Η συνταγή είναι Γαλλική (rouelle de porc à la moutarde) και συνδυάζει δύο υλικά που δένουν με το χοιρινό. Τη μουστάρδα Dijon al’ ancienne, δηλαδή με σιναπόσπορο, και τα μανιτάρια που ψήνονται μαζί με το κρέας μόνο στο δεύτερο μέρος της διαδικασίας και στο τέλος δένουν με κρέμα γάλακτος. Η ποιότητα της μουστάρδας εδώ, είναι αναπόσπαστο στοιχείο της επιτυχίας της συνταγής.
Υλικά
- Μερίδες: 6
- 1,5 κιλό ροδέλα από χοιρινό μπούτι άνευ οστού και χωρίς πέτσα
- 5 σκελίδες σκόρδο κομμένες στη μέση
- 6 κλωνάρια δεντρολίβανο
- 15 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
- 500 γρ. μανιτάρια αγαρικά, κομμένα στα 4
- 45-50 γρ. (2 γεμάτες κουτ. σούπας) μουστάρδα Ντιζόν με σιναπόσπορους – (moutarde Dijon à l'ancienne)
- 2 κουτ. σούπας υγρό ζωμό βοδινού (χωρίς αραίωση σε νερό)
- 200 γρ. κρέμα γάλακτος
- 1 λεμόνι στυμμένο
- 70 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- Αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Βήμα 1
Προετοιμάστε το χοιρινό: Βγάλτε το χοιρινό απ’ το ψυγείο 6 ώρες πριν το μαγειρέψετε για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Μια ώρα πριν μαγειρέψετε, κάντε 10 τομές με αιχμηρό μαχαίρι στο χοιρινό και βάλτε μέσα από μισή σκελίδα σκόρδου, 1 κλωναράκι φρέσκο θυμάρι και ένα μπουκετάκι δεντρολίβανο. Στη συνέχεια πασπαλίστε αλάτι και πιπέρι και στις δύο πλευρές και τρίψτε το με το χέρι σας. Αφήστε το μια ώρα.
Βήμα 2
Ψήστε το χοιρινό απ’ τη μια πλευρά: Βάλτε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 170ºC με αέρα. Αναμίξτε τον υγρό ζωμό βοδινού με τη μουστάρδα. Σε ταψί, βάλτε το ελαιόλαδο να απλώσει. Ακουμπήστε από πάνω το χοιρινό με την εσωτερική πλευρά προς τα πάνω και απλώστε πάνω του περίπου το μισό μίγμα μουστάρδας-ζωμού, με κουτάλι. Βάλτε στο φούρνο για 40’.
Βήμα 3
Ψήστε απ’ την άλλη πλευρά και προσθέστε τα μανιτάρια: Στο μεσοδιάστημα όσο ψήνεται το χοιρινό απ’ τη κάτω πλευρά, καθαρίστε τα μανιτάρια σε λίγο νερό και κόψτε τα στα 2 ή στα 4 αν είναι μεγάλα. Αλατοπιπερώστε, τρίψτε λίγο θυμάρι και δεντρολίβανο, στύψτε πάνω τους το λεμόνι και ανακατέψτε.
Βήμα 4
Στα 40’ που θα αφαιρέστε το ταψί απ’ το φούρνο ολοκληρώνοντας το βήμα 2, γυρίστε το χοιρινό απ’ την άλλη πλευρά και απλώστε πάνω της το υπόλοιπο μίγμα μουστάρδας και ζωμού. Τώρα, έχει νόημα να βάλετε ένα θερμόμετρο φούρνου στο χοιρινό με την ακίδα στο πιο βαθύ σημείο, ώστε να το βγάλετε ιδανικά στους 74ºC. Γύρω απ’ το χοιρινό, προσθέστε και όλα τα κομμένα μανιτάρια. Ξαναβάλτε το ταψί στο φούρνο για άλλα 50’, με βάση την χρονομέτρηση που κάναμε εμείς βάσει θερμομέτρου.
Βήμα 5
Ολοκληρώστε τα μανιτάρια: Όταν το κρέας είναι έτοιμο, αφαιρέστε το ταψί για λίγο απ’ τον φούρνο, ανεβάστε στους 200°C με αέρα, τοποθετείστε το κρέας σε ξύλο κοπής και σκεπάστε το με αλουμινόχαρτο να μη χάσει απότομα θερμοκρασία. Προσθέστε τη κρέμα γάλακτος στα μανιτάρια, ανακατέψτε καλά και ξαναβάλτε στο φούρνο στους 200°C με αέρα, για άλλα 10’.
Βήμα 6
Όταν βγάλετε τα μανιτάρια και το κρέας έχει αναπαυθεί 10’, μπορείτε να αρχίστε να το κόβετε σε φέτες με λεπτό μαχαίρι. Βάλτε τις φέτες πίσω στο ταψί και σερβίρετε.
Βήμα 7
Σερβίρισμα: Σερβίρετε στο τραπέζι από το ταψί, από μια φέτα με μανιτάρια και λίγη σάλτσα από πάνω απ’ το κρέας σε κάθε πιάτο. Συνδυάστε το με κάποιο ρύζι με σαφράν ή ένα πουρέ γλυκοπατάτας ή ψητά λαχανικά.
