Ένα κριθαρότο τεσσάρων εποχών, που γεμίζει γεύσεις και θαλασσινά αρώματα το στόμα σας χάρη στη μελετημένη τεχνική του και τον ευγενικό χειρισμό της πρώτης ύλης. Δοκιμάστε το ιδανικά με την πολύτιμη ελληνική γάμπαρη και φτιάξτε το ακριβώς πριν να το σερβίρετε.
Υλικά
- Μερίδες: 4-6
- 20 φρέσκες γαρίδες μεγέθους 7-10 εκατοστών
- 250 γρ. κριθαράκι
- 1.3 λίτρου ζεστού ζωμού από τα κεφάλια των γαρίδων
- 1 πράσο μεγάλο, σε ροδέλες
- 1 καρότο, κομμένο σε ροδέλες
- 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 πιπεριά Φλωρίνης, σε ροδέλες
- 1 πιπεριά κέρατο, σε ροδέλες
- 8 ντοματάκια για ντεκόρ (προαιρετικά)
- 400 γρ. τριμμένη ντομάτα
- 100 ml λευκό κρασί
- 50 γρ. βούτυρο
- 70 ml ελαιόλαδο
- 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό για το κλείσιμο / σερβίρισμα
- Αλάτι, Πιπέρι
Διαδικασία
Βήμα 1
Προεργασία: Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και κόβετε σε ροδέλες πράσο και πιπεριές. Μετά Καθαρίζετε τις φρέσκιες γαρίδες ως εξής:Με αιχμηρό μαχαίρι κάνετε μια διαμήκη τομή στο κέλυφος της κάθε γαρίδας στη κοιλιά της απ’ την ουρά ως το κεφάλι. Στη συνέχεια, το ανοίγετε και αφαιρείτε το καύκαλο της ουράς. Βλέποντας την κάθε γαρίδα από πάνω, με το κεφάλι της προς εσάς, βάζετε την άκρη του μαχαιριού σας ανάμεσα στην άκρη του κεφαλιού και στο σώμα και ανιχνεύετε προσεκτικά το μαύρο έντερο της, το οποίο διατρέχει την πλάτη της. Πιάνετε την άκρη του, μεταξύ του μαχαιριού και του δακτύλου σας, και το τραβάτε προς το μέρος σας για να βγει όλο. Ο βασικός λόγος γι’ αυτή την επέμβαση, είναι ότι συχνά υπάρχουν εκεί υπολείμματα άμμου, τα οποία όταν τρώτε την γαρίδα τα νιώθετε κάπως στη μπουκιά σας.
Βήμα 2
Ετοιμάζετε τον ζωμό. Κόβετε όλα τα κεφάλια απ’ τα σώματα των γαρίδων με μαχαίρι και τα κρατάτε σε ένα ξεχωριστό μπολ. Σε ένα κατσαρολάκι βάζετε 1.3 λίτρα νερού και το βράζετε. Προσθέτετε τα κεφάλια απ’ τις γαρίδες, 2-3 ροδέλες πράσου, το καρότο και τέλος προσθέτετε μια κουταλιά γλυκού αλάτι (για να βοηθήσει στην απορρόφηση των ζωμών της γαρίδας) και χαμηλώνετε τη φωτιά να σιγοβράσουν για ένα δεκάλεπτο. Κλείνετε την εστία, σουρώνετε, πετάτε κεφάλια και λαχανικά και κρατάτε τον ζωμό για το κριθαρότο.
Βήμα 3
Σοφρίτο: Τσεκάρετε το ρολόι σας ή βάλτε το χρονόμετρο του κινητού σας να αρχίσει να μετράει απ’ το μηδέν, για να συντονιστείτε απόλυτα με τις οδηγίες. Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι (ή και σε wok) σε μέτρια προς υψηλή ένταση(7/9) βάζετε το λάδι και το βούτυρο μέχρι να κάψουν σε 1 λεπτό. Αμέσως μετά προσθέτετε όλα μαζί τα λαχανικά (κρεμμύδι, πράσο, πιπεριές). Ανακατεύετε για 3 λεπτά μέχρι να αρχίσουν να μαραίνονται.
Βήμα 4
Αργός Βασανισμός: Στο 4ο λεπτό προσθέτετε το κριθαράκι στο μίγμα και ανεβάζετε τη φωτιά στο φούλ. Ανακατεύετε συνεχώς για 1 λεπτό. Προσθέτετε μια κουτάλα με ζωμό και ανακατεύετε. Με το που την πίνει το μίγμα, προσθέτετε την επόμενη και συνεχίζετε το ανακάτεμα με κυκλικές κινήσεις διαδικασία που θα επαναληφθεί και θα διαρκέσει για όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Σε 3-4 λεπτά προσθέστε το λευκό κρασί και συνεχίστε μετά με τον ζωμό. Στα επόμενα 2 λεπτά (στα μέσα σχεδόν της διαδικασίας), προσθέστε την τριμμένη ντομάτα και τα ντοματάκια. Συνεχίζετε την σταδιακή πρόσθεση ζωμού γαρίδας μέχρι να είναι σχεδόν έτοιμο το κριθαράκι στο 18ο περίπου λεπτό από τότε που ξεκινήσατε (ή στο 14ο από τότε που μπήκε το κριθαράκι μέσα).
Βήμα 5
Ένταξη Βασικού Υλικού: Οι γαρίδες αυτού του μεγέθους σε τέτοια συνταγή θέλουν αυστηρά 2 λεπτά μαγείρεμα στο μάτι, δεδομένου ότι με την υπολειμματική θερμότητα θα συνεχίσουν να μαγειρεύονται ελαφρά και αφού βγει το σκεύος απ’ το μάτι. Μη τις αφήσετε παραπάνω γιατί θα τις σκληρύνει και θα μαγαρίσετε ένα πολύτιμο και ευαίσθητο υλικό. Έτσι, τις ρίχνετε μέσα στο 18ο λεπτό, όταν το κριθαράκι έχει σχεδόν γίνει, και τις γυρνάτε στο επόμενο λεπτό, απ’ την άλλη. Στο 20ο λεπτό έχετε κλείσει τη φωτιά και έχετε αποσύρει το τηγάνι απ’ το μάτι ώστε όταν σερβιριστούν σε λίγα λεπτά να είναι οι γαρίδες τέλειες.
Βήμα 6
Κλείσιμο: Προσθέτετε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και τριφτό πιπέρι και ανακατεύετε. Στο κριθαρότο αυτό έχω επιλέξει να μην γίνει το χαρακτηριστικό κλείσιμο που θα βοηθήσει την κρεμώδη υφή, γιατί δεν βρίσκω ότι το χρειάζεται. Λειτουργεί μια χαρά ως σύνθεση και παραμένει ελαφρύ. Αν εσείς επιμένετε όμως, θα μπορούσατε να προσθέσετε μια-δύο κουταλιές βούτυρο ή μασκαρπόνε στο τελείωμα, μαζί με μια κουταλιά απ’ το ζωμό και να τ’ ανακατέψετε μαζί. Σερβίρετε μέσα στα 3 λεπτά αφ’ ότου το κριθαρότο ετοιμάστηκε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
