Αυτή η πατροπαράδοτη συνταγή συνηθίζεται στα χωριά του Καρπενησίου όπου το κατσικάκι έχει σημαντική θέση στο πασχαλινό τραπέζι.
Υλικά
- 1 ολόκληρο κατσικάκι 4-5 κιλά, με τη συκωταριά + τα έντερα
- 4 σκελίδες σκόρδο κομμένο κατά μήκος στη μέση
- 800γρ. αγγίπες (είδος κρεμμυδιού φρέσκου) ή κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
- 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 2/3 φλιτζανιού ντοματοπολτό
- ½ φλιτζάνι βούτυρο
- ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
- χυμό από 2 λεμόνια
- αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Βήμα 1
Φροντίζετε να έχετε μια γάστρα μεγάλη για να χωρέσει ολόκληρο το κατσικάκι διπλωμένο χωρίς να το κόψετε. Πλένετε καλά το κατσικάκι μέσα έξω και το αφήνετε να στραγγίξει. Αφαιρείτε το κεφαλάκι, αν θέλετε, και το φυλάτε για σούπα. Με τη μύτη του μαχαιριού χαράζετε το κατσικάκι σε διάφορα σημεία τόσο βαθιά ώστε να χωράει ένα κομμάτι από σκόρδο. Μπήγετε το σκόρδο στις χαρακιές και αλείφετε όλο το κατσικάκι με το χυμό λεμονιού. Μετά το πασπαλίζετε με αλάτι και πιπέρι.Βήμα 2
Ετοιμάζετε τη γέμιση με μαγειρίτσα: Ξεχωρίζετε τα εντόσθια της συκωταριάς και τα πλένετε καλά. Πλένετε καλά και τα έντερα και τα βουτάτε όλα σε νερό που βράζει για 1 λεπτό. Στραγγίζετε καλά, ξεπλένετε και αφήνετε λίγο να κρυώσουν.Βήμα 3
Τα ψιλοκόβετε και σοτάρετε τα κρεμμυδάκια στο βούτυρο και, όταν μαραθούν, προσθέτετε την ψιλοκομμένη συκωταριά και τα έντερα. Συνεχίζετε το σοτάρισμα μέχρι να πιουν τα υγρά τους. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι. Διαλύετε το μισό ντοματοπολτό σε ένα φλιτζάνι νερό και το προσθέτετε στο φαγητό. Αφήνετε να σιγοβράσει για 30 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να μείνει με το λάδι του.Βήμα 4
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 250οC. Τοποθετείτε το κατσικάκι στη γάστρα έτσι ώστε το άνοιγμα της κοιλιάς να είναι προς τα πάνω. Αν το άνοιγμα στο λαιμό είναι μεγάλο, το κλείνετε πιέζοντας ένα μεγάλο κομμάτι ψωμί στο λαιμό. Γεμίζετε την κοιλιά με τη μαγειρίτσα και ράβετε το άνοιγμα με χοντρή βελόνα και κλωστή να κλείσει καλά.Βήμα 5
Διαλύετε τον υπόλοιπο ντοματοπολτό σε μισό φλιτζάνι νερό και προσθέτετε το ελαιόλαδο. Ανακατεύετε καλά και με το μίγμα αλείφετε όλο το κατσικάκι. Αν έχετε την μπόλια του κατσικιού, την απλώνετε από πάνω. Διπλώνετε τα πόδια έτσι ώστε να χωρέσει όλο το κατσικάκι στη γάστρα. Προσθέτετε 2 φλιτζάνια νερό γύρω από το κατσικάκι. Ψήνετε χωρίς να σκεπάσετε στο φούρνο για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρει χρώμα. Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 150οC, σκεπάζετε το κατσικάκι με το καπάκι της γάστρας και αφήνετε να σιγοψηθεί για 2-2,5 ώρες μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Πού και πού ανοίγετε το καπάκι και περιχύνετε το κατσικάκι με το ζουμί του ταψιού. Αν χρειαστεί, προσθέτετε και λίγο νερό κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Πρέπει να μείνουν 2 φλιτζάνια ζωμός περίπου στο τέλος.Βήμα 6
Αφήνετε λίγο να κρυώσει, αφαιρείτε τα ράμματα της κοιλιάς και με μεγάλη κουτάλα βγάζετε τη γέμιση. Τη βάζετε σε μεγάλο μπολ και προσθέτετε όσο από το ζωμό του ταψιού χρειάζεται για να είναι η μαγειρίτσα λίγο ρευστή. Κόβετε το κατσικάκι και σερβίρετε με τη μαγειρίτσα στο πλάι. Βάζετε το ζωμό που έμεινε σε σαλτσιέρα και το σερβίρετε μαζί με το κατσικάκι. Συνοδεύετε με πατάτες φούρνου ή ρύζι.Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος - Food styling: Tina Webb
