ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Ζύμη: Σε μεγάλη μπασίνα αναμειγνύουμε όλα τα στεγνά υλικά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και αρχίζουμε να ενσωματώνουμε σιγά σιγά χλιαρό νερό, μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη μαλακή, ελαστική, που δεν κολλάει στα χέρια. Την καλύπτουμε με μεμβράνη και πετσέτα και αφήνουμε για 1 ώρα να διπλασιαστεί σε όγκο.
ΒΗΜΑ 2
Μόλις ανέβει, διπλώνουμε τη ζύμη περιμετρικά, τραβώντας από κάτω προς τα πάνω. Αφήνουμε για 20΄ και επαναλαμβάνουμε ξανά. Στη συνέχεια κάνουμε δύο διπλώματα με τα δύο χέρια -σαν να διπλώνουμε πετσέτα- επίσης ανά 20΄και την αφήνουμε να ξεκουραστεί άλλη ½ ώρα.
ΒΗΜΑ 3
Ζύμη: Σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο ζεσταίνουμε το βούτυρο με το μισό από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον κιμά μαζί με όλα τα μπαχαρικά, εκτός από τον κρόκο, τη δάφνη και το μοσχοκάρυδο. Μόλις αρχίσει να παίρνει χρώμα, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το καρότο. Σβήνουμε με τη μαυροδάφνη και τον χυμό πορτοκαλιού.
ΒΗΜΑ 4
Όταν σχεδόν εξατμιστούν τα υγρά, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, αλατοπιπερώνουμε, ενσωματώνουμε τον πελτέ και αφήνουμε τον κιμά να σιγομαγειρευτεί για τουλάχιστον 30΄ σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μελώσει η σάλτσα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη δάφνη, τους στήμονες του κρόκου, το μπούκοβο και λίγο φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο. Αφήνουμε 15΄ να εκχυλιστούν τα αρώματα και αφαιρούμε δάφνη, μπαχάρι, άρκευθο και γαρίφαλο. Όταν κρυώσει, προσθέτουμε τον άνηθο και τα ολόκληρα φιστίκια και ανακατεύουμε.
ΒΗΜΑ 5
Αλευρώνουμε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας και ανοίγουμε τη ζύμη με χοντρό πλάστη σε οβάλ, φαρδύ φύλλο. Με κουτάλα απλώνουμε το γιομίδι (γέμιση) στο κέντρο και κλείνουμε το φύλλο σαν πλατιά, μακρόστενη φραντζόλα, τραβώντας τις άκρες προς το μέσο. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο.
ΒΗΜΑ 6
Ψήνουμε σε προθερμασμμένο φούρνο στους 180°C, στον αέρα και την κάτω αντίσταση, για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει.
ΒΗΜΑ 7
Σάλτσα: Σε κατσαρολάκι σοτάρουμε τα κρεμμύδια στη μισή ποσότητα βουτύρου και ελαιολάδου, μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτουμε τα κυδώνια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα.
ΒΗΜΑ 8
Σβήνουμε με τη μαυροδάφνη και τον χυμό· όταν μειωθούν στο μισό, ρίχνουμε τον ζωμό και αφήνουμε να μαγειρευτούν τα κυδώνια με μισάνοιχτο καπάκι μέχρι να μαλακώσουν καλά. Αλατοπιπερώνουμε και πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ, ενσωματώνοντας το υπόλοιπο βούτυρο για βελούδινη υφή.
ΒΗΜΑ 9
Κόβουμε την πίτα σε χοντρές φέτες και σερβίρουμε με μια πλούσια κουταλιά από σάλτσα.
Styling: Τζαννής Σιφναίος - Food styling: Μάκης Γεωργιάδης - Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography
