Αν θέλουμε λίγη παραπάνω λάμψη στο εορταστικό μας τραπέζι, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, βραβευμένος με αστέρι Michelin chef-patron του CTC, μοιράζεται μαζί μας μια πολύ ξεχωριστή συνταγή που αξίζει τον κόπο, για τους πιο μυημένους στην κουζίνα.
Υλικά
- Μερίδες: 6
- 1,5 κιλό μοσχαρίσια σπάλα
- αλεύρι
- ε.π. ελαιόλαδο
- 200 γρ. μπέικον σε φέτες
- 1 κρεμμύδι
- 2 καρότα
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 30 γρ. πελτέ ντομάτας
- 10 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
- 2 φύλλα δάφνης
- 750 ml κόκκινο κρασί Βουργουνδίας ή Merlot ή Pinot Noir
- 1-1,5 lt ζωμό μοσχαριού ή κοτόπουλου
- 10 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
- 30 γρ. βούτυρο
- 25 κρεμμυδάκια στιφάδο θυμάρι
- δάφνη
- 250 ml ζωμό
- 150 ml κόκκινο ξηρό κρασί
- 300 γρ. μικρά λευκά μανιτάρια
- 30 γρ. βούτυρο
- αλάτι
- πιπέρι
- 1 κιλό πατάτες
- 5 κρεμμύδια λευκά
- 50 γρ. βούτυρο
- αλάτι,πιπέρι
- ζωμό κοτόπουλου
- 200 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
Για τα Bourguignon
Για τα κρεμμύδια
Για τα μανιτάρια
Για τις πατάτες boulangere
Διαδικασία
Βήμα 1
Στεγνώνουμε καλά με απορροφητικό χαρτί το κρέας και το κόβουμε σε κομμάτια. Τα αλατίζουμε και τα αλευρώνουμε, τινάζοντάς τα καλά για να μη μείνει πολύ αλεύρι πάνω τους. Σε κατσαρόλα ρίχνουμε ελάχιστο λάδι και σοτάρουμε τις φέτες μπέικον κομμένες σε λωρίδες σε μέτρια θερμοκρασία, μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα και να βγει λίγο από το λίπος τους. Αφαιρούμε το μπέικον από την κατσαρόλα και το κρατάμε στην άκρη.Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, κόβουμε τα καρότα σε χοντρά κομμάτια και σπάμε τις καθαρισμένες σκελίδες σκόρδου πιέζοντάς τες ελαφρά με το χέρι μας.
Βήμα 2
Σοτάρουμε τα κομμάτια του κρέατος στην ίδια κατσαρόλα μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε, αν χρειάζεται, λίγο ακόμα ελαιόλαδο. Αφαιρούμε το κρέας από την κατσαρόλα και το κρατάμε κι αυτό στην άκρη. Σοτάρουμε στην κατσαρόλα με τη σειρά τα καρότα και το κρεμμύδι με το σκόρδο ανακατεύντας συνέχεια μέχρι να μαραθούν και να γυαλίσουν. Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και τον σοτάρουμε κι αυτόν για 1΄. Επιστρέφουμε το κρέας και το μπέικον στην κατσαρόλα και προσθέτουμε το θυμάρι και τη δάφνη.
Βήμα 3
Σβήνουμε με το κρασί και ξύνουμε καλά τον πάτο με μια σπάτουλα. Προσθέτουμε τον ζωμό, όσο χρειάζεται για καλύψει σχεδόν τα υλικά μας. Δίνουμε μια καλή βράση. Μεταφέρουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε γάστρα, καλύπτουμε με το καπάκι της και μαγειρεύουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 170οC για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει πολύ το κρέας. Εναλλακτικά, συνεχίζουμε το μαγείρεμα στην κατσαρόλα: τοποθετούμε καπάκι και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
Βήμα 4
Για τα κρεμμύδια: Ξεχωριστά προετοιμάζουμε τα κρεμμύδια. Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι με το βούτυρο. Προσθέτουμε τα καθαρισμένα κρεμμυδάκια, αλατίζουμε ελαφρά και τα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να χρυσίσουν ομοιόμορφα. Προσθέτουμε τα αρωματικά, τον ζωμό και το κρασί, σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε για 15΄-20΄. Θέλουμε να μαλακώσουν αλλά να είναι ακόμα τραγανά. Βγάζουμε το καπάκι και αφήνουμε να γλασαριστούν.
Βήμα 5
Για τα μανιτάρια: Ετοιμάζουμε τα μανιτάρια. Τα κόβουμε στη μέση. Ζεσταίνουμε καλά ένα τηγάνι. Προσθέτουμε το βούτυρο. Μόλις σταματήσει το βούτυρο να αφρίζει, προσθέτουμε τα μανιτάρια μας και τα σοτάρουμε, ανακατεύοντας, μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσό χρώμα. Τα αλατοπιπερώνουμε.
Βήμα 6
Για τις πατάτες: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175οC. Κόβουμε τα κρεμμύδια στη μέση και στη συνέχεια σε πολύ λεπτές φέτες. Ψιλοκόβουμε το σκόρδο. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι ή μια κατσαρόλα, λιώνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, ανακατεύοντας συνέχεια, μέχρι να γυαλίσουν και να μαλακώσουν, αλλά χωρίς να πάρουν χρώμα. Χρειάζονται περίπου 5΄. Προσθέτουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε για άλλο 1΄.
Βήμα 7
Αφαιρούμε το μείγμα από την κατσαρόλα. Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες, τις πλένουμε καλά και στη συνέχεια τις κόβουμε σε λεπτές ομοιόπαχες ροδέλες. Βουτυρώνουμε ένα πυρίμαχο σκεύος. Αφαιρούμε μόνο τα φύλλα από το φρέσκο θυμάρι και το ψιλοκόβουμε. Τοποθετούμε σε πυρίμαχο σκεύος περίπου το 1/3 από τις πατάτες μας σε μια ωραία στρώση. Από πάνω βάζουμε τα μισά κρεμμύδια, το 1/3 από το θυμάρι, αλάτι και πιπέρι.
Βήμα 8
Συνεχίζουμε με άλλη μία ίδια στρώση. Στη συνέχεια στρώνουμε τις τελευταίες ροδέλες πατάτας έτσι ώστε να κάθονται ελαφρά η μία πάνω στην άλλη και να δημιουργείται ένα ωραίο σχέδιο. Προσθέτουμε τον ζωμό κοτόπουλου ώστε να καλύψει σχεδόν όλες τις πατάτες. Η τελευταία στρώση δεν θέλουμε να καλυφθεί τελείως, ώστε να γκρατιναριστεί και να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το υπόλοιπο θυμάρι, αλάτι και πιπέρι. Καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου 45΄.
Βήμα 9
Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 210°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 15΄.Τέλος, προσθέτουμε την τριμμένη παρμεζάνα και συνεχίζουμε για 5΄ το ψήσιμο, μέχρι να γκρατιναριστούν οι πατάτες. Τέλος, προσθέτουμε την τριμένη παρμεζάνα και συνεχίζουμε για 5' το ψήσιμο, μέχρι να γκρατιναριστούν οι πατάτες.
Βήμα 10
Για την τελική σύνθεση: Τα προσθέτουμε και τα δύο στη γάστρα (ή κατσαρόλα) μόλις γίνει το κρέας. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε λίγο πιο δυνατή φωτιά και χωρίς καπάκι για 15΄-20΄, έτσι ώστε να δέσει και η σάλτσα μας. Αφαιρούμε τη δάφνη, το θυμάρι και τις σκελίδες σκόρδου και σερβίρουμε αμέσως με τις πατάτες.
Φωτογραφία: Αναστασία Αδαμάκη, Συνταγή: Αλέξανδρος Τσιοτίνης
