιπερώνετε. Σοτάρετε για 5 λεπτά και μετά προσθέτετε ένα φλιτζάνι από το ζεστό ζωμό συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Ρίχνετε και τον υπόλοιπο ζωμό και σιγοβράζετε για 40 λεπτά ακόμα. Προσθέτετε το ρύζι περίπου 20 λεπτά πριν κατεβάσετε το φαγητό από τη φωτιά. Δοκιμάζετε το αλάτι.Βήμα 3
Ετοιμάζετε το αβγολέμονο. Χτυπάτε τους κρόκους με το χυμό λεμονιών και το κορν φλάουρ. Ρίχνετε λίγο λίγο ζεστό ζουμάκι από το φαγητό, ανακατεύοντας με τον αβγοδάρτη συνεχώς. Προσθέτετε το μίγμα στη μαγειρίτσα, ανακινείτε την κατσαρόλα και βράζετε 2-3 λεπτά ακόμα. Σερβίρετε τη σούπα πολύ ζεστή, πασπαλισμένη με φρέσκο άνηθο και μπόλικο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι.Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος - Food Styling: Tina Webb
