Αντρεκότ Marchand de Vin

Διαδικασία

Βήμα 1

Προετοιμασία: Τρεις τουλάχιστον ώρες πριν τη μαγειρική σκουπίζετε τις μπριζόλες με χαρτί κουζίνας ώστε να μην έχουν υγρασία και τις αφήνετε έξω απ’ το ψυγείο, να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Τις αλατίζετε ελαφρά με χοντρό αλάτι και τις αφήνετε να το απορροφήσουν σταδιακά.

Όταν έρθει η ώρα να κάνετε τη σάλτσα, ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και ετοιμάζετε τον ζωμό.

Βήμα 2

Μειώνετε το κρασί: Σε τηγάνι (ή κατσαρολάκι, αλλά θα πάρει ελαφρά πιο πολύ χρόνο, λόγω μικρότερης επιφάνειας στο υγρό) βάζετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι με το κρασί, το αλάτι και το πιπέρι. Όταν το κρασί πάρει βράση, γυρνάτε το μάτι σε χαμηλή ένταση και το αφήνετε να σιγοβράζει ανακατώνοντας κάθε τόσο για περίπου 15’ μέχρι να εξατμιστεί το περισσότερο υγρό (μείωση = reduction).

Προσοχή στη ποσότητα αλατιού (και πιπεριού) σ’ αυτό το στάδιο. Μη σας ξεγελά η ποσότητα του κρασιού και του ζωμού (που είθισται να έχει αλάτι). Γιατί από δυο διαδοχικά υγρά συνολικού όγκου 500 ml, θα μείνει τελικά μια σάλτσα περίπου 100 ml. Γι’ αυτό θα πρέπει η ποσότητα αλατιού, που θα βάλετε στην αρχή να είναι πολύ μικρή, αλλιώς είναι σίγουρο ότι θα βγει η σάλτσα αλμυρή, αν αφήσετε το χέρι σας και το ένστικτό σας. Μπορείτε πάντα να προσθέσετε αλάτι και πιπέρι στο τελικό βήμα 5, αλλά δεν μπορείτε να αφαιρέσετε ό,τι έχει μπει στην αρχή.

Βήμα 3

Προσθέτετε και μειώνετε τον ζωμό: Προσθέτετε τον ζωμό και το κλαδάκι από φρέσκο θυμάρι και τα αφήνετε να σιγοβράσουν για περίπου 10’ για τη δεύτερη μείωση (reduction).

Σουρώνετε τη σάλτσα: Περνάτε όλο το περιεχόμενο της σάλτσας από λεπτό σουρωτήρι (Chinois) και πιέζετε το κρεμμύδι να βγουν όλα τα υγρά. Επιστρέφετε το καθαρό υγρό στο σκεύος σας, αφού το έχετε πρώτα καθαρίσει από υπολείμματα κρεμμυδιού που τυχόν έχουν μείνει κολλημένα (δεν χρειάζεται να το πλύνετε, απλά να φύγουν τα στερεά υπολείμματα).

Βήμα 4

Δένετε τη σάλτσα με βούτυρο: Βάζετε το ζουμί πάλι σε χαμηλή ένταση και προσθέτετε το βούτυρο, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα για να διαλυθεί. Αν χρησιμοποιήσετε λεμόνι, τώρα είναι η στιγμή να προσθέσετε μερικές σταγόνες. Αφήνετε στο μάτι 3’ ακόμη, ανακατεύοντας κάθε τόσο για να δέσει κάπως η σάλτσα, να αυξηθεί η πυκνότητα της.

Υπόψη ότι δεν επιδιώκουμε μια ιδιαίτερα πυκνή υφή, απλά να είναι βελούδινη και μετρίως λεπτόρρευστη. Αφαιρείτε απ’ το μάτι, και βάζετε σε σαλτσιέρα ή μπολ για να κρυώσει λίγο, ώστε να δέσει και να πήξει καλύτερα. Θα την ξαναζεστάνετε ευγενικά λίγο πριν το σερβίρισμα στα μικροκύματα ή σε κατσαρολάκι, αλλά με προσοχή, χωρίς να βράσει γιατί θα ξαναγίνει λεπτόρρευστη.

Θα διαπιστώσετε ότι η ποσότητα που βγήκε είναι μικρή, περίπου 100 ml. Μην ανησυχήσετε αν θα φτάσει για 4 άτομα, γιατί είναι τέτοια η ένταση της γεύσης της Μαρσάν ντε Βεν, ώστε να απαιτείται ελάχιστη ποσότητα για να νοστιμίσει το κρέας σας.

Βήμα 5

Ψήνετε τις μπριζόλες: Σε σχαροτήγανο που έχετε ζεστάνει για 3 λεπτά σε μεγάλη ένταση, βάζετε ελάχιστο λάδι και στη συνέχεια ακουμπάτε, τις στεγνές μπριζόλες. Τις γυρνάτε ανά λεπτό τουλάχιστον μέχρι να πάρουν χρώμα κι απ’ τις δυο πλευρές και να κάνουν γραμμώσεις διαγωνίως, στα περίπου 4’. Χαμηλώνετε λίγο την ένταση και τις αφήνετε γυρνώντας κάθε λίγο, για περίπου άλλα 2-3’ λεπτά τσεκάροντας με το θερμόμετρο αν έφτασαν στην επιθυμητή σας εσωτερική θερμοκρασία (ιδανικά 52°C).

Αφαιρείτε τις μπριζόλες απ’ το τηγάνι και τις αφήνετε για 5-6’ να αναπαυθούν σε ξύλο κοπής και στη συνέχεια τις κόβετε ταλιάτα σε λωρίδες κόντρα στις ίνες τους πασπαλίζοντας τα κατά βούληση με ανθό αλατιού και πιπέρι.

Βήμα 6

Σερβίρισμα: Η σάλτσα Marchand de Vin με τόση πυκνότητα στα υλικά, έχει ιδιαίτερη γευστική ένταση και έτσι χρειάζεται ελάχιστη ποσότητα για να νοστιμίσει τη κάθε μπουκιά απ’ τη μπριζόλα. Αφού κόψετε τη μπριζόλα ταλιάτα (δηλαδή σε λωρίδες) μπορέιτε να ρίξετε λίγη σάλτσα από πάνω με ένα κουτάλι. Αλλιώς μπορείτε να αφήσετε κάθε συνδαιτημόνα να βάλει μόνος του στο πιάτο του, με την επισήμανση να μη καπελώσει το κρέας με σάλτσα.