Στα Δωδεκάνησα και τις Κυκλάδες το αρνί ή κατσικάκι του Πάσχα δεν το σουβλίζουν, αλλά το ψήνουν στο φούρνο με μια πεντανόστιμη γέμιση από συκώτι, τυρί, μυρωδικά και ρύζι. Εδώ σας παρουσιάζουμε το παραδοσιακό “πατούδο” που φτιάχνουν στη Νάξο.
Υλικά
- 1 αρνάκι ή κατσικάκι μικρό, μέχρι 6 κιλά, με τη συκωταριά του
- 1 κιλό κρεμμυδάκια φρέσκα
- 1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
- 1 ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο
- ½ κιλό γραβιέρα Νάξου
- 1½ φλιτζάνι ρύζι καρολίνα
- 2 φλιτζάνια βούτυρο φρέσκο
- αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Βήμα 1
Ετοιμάζετε το αρνάκι: Πλένετε καλάτο αρνάκι και το καθαρίζετε. Προθερμαίνετε το φούρνο σας στους 180ºC στον αέρα.Βήμα 2
Ετοιμάζετε τη γέμιση: Κόβετε τη συκωταριά σε μικρούς κύβους και τα κρεμμυδάκια σε φετούλες. Βάζετε σε μεγάλο τηγάνι ή άλλο σκεύος το ένα φλιτζάνι βούτυρο και τα σοτάρετε. Προσθέτετε το ρύζι, τον άνηθο, το μάραθο, αλατοπίπερο κι ελάχιστο νερό στο τέλος για να μαγειρευτούν όλα μαζί για 2-3 λεπτά.Βήμα 3
Κατεβάζετε τη γέμιση από τη φωτιά και στη συνέχεια κόβετε τη γραβιέρα σε κύβους και την ανακατεύετε με το υπόλοιπο μίγμα. Γεμίζετε μ’ αυτό το αρνί και το ράβετε με χοντρή βελόνα και κλωστή.Βήμα 4
Αλατοπιπερώνετε το αρνί εξωτερικά και το αλείφετε με το υπόλοιπο βούτυρο. Σιγοψήνετε στους 160-180ºC για 3 ώρες περίπου.Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος - Food Styling: Elena Jeffrey
