Μια δημιουργική εκδοχή του κλασικού συνδυασμού χταποδιού με κοφτό μακαρονάκι, εδώ με τη προσθήκη σπετσερικού, δηλαδή ενός μίγματος μπαχαρικών στη λογική της Κερκυραϊκής παστιτσάδας, που εδώ εντείνει τις γεύσεις και τον χαρακτήρα του πιάτου.
Υλικά
- Μερίδες: 6 -8 άτομα:
- 500 γρ. κοφτό μακαρονάκι
- 400 γρ. σάλτσα τριφτής τομάτας
- 1.5 κιλό χταπόδι (ένα, δύο ή τρία χταπόδια μαζί)
- 1 μεγάλο πράσο σε ροδέλες
- 40 μλ. ξύδι από κόκκινο κρασί
- 3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 80 ml. ελαιόλαδο
- 1.5 λίτρο βραστό νερό
- αλάτι
- 10 ml. γλυκιά πάπρικα (σε σπόρια)
- 2 ml τριφτό μπαχάρι
- 5 ml καπνιστή πάπρικα
- 1 ml κάρδαμο τριμμένο
- 2 ml κύμινο
- 1 ml καυτερή πάπρικα (μπούκοβο)
- 7 ml ζάχαρη
- 2 ml πιπέρι μαύρο
- 2 Αστεροειδείς γλυκάνισους
- 5 Δάφνες
- 1 μπαστουνάκι φλοιού κανέλας
Για το σπετσερικό:
Διαδικασία
Βήμα 1
Ετοιμάζετε το χταπόδι: Καθαρίζετε το χταπόδι, πετώντας τα μάτια, το ράμφος και ό,τι έχει μέσα στη κουκούλα. Βάζετε μια κατσαρόλα στο μάτι σε χαμηλή ένταση και αφού ξεπλύνετε το χταπόδι το βάζετε μέσα. Εκεί σταδιακά θα βράσει στο ζουμί του. Κάθε 5’ στην αρχή θα το γυρνάτε ανάποδα να πάρει παντού χρώμα. Θα βάλετε το καπάκι προκειμένου να μην εξατμιστούν οι χυμοί που θα βγάλει που θα αποτελέσουν πολύτιμο γευστικό στοιχείο της σάλτσας και οι οποίοι θα δώσουν φυσική αλμύρα στο πιάτο, οπότε το θέμα αλάτι είναι σε γενικές γραμμές λυμένο. Προσοχή: Αν βάλετε πιο δυνατά την ένταση και βγάλετε το καπάκι, κάποια στιγμή κατά το 20λεπτο θα τελειώσουν οι χυμοί και το χταπόδι θα αρχίσει να καίγεται. Το χταπόδι ανάλογα και με το μέγεθος θα πάρει από 40’-1:10’ κατ’ αντιστοιχία σε 700 γρ. και 1,700γρ. για να μαλακώσει επαρκώς ώστε να τρώγεται ευχάριστα με τα μακαρόνια.
Βήμα 2
Ετοιμάζετε το σπετσερικό: Αναμιγνύετε όλα τα υλικά της συνταγής του σπετσερικού που είναι σε σκόνη, μη ξεχνώντας ότι είναι πάντα εύκολο να προσθέσετε και αδύνατον να αφαιρέσετε, ειδικά στα στοιχεία που είναι καυτερά. Επειδή λοιπόν δεν είναι όλα τα μπούκοβα τα ίδια κλπ. καλό είναι αν είστε ευαίσθητοι στο καυτερό, να βάλετε τις μισές αναλογίες και αν χρειαστεί διορθώνετε στη πορεία αφού το γευτείτε. Πάντως η πρόθεση του μίγματος εδώ, είναι να δώσει πικάντικο χαρακτήρα χωρίς όμως να είναι καυτερό το φαγητό.
Βήμα 3
Σοτάρετε τα καρυκεύματα: Αφού έχετε κόψει τα πράσα και τα κρεμμύδια, ξεκινάτε την σάλτσα παράλληλα με το βράσιμο του χταποδιού. Βάζετε μια χαμηλή πλατιά κατσαρόλα, ένα ταβά, σε μεσαία ένταση με το λάδι μέσα και όταν κάψει λίγο ρίχνετε το σπετσερικό και τα υπόλοιπα καρυκεύματα (δάφνη, κανέλα, σκόρδο) στη λογική της Ινδικής τεχνικής που σοτάρει τα μπαχαρικά και δίνει αρώματα στο λάδι ώστε να τα μεταφέρει αρμονικά σε όλο το φαγητό. Αυτή η διαδικασία θα διαρκέσει περί τα 2 λεπτά.
Βήμα 4
Σοτάρετε τα λαχανικά: Στη συνέχεια προσθέτετε το πράσο και το κρεμμύδι και κατεβάζετε την ένταση στο χαμηλό. Στόχος σας εδώ είναι να γίνονται όσο αργά είναι δυνατόν για να νοστιμίσουν ιδανικά και να μαγειρεύονται παράλληλα με το χταπόδι μια και δεν έχετε πίεση χρόνου. Ανακατεύετε κάθε τόσο και παρατηρείτε. Αν φαίνεται ότι αρπάζουν προχωράτε στην επόμενη φάση να προσθέσετε ντομάτα ή βάζετε λίγο νεράκι.
Βήμα 5
Προσθέτετε σάλτσα τομάτας: Αν τα έχετε κάνει όλα τέλεια και σε χαμηλή ένταση στα 20-25’ θα έχουν μελώσει πράσα και κρεμμύδια τόσο που θα μπορεί να μπει η σάλτσα τομάτας. Αφήνετε 4-5 λεπτά να βράσει η σάλτσα με τα λαχανικά και τα καρυκεύματα ώστε να δέσουν όλες οι γεύσεις. Σβήνετε το μάτι και περιμένετε να γίνει το χταπόδι.
Βήμα 6
Κόβετε το χταπόδι: Για να είστε σίγουροι ότι έχει γίνει το χταπόδι κόβετε ένα κομμάτι και δοκιμάζετε. Πρέπει να είναι μεν ελαφρά μαστιχωτό αλλά να μασιέται εύκολα. Βγάζετε το χταπόδι μέσα απ’ τη κατσαρόλα και βλέπετε ότι άφησε περίπου 300 γρ. ζουμί γεμάτο γεύση. Αφήνετε για λίγο το χταπόδι να φτάσει σε θερμοκρασία που μπορείτε να το κρατάτε και το κόβετε σε μικρές ροδέλες μπουκιάς.
Βήμα 7
Ενσωματώνετε χταπόδι και ζουμί στη σάλτσα: Ρίχνετε το πολύτιμο ζουμί και τα κομμάτια χταποδιού στη σάλτσα και ξαναβάζετε μπρος το μάτι σε μεσαία ένταση. Προσθέτετε το ξύδι που θα ενισχύσει τη νοστιμιά και αφήνετε το φαγητό να σιγοβράσει με το καπάκι ανοιχτό. Σ’ αυτή τη φάση που το αλμυρό ζουμί του χταποδιού έχει πλέον ενσωματωθεί στο φαγητό δοκιμάζετε αν η σύνθεση θέλει επιπλέον αλάτι, πιπέρι ή κάποια ενίσχυση στα καυτερά καρυκεύματα. Μην ξεχνάτε βέβαια ότι σε λίγο θα μπει και άλλο μισό κιλό ζυμαρικών που θα μοιραστεί την αλμύρα και πικάντικες εντάσεις. Όταν το φαγητό έχει πιει τα περισσότερα υγρά, δηλαδή σε περίπου 15’ είστε έτοιμοι για την τελική φάση. Μέχρι εδώ η παρασκευή θα μπορούσε να είχε γίνει και από την προηγούμενη μέρα.
Βήμα 8
Σημείωση: Στα φαγητά που τα ζυμαρικά ενσωματώνονται στη σάλτσα και δεν βράζουν ανεξάρτητα (κοφτό, γιουβέτσι κλπ) ξεκινάω πάντα με ένα φαγητό βάσης που έχει πιει τα περισσότερα υγρά στη σάλτσα ώστε να αποτελεί μια κοινή αφετηρία για όλους, μια και έχω υπολογίσει ακριβώς την αναλογία του βραστού νερού που θα προστεθεί στα ζυμαρικά, ώστε το τελικό αποτέλεσμα να βγει ζουμερό.
Βήμα 9
Προσθέτετε κοφτό μακαρονάκι και νερό: Θα προσθέσετε το κοφτό στο φαγητό και στη συνέχεια 2.8 φορές την ποσότητά του κοφτού μακαρονιού σε βραστό νερό, δηλαδή στα 500 γρ. κοφτό – 1.4 λτ καυτό νερό εφόσον χρησιμοποιείτε κοντόφαρδη κατσαρόλα. Αν όμως χρησιμοποιείτε ψηλή και στενή κατσαρόλα, βάλτε 2.6 φορές την αναλογία (στα 500 γρ. κοφτό ->1,300 κ.ε. νερό), γιατί η εξάτμιση είναι συνάρτηση και της επιφάνειας. Όλα αυτά σε μεσαία ένταση και με συχνό ανακάτεμα γιατί εύκολα θα μπορούσαν να κολλήσουν κάτω τα ζυμαρικά, ακόμη και σε αντικολλητική κατσαρόλα.
Βήμα 10
Στα 12 λεπτά που θέλει το μακαρονάκι να γίνει, θα έχει πιει το περισσότερο απ’ το νερό. Όταν όμως κλείσετε το μάτι στα 12 λεπτά, θα υπάρχει ακόμη λίγο νερό,. Αυτό είναι και το τελευταίο μυστικό της συνταγής. Το νερό αυτό θα το πίνει το φαγητό στα λίγα λεπτά που θα χρειαστείτε μέχρι να σερβίρετε και έτσι στα πιάτα θα είναι απόλυτα λαχταριστό και βέβαια θα μείνει ζουμερό και για το δεύτερο πιάτο, που πιστέψτε με, δεν θα το αποφύγετε!
