Απολαυστικό κότσι με βελούδινο χουνκιάρ μπεγεντί, αργομαγειρεμένο μέχρι να λιώνει. Ένα πιάτο γεμάτο άρωμα, ιδανικό για ιδιαίτερα τραπέζια.
3:30'
Κότσι αρνίσιο με χουνκιάρ μπεγεντί, από τον Γιάννη Παρίκου του Artisanal
Υλικά
- 4 τεμ. κότσι αρνίσιο
- 1 κρεμμύδι λευκό
- 2 καρότα, σε καρέ
- 2 σέλερι, σε καρέ
- 3 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένο
- 1 πράσο, σε καρέ
- 3 κλωνάρια θυμάρι φρέσκο
- 3 κλωνάρια δενδρολίβανο φρέσκο
- 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- 1 φλιτζ. κόκκινο ξηρό κρασί
- 2 φλιτζ. ζωμό κρέατος, ζεστό, φρέσκο ή ψυγείου
- αλάτι
- λευκό πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- 4 μελιτζάνες ψημένες στο γκριλ, χωρίς φλούδα, ψιλοκομμένες
- 80 γρ. αλεύρι γ.ό.χ.
- 100 γρ. βούτυρο αγελάδος
- 1 λίτρο γάλα ζεστό, όχι καυτό
- 100 γρ. κασέρι
- 100 γρ. παρμεζάνα
- λίγο μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο
- αλάτι
Για το χουνκιάρ μπεγεντί
Διαδικασία
Βήμα 1
Κότσια: Αλατοπιπερώνουμε τα κότσια και τα σοτάρουμε σε μεγάλη κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο, μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, τα καρότα, το σέλερι, το πράσο και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά τα λαχανικά. Ρίχνουμε τον πελτέ ντομάτας, ανακατεύουμε να καραμελώσει ελαφρά και σβήνουμε με το κόκκινο κρασί.
Βήμα 2
Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ για 2΄ και προσθέτουμε τον ζωμό, το θυμάρι και το δενδρολίβανο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τη μεταφέρουμε στον φούρνο, ψήνοντας στους 180°C για περίπου 3 ώρες, μέχρι το κρέας να ξεκολλάει από το κόκαλο.
Βήμα 3
Χουνκιάρ μπεγεντί: Σε κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να αποκτήσει ξανθό χρώμα (ρου). Ρίχνουμε σιγά-σιγά το ζεστό γάλα, ανακατεύοντας με σύρμα για να μη σβολιάσει. Όταν η κρέμα αρχίσει να πήζει, προσθέτουμε την ψιλοκομμένη ψητή μελιτζάνα, τα τυριά, το μοσχοκάρυδο και αλάτι.
Βήμα 4
Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί η κρέμα και να λιώσουν τα τυριά.
Βήμα 5
Τοποθετούμε μια γενναιόδωρη κουταλιά από το χουνκιάρ μπεγεντί στη βάση του πιάτου και από πάνω τοποθετούμε το κότσι με τη σάλτσα του.
