Το κλασικό φρικασέ με τη προσθήκη μανιταριών που του πάνε πολύ.
Ζεσταίνετε λίγο από το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και ροδίζετε τα κομμάτια του κρέατος από όλες τις πλευρές. Βγάζετε το κρέας από την κατσαρόλα, προσθέτετε λίγο ακόμα λάδι και στη συνέχεια το κρεμμύδι, το πράσο και τα κρεμμυδάκια (μόνο το λευκό μέρος) και συνεχίζετε το σοτάρισμα για λίγα λεπτά.
Ξαναρίχνετε στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κρέατος και σβήνετε με το κρασί. Αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε ζεστό νερό να μισοσκεπαστεί το κρέας. Χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και βράζετε για 50 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας.
Στο μεταξύ ετοιμάζετε το μαρούλι: Το ρίχνετε στην κατσαρόλα με το κρέας μαζί με τον άνηθο και το πράσινο μέρος από τα κρεμμυδάκια, ανακατεύοντας κατά διαστήματα μέχρι να χάσει τον όγκο του. Αλατοπιπερώνετε ξανά.
Παράλληλα, ζεσταίνετε καλά ένα τηγάνι στη φωτιά και προσθέτετε λίγο ελαιόλαδο και τα μανιτάρια. Τα σοτάρετε σε δυνατή φωτιά μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους και να πάρουν χρώμα. Τραβάτε το τηγάνι από τη φωτιά. Όταν μαγειρευτεί το φαγητό και μείνει με λίγο ζουμί, ανακατεύετε στην κατσαρόλα και τα σοταρισμένα μανιτάρια.
Χτυπάτε με μίξερ χειρός τα ασπράδια σε μαρέγκα. Προσθέτετε πρώτα τους κρόκους και μετά το λεμόνι, εξακολουθώντας το χτύπημα. Παίρνετε με μια κουτάλα ζωμό από την κατσαρόλα και τον προσθέτετε λίγο λίγο στο αβγολέμονο εξακολουθώντας το χτύπημα. Όταν ομογενοποιηθεί το μίγμα το ρίχνετε στην κατσαρόλα και μετά την πιάνετε από τα χέρια και τη γυρίζετε να πάει παντού το αβγολέμονο. Σβήνετε τη φωτιά και αφήνετε την κατσαρόλα πάνω στο μάτι κάνοντας ένα τελευταίο ανακάτεμα. Σερβίρετε το φαγητό μετά από 15 λεπτά περίπου.
Διαδικασία
Βήμα 1
Ζεσταίνετε λίγο από το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και ροδίζετε τα κομμάτια του κρέατος από όλες τις πλευρές. Βγάζετε το κρέας από την κατσαρόλα, προσθέτετε λίγο ακόμα λάδι και στη συνέχεια το κρεμμύδι, το πράσο και τα κρεμμυδάκια (μόνο το λευκό μέρος) και συνεχίζετε το σοτάρισμα για λίγα λεπτά.
Βήμα 2
Ξαναρίχνετε στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κρέατος και σβήνετε με το κρασί. Αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε ζεστό νερό να μισοσκεπαστεί το κρέας. Χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και βράζετε για 50 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας.
Βήμα 3
Στο μεταξύ ετοιμάζετε το μαρούλι: Το ρίχνετε στην κατσαρόλα με το κρέας μαζί με τον άνηθο και το πράσινο μέρος από τα κρεμμυδάκια, ανακατεύοντας κατά διαστήματα μέχρι να χάσει τον όγκο του. Αλατοπιπερώνετε ξανά.
Βήμα 4
Παράλληλα, ζεσταίνετε καλά ένα τηγάνι στη φωτιά και προσθέτετε λίγο ελαιόλαδο και τα μανιτάρια. Τα σοτάρετε σε δυνατή φωτιά μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους και να πάρουν χρώμα. Τραβάτε το τηγάνι από τη φωτιά. Όταν μαγειρευτεί το φαγητό και μείνει με λίγο ζουμί, ανακατεύετε στην κατσαρόλα και τα σοταρισμένα μανιτάρια.
Βήμα 5
Χτυπάτε με μίξερ χειρός τα ασπράδια σε μαρέγκα. Προσθέτετε πρώτα τους κρόκους και μετά το λεμόνι, εξακολουθώντας το χτύπημα. Παίρνετε με μια κουτάλα ζωμό από την κατσαρόλα και τον προσθέτετε λίγο λίγο στο αβγολέμονο εξακολουθώντας το χτύπημα. Όταν ομογενοποιηθεί το μίγμα το ρίχνετε στην κατσαρόλα και μετά την πιάνετε από τα χέρια και τη γυρίζετε να πάει παντού το αβγολέμονο. Σβήνετε τη φωτιά και αφήνετε την κατσαρόλα πάνω στο μάτι κάνοντας ένα τελευταίο ανακάτεμα. Σερβίρετε το φαγητό μετά από 15 λεπτά περίπου.
