Τα κότσια είναι απ’ τα πιο νόστιμα κομμάτια ενός αρνιού, μύες δουλεμένοι και γεμάτοι κολλαγόνο που με αργό μαγείρεμα μαλακώνουν, αποσπώνται απ’ το κόκκαλο με το χέρι και γίνονται νόστιμοι, με βαθιά κρεάτινη γεύση. Είναι ένα κομμάτι που αναζητά δυνατές σάλτσες και εδώ έχουμε μια σκούρα σάλτσα κρασιού.
Υλικά
- 4 αρνίσια κότσια από πόδια και χέρια (περ. 1.1 κ.)
- 80 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1 μεγάλο καρότo ψιλοκομμένο
- 3-4 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες
- 1 λίτρο κόκκινο κρασί
- 300 ml ζωμό κότας
- 4 φύλλα δάφνης
- 1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι
- 1 στικ κανέλα
- 100 γρ. σάλτσα ντομάτας ή 1 κουτ. γλυκού ντοματοπολτό
- 50 γρ. βούτυρο
- αλάτι, πιπέρι
Μερίδες: 4
Διαδικασία
Βήμα 1
Σοτάρετε τα κότσια: Σε ένα ταβά (μεγάλη πλατιά κατσαρόλα) βάζετε το ελαιόλαδο να κάψει σε δυνατή ένταση. Βάζετε τα 4 κότσια να πάρουν χρώμα για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά. Στη συνέχεια τα αφαιρείτε σε ένα μπολ και χαμηλώνετε την ένταση.
Βήμα 2
Σοτάρατε μπαχαρικά και λαχανικά: Ρίχνετε πρώτα τα μπαχαρικά να βγάλουν τα αρώματά τους και στη συνέχεια σε χαμηλή ένταση το μιρεπουά (Γαλλικά) ή μπατούτο (Ιταλικά), δηλαδή την ανάμειξη ψιλοκομμένου κρεμμυδιού, καρότου και σέλερι, που θα αποτελέσει τη βάση της νοστιμιάς της σάλτσας. Προσθέτετε και το σκόρδο και αφήνετε το μίγμα να μελώσει για 10 λεπτά ανακατεύοντας σταδιακά.
Βήμα 3
Μαγειρεύετε τα κρασάτα κότσια: Ξαναβάζετε τα κότσια στα λαχανικά και προσθέτετε τo κρασί που είναι το βασικό υγρό για να βράσει τα κότσια και να αποτελέσει τη βάση της σάλτσας. Στη συνέχεια προσθέτετε και 300 ml ζωμό κότας ώστε να στρογγυλέψετε και να βαθύνετε τη γεύση του κρασιού να ισορροπήσει γευστικά ως σάλτσα.
Κλείνετε για λίγο τον ταβά να πάρουν βράση τα υγρά και στη συνέχεια τον αφήνετε ανοιχτό, ώστε σταδιακά να εξατμιστούν τα υγρά και να πήξει η σάλτσα. Προσθέτετε αλάτι με προσοχή -λόγω ζωμού- και πιπέρι. Θα το αφήσετε εκεί να σιγομαγειρεύεται για περίπου 60’ -75’ (ανάλογα το κρέας) μέχρι να δείτε ότι το κρέας έχει αρχίσει να ξεκολλά απ’ το κόκκαλο.
Εναλλακτικά, σ’ αυτό το σημείο μπορείτε να το βάλετε με τον ταβά σε προθερμασμένο φούρνο στους 150° C να αργομαγειρευτούν για 1μιση με 2 ώρες περίπου. Τότε προσθέστε την ντομάτα και το θυμάρι και σε 10 λεπτά αφαιρέστε σε ένα μπολ τα κότσια απ’ την κατσαρόλα . Αν ξεπερνώντας την μια ώρα, δείτε ότι χρειάζονται έξτρα υγρά, προσθέστε λίγο βραστό νερό.
Βήμα 4
Ολοκληρώστε τη σάλτσα: Αυτό το στάδιο επιδιώκει μια πιο φίνα, βελούδινη και νόστιμη σάλτσα. Το πρώτο που θα κάνετε είναι ενόσω η σάλτσα σιγοβράζει χωρίς το κρέας είναι να προσθέσετε βούτυρο που και νοστιμίζει και δίνει βελούδινη υφή.
Σε δεύτερη φάση, μόλις λιώσει το βούτυρο, μεταφέρετε όλη τη σάλτσα με τα λαχανικά στον πολυκόφτη και την περνάτε για 1 λεπτό να γίνει όσο πιο απαλή σε υφή γίνεται. Αν θέλετε πραγματικά τη σάλτσα απαλή και βελούδινη σ’ αυτό το στάδιο μπορείτε να την περάσετε από σουρωτήρι. Θα είναι πιο κομψή και πιο εστιατορικής λογικής. Αν δε σας νοιάζει να νιώθετε την παχύρρευστη αίσθηση των πολτοποιημένων λαχανικών μέσα της, αφήστε τη όπως είναι, πιο ρουστίκ, πιο σπιτική. Η τελική γεύση δεν θα αλλάξει σε κάθε περίπτωση. Είναι μόνο θέμα υφής και εμφάνισης. Ξαναβάζετε τα κότσια στον ταβά, ζεσταίνετε αν χρειάζεστε και είστε έτοιμοι για σερβίρισμα.
Βήμα 5
Σερβίρισμα: Από ένα κότσι ανά πιάτο, συνοδευμένο με πουρέ πατάτας ή εναλλακτικό, με ψητά λαχανικά ή και ουδέτερες πατάτες φούρνου. Μπόλικη σάλτσα από πάνω, να χαρείτε τις μπουκιές, που πρέπει ιδανικά να αποσπώνται μόνο με το πιρούνι.
