ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Άλμη: Σε ένα μεγάλο μπολ διαλύουμε το αλάτι και τη ζάχαρη στο νερό και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Βυθίζουμε την πανσέτα και την αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες.
ΒΗΜΑ 2
Την επομένη τη σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας και χαράζουμε το δέρμα της σε ρόμβους. Αφήνουμε στο ψυγείο για 2-4 ώρες.
ΒΗΜΑ 3
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 140°C στον αέρα. Βάζουμε την πανσέτα πάνω σε μια σχάρα που ακουμπά σε ταψί και την ψήνουμε για 4 ώρες μέχρι η
εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει στους 92°C (ελέγχουμε με θερμόμετρο κρέατος).
ΒΗΜΑ 4
Γλάσο: Ανακατεύουμε τα υλικά.
ΒΗΜΑ 5
Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 220°C, αλείφουμε την πανσέτα με το γλάσο και ψήνουμε για 15' μέχρι να γυαλίσει. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20'.
ΒΗΜΑ 6
Πουρές πατάτας: Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε ομοιόμορφα κομμάτια και τις βράζουμε σε αλατισμένο νερό για 18'-20'. Σουρώνουμε και τις επιστρέφουμε στην κατσαρόλα για 1' να στεγνώσουν ελαφρά.
ΒΗΜΑ 7
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι λιώνουμε 20 γρ. βούτυρο και σοτάρουμε τις φέτες κρεμμυδιού με λίγο αλάτι για 10' να γίνει χρυσαφένιο. Προσθέτουμε τον καβουρμά ψιλοκομμένο και σοτάρουμε για λίγα λεπτά ακόμη.
ΒΗΜΑ 8
Λιώνουμε τις πατάτες σε πρες πουρέ. Ζεσταίνουμε το γάλα μαζί με την κρέμα
γάλακτος (προαιρετικά) και τα προσθέτουμε σταδιακά στις πατάτες μαζί με επιπλέον 80 γρ. βούτυρο, ανακατεύοντας καλά.
ΒΗΜΑ 9
Ρίχνουμε με αλάτι και λευκό πιπέρι και αρωματίζουμε με λίγο μοσχοκάρυδο.
ΒΗΜΑ 10
Ενσωματώνουμε στον πουρέ τον καβουρμά με το κρεμμύδι, κρατώντας λίγο καβουρμά για το γαρνίρισμα. Τον σερβίρουμε ζεστό, με λίγο λιωμένο βούτυρο επιπλέον.
ΒΗΜΑ 11
Σερβίρουμε το κρέας με ζουμί από το ταψί, φύλλα θυμαριού, σταγόνες λεμόνι, χοντρό αλάτι και τον πουρέ.
Styling: Κατερίνα Λυκουρέση
Food styling: Μάκης Γεωργιάδης
Φωτογραφίες: LAMBROS MENTZOS PHOTOGRAPHY
