ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Πρώτα φτιάχνετε τον πουρέ της κολοκύθας: Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Κόβετε την κολοκύθα στη μέση και αφαιρείτε τους σπόρους.
ΒΗΜΑ 2
Ζεσταίνετε το βούτυρο με το μέλι μέχρι να λιώσουν, βάζετε την κολοκύθα σε ένα ταψί με την κομμένη πλευρά από πάνω και περιχύνετε την επιφάνεια της κολοκύθας με το μείγμα βουτύρου. Αλατοπιπερώνετε, σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και την ψήνετε για 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει. Αφαιρείτε τη σάρκα και στραγγίζετε καλά. Αλέθετε την κολοκύθα σε πουρέ.
ΒΗΜΑ 3
Επιλέγετε σκεύος κατάλληλου είδους και χωρητικότητας. Τα σκεύη που συνήθως χρησιμοποιούνται για σουφλέ είναι πορσελάνινα και ονομάζονται ράμεκιν (ramekin). Η πορσελάνη καλύπτει το αισθητικό μέρος, μια και τα σουφλέ μαγειρεύονται και σερβίρονται στο ίδιο σκεύος. Το σκεύος θα πρέπει να έχει τέτοιο μέγεθος ώστε το μίγμα του σουφλέ να γεμίζει τα 3/4 του ύψους του. Αν γεμίσουμε περισσότερο, διατρέχουμε τον κίνδυνο το μίγμα να χυθεί εκτός σκεύους κατά το μαγείρεμα. Αν πάλι γεμίσουμε λιγότερο, τότε θα χάσουμε το εφέ της ανύψωσης.
ΒΗΜΑ 4
Προετοιμάζετε το σκεύος. Αλείφετε την εσωτερική επιφάνεια με βούτυρο και πασπαλίζετε με την παρμεζάνα. Το βούτυρο βοηθά στην αποκόλληση του σουφλέ από τα τοιχώματα του σκεύους και το τυρί στο να δημιουργηθεί κατά το ψήσιμο μια εύγευστη και ελαφρώς τραγανή κρούστα.
ΒΗΜΑ 5
Κατεβάζετε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 170-180°C. Βάζετε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά να ζεσταθεί, προσθέτετε το βούτυρο να λιώσει και έπειτα το αλεύρι. Ρίχνετε το γάλα και ανακατεύετε καλά το μίγμα να ομογενοποιηθεί. Βράζετε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά με σύρμα για 15 λεπτά περίπου.
ΒΗΜΑ 6
Αφήνετε να κρυώσει λίγο και προσθέτετε έναν έναν τους κρόκους, ανακατεύοντας συνεχώς. Μετά ανακατεύετε τον πουρέ της κολοκύθας και τα κυβάκια, το καρύδι, το σχοινόπρασο, την παρμεζάνα και την γκοργκοντζόλα και αλατοπιπερώνετε.
ΒΗΜΑ 7
Αφήνετε το μίγμα να κρυώσει και χτυπάτε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα.
Ξεκινάτε να ενσωματώσετε τη μαρέγκα στη βάση, έχοντας σαν στόχο από τη μία να ομογενοποιήσετε τα δύο μίγματα όσο το δυνατόν καλύτερα και από την άλλη να χάσετε όσο το δυνατόν λιγότερο αέρα. Έτσι αρχικά προσθέτετε το 1/4 της μαρέγκας αναμιγνύοντας γρήγορα με ένα σύρμα. Αυτό έχει σαν στόχο να ελαφρύνει τη σύσταση της βάσης ώστε να είναι ευκολότερη η ενσωμάτωση της υπόλοιπης μαρέγκας.Συνεχίζετε προσθέτοντας τη μαρέγκα στη βάση ανά 1/4 της ποσότητας, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα αργά και σταθερά, με κυκλική κίνηση και φορά από πάνω προς τα κάτω.
ΒΗΜΑ 8
Γεμίζετε το σκεύος και ψήνετε το σουφλέ. Ο χρόνος ψησίματος είναι σχετικός με το μέγεθος του σκεύους που θα χρησιμοποιήσετε. Επίσης, ο βαθμός ψησίματος του σουφλέ είναι μάλλον υποκειμενικός, βάσει της προτίμησής σας. Σαν γενική οδηγία θα μπορούσαμε να πούμε ότι το σουφλέ θα πρέπει να φουσκώσει αρκετά, να σχηματίσει μια απαλή κρούστα εξωτερικά και όταν τρυπηθεί με μια οδοντογλυφίδα το μίγμα να δείχνει σχεδόν στεγνό, όχι τελείως.
ΒΗΜΑ 9
Φωτογραφία: Βαγγέλης Πατεράκης - Food Styling: Elena Jeffrey
