Η πλούσια σάλτσα των πουλερικών που συνοδεύει ψητές γαλοπούλες. Μπορείτε να την ετοιμάσετε παράλληλα με το ψητό σας ή από την προηγούμενη και να τη σερβίρετε ζεστή.
Ζωµός: Προθερµαίνετε τον φούρνο 200⁰C στον αέρα. Ψήνετε τα εντόσθια και τις φτερούγες σε ένα µεγάλο ταψί ή σε δύο (αν δεν χωράνε άνετα) για 1 ώρα µέχρι να καραµελώσουν, γυρίζοντάς τα και από την άλλη πλευρά στα µισά του ψησίµατος.
Σε µια µεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνετε το ηλιέλαιο σε µέτρια φωτιά. Σοτάρετε το κρεµµύδι, το καρότο, το σέλερι και το σκόρδο για 10-15 λεπτά ανακατεύοντας συχνά µε µια ξύλινη κουτάλα µέχρι να καραµελώσουν καλά. Προσθέτετε τη δάφνη, το θυµάρι και το κρασί και αφήνετε να πάρουν µερικές βράσεις, ξύνοντας τη βάση του σκεύους να ξεκολλήσουν τυχόν κοµµάτια.
Ρίχνετε µέσα τις ψηµένες
φτερούγες µε τα υγρά τους, ξύνοντας τη βάση του ταψιού να ξεκολλήσουν τυχόν κοµµατάκια που έχουν κολλήσει. Προσθέτετε 2,5 λίτρα νερό και σιγοβράζετε σε χαµηλή φωτιά για 1 ώρα και 30 λεπτά.
Σουρώνετε σε µια άλλη µεγάλη φαρδιά καθαρή κατσαρόλα, σε δόσεις, πιέζοντας τα υλικά να βγάλουν όσο το δυνατόν περισσότερους χυµούς και γεύση. Σιγοβράζετε για άλλη 1 ώρα και 30 λεπτά ξαφρίζοντας τακτικά µε µια τρυπητή κουτάλα, µέχρι να συµπυκνωθεί ο ζωµός και να µειωθεί ο όγκος της περίπου στο µισό.
Σάλτσα: Βάζετε το ταψί που ψήθηκε το πουλερικό στο µάτι της κουζίνας σε µέτρια φωτιά. Ρίχνετε 3 κουτ. σούπας λίπος χήνας. Προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε καλά για 4-5 λεπτά µε ξύλινη κουτάλα, ξύνοντας τη βάση του ταψιού και µέχρι το αλεύρι να ψηθεί και να πάρει χρυσό χρώµα. Ρίχνετε τον ζεστό ζωµό, µια κουτάλα της σούπας κάθε φορά, ανακατεύοντας συχνά. Αφήνετε να πάρει βράση και ελέγχετε αν χρειάζεται αλάτι. Σερβίρετε όσο είναι καυτή.
Διαδικασία
Βήμα 1
Ζωµός: Προθερµαίνετε τον φούρνο 200⁰C στον αέρα. Ψήνετε τα εντόσθια και τις φτερούγες σε ένα µεγάλο ταψί ή σε δύο (αν δεν χωράνε άνετα) για 1 ώρα µέχρι να καραµελώσουν, γυρίζοντάς τα και από την άλλη πλευρά στα µισά του ψησίµατος.
Βήμα 2
Σε µια µεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνετε το ηλιέλαιο σε µέτρια φωτιά. Σοτάρετε το κρεµµύδι, το καρότο, το σέλερι και το σκόρδο για 10-15 λεπτά ανακατεύοντας συχνά µε µια ξύλινη κουτάλα µέχρι να καραµελώσουν καλά. Προσθέτετε τη δάφνη, το θυµάρι και το κρασί και αφήνετε να πάρουν µερικές βράσεις, ξύνοντας τη βάση του σκεύους να ξεκολλήσουν τυχόν κοµµάτια.
Βήμα 3
Ρίχνετε µέσα τις ψηµένες
φτερούγες µε τα υγρά τους, ξύνοντας τη βάση του ταψιού να ξεκολλήσουν τυχόν κοµµατάκια που έχουν κολλήσει. Προσθέτετε 2,5 λίτρα νερό και σιγοβράζετε σε χαµηλή φωτιά για 1 ώρα και 30 λεπτά.
Βήμα 4
Σουρώνετε σε µια άλλη µεγάλη φαρδιά καθαρή κατσαρόλα, σε δόσεις, πιέζοντας τα υλικά να βγάλουν όσο το δυνατόν περισσότερους χυµούς και γεύση. Σιγοβράζετε για άλλη 1 ώρα και 30 λεπτά ξαφρίζοντας τακτικά µε µια τρυπητή κουτάλα, µέχρι να συµπυκνωθεί ο ζωµός και να µειωθεί ο όγκος της περίπου στο µισό.
Βήμα 5
Σάλτσα: Βάζετε το ταψί που ψήθηκε το πουλερικό στο µάτι της κουζίνας σε µέτρια φωτιά. Ρίχνετε 3 κουτ. σούπας λίπος χήνας. Προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε καλά για 4-5 λεπτά µε ξύλινη κουτάλα, ξύνοντας τη βάση του ταψιού και µέχρι το αλεύρι να ψηθεί και να πάρει χρυσό χρώµα. Ρίχνετε τον ζεστό ζωµό, µια κουτάλα της σούπας κάθε φορά, ανακατεύοντας συχνά. Αφήνετε να πάρει βράση και ελέγχετε αν χρειάζεται αλάτι. Σερβίρετε όσο είναι καυτή.
