Τα παραδοσιακά καλτσούνια της Κρήτης ή αλλιώς πιτάκια, με δύο λαχταριστές γεμίσεις, για να διαλέξετε αυτή που σας αρέσει περισσότερο.
Υλικά
- 500γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή ειδικό για φύλλο
- ½ ποτήρι ελαιόλαδο
- 1 κουτ. γλυκού αλάτι
- 1 ποτήρι περίπου νερό
- 3 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού
- ξύσμα λεμονιού
- ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
- 1 κιλό κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
- 3 ντομάτες χοντροκομμένες
- 1 φλιτζάνι φέτα θρυμματισμένη
- ½ (ή λίγο περισσότερο) ποτήρι ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι
- 1-2 κρεμμύδια μεγάλα, ψιλοκομμένα
- 1 κιλό διάφορα χόρτα όπως τσουκνίδες, παπούλες, καυκαλίθρες, παπαρούνες, αγαλατσίδες, κουτσουνάδες*
- 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο για το τσιγάρισμα
- ανθότυρο τριμμένο**
- αλάτι, πιπέρι
Για το φύλλο
Για τη γέμιση των κρεμμυδοκαλίτσουνων
Για τη γέμιση των καλτσουνιών με χόρτα
Tips
- * Τα χόρτα έχουν και διαφορετικές ονομασίες από τόπο σε τόπο. Το καλοκαίρι δεν υπάρχει ποικιλία άγριων χόρτων, γι’ αυτό πολλοί στην Κρήτη χρησιμοποιούν βλίτα.
- ** Ο κρητικός ανθότυρος είναι εξαιρετικό λευκό τυρί που διατίθεται στην αγορά. Εκτός από φρέσκος υπάρχει και ο ώριμος αποξηραμένος, που είναι κατάλληλος και για τρίψιμο, ιδιαίτερα όταν είναι ελαφρά αλατισμένος και ωριμασμένος για μερικές εβδομάδες.
- Μπορείτε, αν θέλετε, να φτιάξετε μια μεγάλη πίτα με την ίδια ζύμη και γέμιση και να την ψήσετε στο φούρνο, στους 200οC για 55-60 λεπτά.
Διαδικασία
Βήμα 1
Πρώτα ετοιμάζετε το φύλλο. Η συνταγή είναι κοινή και για τα δύο είδη καλιτσουνιών, εσείς επιλέγετε ποια από τις δύο γεμίσεις θα ετοιμάσετε. Αν θέλετε να φτιάξετε και τα δύο θα χρειαστείτε διπλάσια δόση ζύμης.
Βήμα 2
Ανακατεύετε το αλεύρι με το αλάτι και προσθέτετε το ελαιόλαδο, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και λίγο λίγο το νερό. Ζυμώνετε μέχρι να έχετε μια ζύμη σφιχτή και ελαστική. Τη χωρίζετε σε μπαλάκια και την αφήνετε σκεπασμένη σε ζεστό μέρος για 1-2 ώρες.
Βήμα 3
Πασπαλίζετε την επιφάνεια εργασίας με νισεστέ και ανοίγετε τα μπαλάκια σε πολύ λεπτά φύλλα.
Βήμα 4
Για τα κρεμμυδοκαλίτσουνα: Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμύδια αφού τα αλατίσετε. Προσθέτετε τις ντομάτες, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε να σιγοψηθούν για 15 λεπτά περίπου και να απορροφηθούν τα παραπανίσια υγρά. Στο τέλος προσθέτετε πιπέρι και τη φέτα.
Βήμα 5
Κόβετε τα φύλλα σε στρογγυλούς δίσκους με τη βοήθεια κουπ πατ ή ενός πιάτου του καφέ. Βάζετε από μία κουταλιά της σούπας γέμιση στο κέντρο και διπλώνετε το φύλλο ώστε να σχηματιστεί μισοφέγγαρο.
Βήμα 6
Πατάτε τα πιτάκια γύρω γύρω με πιρούνι να κολλήσει η ζύμη και τα τηγανίζετε σε μπόλικο ζεστό λάδι μέχρι να ροδίσουν όμορφα. Τα ακουμπάτε πάνω σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν τα λάδια τους πριν τα σερβίρετε ζεστά ζεστά στο τραπέζι.
Βήμα 7
Για τα καλτσούνια με χόρτα: Πλένετε και καθαρίζετε καλά τα χόρτα. Τα χοντροκόβετε και τα στραγγίζετε. Αν χρησιμοποιήσετε τσουκνίδες, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε μόνο τους τρυφερούς βλαστούς. Ζεσταίνετε ένα φλιτζάνι ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμύδια. Προσθέτετε τα χόρτα και τα τσιγαρίζετε όλα μαζί για μερικά λεπτά. Αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε μέσα ανθότυρο κατά βούληση.
Βήμα 8
Ανοίγετε με τη ζύμη λεπτά φύλλα και τα κόβετε στρογγυλούς δίσκους με πιατάκι του τσαγιού. Βάζετε λίγη γέμιση, διπλώνετε τη ζύμη ώστε να σχηματιστεί μισοφέγγαρο και πατάτε με πιρούνι τις άκρες για να κολλήσουν.
Βήμα 9
Τηγανίζετε σε μπόλικο λάδι μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Τα σερβίρετε ζεστά αφού πρώτα τα αφήσετε να στραγγίξουν πάνω σε χαρτί κουζίνας.
Φωτογραφία: Αναστασία Αδαμάκη - Food styling: Αντωνία Κάτη
