Οι αγκινάρες αλά πολίτα είναι μια απ’ τις πιο μεγαλοφυείς μαγειρικές συνθέσεις λαχανικών που κατέγραψε ο αείμνηστος Νικόλαος Τσελεμεντές, εξελίσσοντας μια παραδοσιακή τουρκική συνταγή που ονομαζόταν «αγκινάρες με λάδι». Εδώ σε μια εκδοχή που περιέχει και αρακά.
Υλικά
- Μερίδες: 6
- 600 γρ. αγκινάρες καθαρισμένες
- 400 γρ. πατάτες κομμένες σε κυβους των 3 εκ.
- 150 γρ. καρότα κομμένα σε ροδέλες
- 200 γρ. μικρά κρεμμυδάκια του στιφάδου
- 100 γρ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι
- 250 γρ. αρακάς (φρέσκος ή κατεψυγμένος)
- 2 λεμόνια χυμός
- 1 κ.γ, αλεύρι
- αλάτι, πιπέρι
- 100 ml. ελαιόλαδο
- 900 ml. βραστό νερό
Διαδικασία
Βήμα 1
Σοτάρετε αγκινάρες και κρεμμύδια: Σε πλατιά, χαμηλή κατσαρόλα βάζετε λάδι να καλύψει τον πάτο σε μάτι με τα ¾ της έντασης. Μόλις το λάδι φτάσει σε θερμοκρασία που αρχίζει να ρυτιδώνεται η επιφάνεια, ξεκινάτε σοτάροντας τις αγκινάρες για 3-4 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι να σοταριστεί για άλλα 4 λεπτά, και τα ολόκληρα κρεμμυδάκια ν’ αρχίσουν να παίρνουν νοστιμιά και γλύκα απ’ το σοτάρισμα.
Βήμα 2
Σοτάρετε καρότα και πατάτες: Στη συνέχεια, προσθέτετε το αλεύρι και μετά αρχίζετε να προσθέτετε τα υπόλοιπα δύο βασικά υλικά που θέλετε να πάρουν μια υποψία σοταρίσματος, τα καρότα και τις πατάτες και τα αφήνετε κι’ αυτά ανακατεύοντας για άλλα 4 λεπτά.Σε αυτή τη φάση θα προσθέσετε και τον αρακά εφόσον είναι φρέσκος όμως, γιατί αν είναι κατεψυγμένος θα τον ρίξετε αργότερα, μια και θέλει πολύ λιγότερη ώρα να μαλακώσει.
Βήμα 3
Βράζετε τις αγκινάρες αλά πολίτα. Μετά τα σοταρίσματα προσθέτετε το βραστό νερό. Στη συνέχεια το λεμόνι, αλάτι και πιπέρι και τα αφήνετε να σιγοβράσουν για 10’ σε χαμηλή ένταση πάντα με την κατσαρόλα ανοιχτή. Θέλουμε εξαρχής το λεμόνι για να βράσουν τα λαχανικά σε όξινο περιβάλλον ώστε να μείνουν σχετικά τραγανά.5. Προσθέτετε τον αρακά (αν είναι κατεψυγμένος)
Βήμα 4
Ο κατεψυγμένος αρακάς μπαίνει τελευταίος γιατί χρειάζεται λιγότερο χρόνο βρασμού. Αφήνετε το σύνολο να σιγοβράζει για άλλα 25 λεπτά ακόμη, μέχρι να σωθεί σχεδόν όλο το νερό και η σάλτσα να είναι πηχτή. Δοκιμάζετε για να είστε σίγουροι ότι είναι έτοιμο και αν χρειαστεί προσθέτετε λίγο ακόμη βραστό νερό. Στο τέλειωμα προσθέτετε και τον άνηθο να μείνει με τα φρέσκα του αρώματα και σε 2 λεπτά κλείνετε το μάτι. Έτοιμο!
Βήμα 5
Σερβίρισμα: Αφήνετε το φαγητό να καταλαγιάσει λίγο από θερμοκρασία και σερβίρετε σε κανένα δεκάλεπτο, αν αντέξετε βέβαια από τις ευωδιές των λαχανικών που θα σας σπάνε την μύτη. Οι αγκινάρες αλά πολίτα δικαιούνται λίγο επιπλέον φρέσκο ποιοτικό λάδι στο πιάτο, θαλασσινό αλάτι και σίγουρα τριφτό πιπέρι.
