Στο Άμστερνταμ, η βόλτα μέχρι το cafe Winkel προκειμένου να δοκιμάσεις την «καλύτερη μηλόπιτα του κόσμου» που βγαίνει αχνιστή κάθε δεκάλεπτο, είναι μέρος της ζωής της πόλης. Αυτή, τη ρουστίκ συνταγή που λατρεύει όποιος τη δοκιμάσει, αναπαράγουμε εδώ. Χαρακτηριστικό της είναι πως τα χοντροκομμένα μήλα «στέκονται» στο τελικό πιάτο και έτσι νιώθεις καλύτερα τ’ αρώματά τους. Συνοδεύεται από σαντιγί.
Υλικά
- Για ένα αποσπώμενο ταψί διαμέτρου 24 εκ.
- 360 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου κομμένο σε κύβους του 1-1.5 εκ.
- 240 γρ. καστανή ζάχαρη + 2 κουτ. σούπας για τη κρούστα
- 1 πρέζα αλάτι
- 2 αυγά ελαφρά χτυπημένα
- 600 γρ. φαρίνα (αλεύρι που φουσκώνει)
- 7 κόκκινα μήλα (π.χ. Ζαγοράς)
- 3 ξινόμηλα
- ξύσμα από 1 λεμόνι
- χυμό από ½ λεμόνι
- 80 γρ. καστανή ζάχαρη
- 2 κουτ. γλυκού κανέλα
- 2 κουτ. γλυκού κορν φλάουρ
- 30 ml brandy 3*
- 125 γρ. μαύρες σταφίδες
Για τη ζύμη:
Για τη γέμιση:
Διαδικασία
Βήμα 1
Φτιάχνετε τη ζύμη: Σε μπολ ή κουζινομηχανή ανακατεύετε το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει μια ενιαία κρέμα. Πασπαλίζετε με το αλάτι και ρίχνετε σχεδόν όλα τα χτυπημένα αυγά, κρατώντας για αργότερα περίπου μια κουταλιά της σούπας. Με την κουζινομηχανή στο Pulse, ενσωματώνετε στο μίγμα το αυγό. Αν δεν έχετε κουζινομηχανή χρησιμοποιείστε μιξερ χειρός κατά ριπές. Προσθέστε το 1/3 της φαρίνας και συνεχίστε στο Pulse μέχρι να ενσωματωθεί, και συνεχίστε σταδιακά με τα υπόλοιπα 2/3. Μαζέψτε τη ζύμη ελαφρά με τα χέρια και σχηματίστε μια μπάλα, χωρίς να τη ζυμώσετε. Καλύψτε με μεμβράνη το μπολ με τη ζύμη και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου, για περίπου 30’, δηλαδή όσο χρόνο θα χρειαστεί να κάνετε τη γέμιση.
Βήμα 2
Ετοιμάζετε τη γέμιση: Ξεφλούδίζετε τα μήλα, πετάτε τα σπόρια και τα κόβετε σε κομμάτια περίπου 1 εκ. Ετοιμάζετε το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού. Σε πολύ μεγάλο μπολ αναμίξτε τα μήλα με όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης, ανακατεύοντας για 1-2 λεπτά με κουτάλα.
Βήμα 3
Ετοιμάζετε τη μηλόπιτα: Διαλέγετε μια λυόμενη φόρμα κείκ με αποσπώμενο πάτο (εδώ 24 εκ.) και κόβετε με το ψαλίδι ένα κομμάτι λαδόκολας για να χωρέσει ακριβώς στον κυκλικό πάτο. Βουτυρώνετε τον πάτο και τις πλευρές της φόρμας και στη συνέχεια βάζετε τη λαδόκολα στον πάτο. Παίρνετε περίπου το 60% της ζύμης, το ακουμπάτε στη φόρμα και πιέζοντας με τα δάχτυλα το στρώνετε σιγά-σιγά ώστε να καλύψει, πάτο και πλευρές με περίπου το ίδιο πάχος. Δεν χρειάζεται να είναι τέλειο, αρκεί να έχει καλυφθεί όλη η επιφάνεια.
Βήμα 4
Τώρα, βάλτε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 190°C. Βάζετε μέσα τη γέμιση σταδιακά, πιέζοντας με σπάτουλα τα μήλα, ώστε να συμπιεστούν αρκετά και να μειωθούν τα κενά. Η γέμιση είναι ελαφρά περισσότερη απ’ τη χωρητικότητα της φόρμας, οπότε θα δημιουργήσετε ένα λοφάκι.
Παίρνετε την υπόλοιπη ζύμη, τη βάζετε πάνω στη γέμιση και την πλάθετε ελαφρά με τα χέρια σε ένα κυκλικό σχήμα, μέχρι να απλώσει και να καλύψει όλη την επιφάνεια. Στη διάρκεια της διαδικασίας καθώς θα πιέζετε τη ζύμη, αρκετά κομμάτια από μήλα θα βγούν στην επιφάνεια, λίγο ή περισσότερο. Είτε μπορείτε να τα καλύψετε με ένα κομμάτι ζύμης, είτε να τ’ αφήσετε έτσι, δεν έχει σημασία στο τελικό αποτέλεσμα. Αλείφετε τη μηλόπιτα από πάνω με το αβγό που έχετε κρατήσει από πριν, την πασπαλίζετε με 2 κουτ. σούπας καστανή ζάχαρη και τη βάζετε στον προθερμασμένο φούρνο.
Βήμα 5
Ψήνετε τη μηλόπιτα: Ψήνετε τη μηλόπιτα στους 190°C για 70’-80’. Μετά τα πρώτα 40’ άν δείτε ότι η πάνω επιφάνεια σκουραίνει πολύ, καλύψτε τη χαλαρά με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο. Στα 70΄ τρυπήστε τη κρούστα με ένα μικρό αιχμηρό μαχαίρι για να δείτε αν τα μήλα έχουν μαλακώσει. Άν περνά εύκολα, βγάλτε τη απ’ το φούρνο και αν όχι αφήστε τη για τα υπόλοιπα 10’ γιατί όλοι οι φούρνοι δεν είναι ίδιοι. Αφήστε τη μηλόπιτα να κρυώσει αρκετά (2-3 ώρες τουλάχιστον) πριν αφαιρέσετε τη λυόμενη πλευρά της φόρμας, γιατί η ζύμη είναι τέτοια που θα διαλυθεί. Κόβετε με πολλή προσοχή την μηλόπιτα σε μεγάλα κομμάτια με μεγάλο αιχμηρό μαχαίρι, γιατί ακόμη και αφού κρυώσει, σπάνε σχετικά εύκολα.
Βήμα 6
Σερβίρισμα: Αφού κόψετε τα κομμάτια μπορείτε να τη ζεστάνετε ελαφρά στον φούρνο και στη συνέχεια να τη σερβίρετε με 2-3 κουταλίές σπιτική σαντιγύ ή παγωτό βανίλια από πάνω.
